Баскский пирог

Рецепт, включающий много сахара и сливочного масла — баскский пирог — относится в действительности к меню, связанному с праздничными событиями в народных слоях Ипарральде в начале XX в. Например, 7 июня 1914 г. баскские пирожные подавались вместе с различными десертами во время свадебного угощения в Аспаррене.

Популярность баскского пирога объясняется проникновением его в городскую кухню — в зажиточные дома буржуазии и кондитерские. В XIX в. широкую известность снискала Марианна Иригойен (Marianne Hirigoyen), торговавшая пирожными на термальной станции в Камбо. Но даже у кондитеров, кажется, всегда наблюдалось множество вариантов баскского пирога. В конце 1990-х гг. Жанин Перёй (Jeanine Pereuilek), тогда во главе небольшого предприятия в Сен-Пе-сюр-Нивель, где готовили баскские пироги в течение четырех поколений, действительно отмечала, что ее семья всегда делала пироги с кремом или с конфитюром из черешни, а также лепешки без наполнителя. Рецепт, который опубликовал Симен Палэй в «Кухне края» (4-е изд. 1951 г.), также свидетельствует о близости пирога и лепешек, что, как и их разнообразие, указывает на буржуазное происхождение.

От дома к дому, от лавки к лавке баскский пирог всегда сильно отличался. При этом его все-таки называли Etxeko Bixkotxa («домашний бисквит») — обычное название в Ипарральде. Когда в 1994 г. производители создали ассоциацию «Эгуския» для продвижения «настоящего баскского пирога», они условились об основных принципах, но оставили за каждым значительную свободу в следовании рецепту. Так, на любительском конкурсе, проводимом в рамках «Праздника баскского пирога» в сентябре в Камбо, пирожные, представленные кулинарами-любителями, отличаются друг от друга тестом, кремом, конфитюром из цельных или размельченных плодов черешни. Со временем к классическим добавились и весьма своеобразные рецепты, последний из которых — шоколадный баскский пирог.

(Источник)

Этот рецепт от французского кондитера Пьера Эрме, где он предлагает вариант крема с лимонной цедрой и манкой.

И н г р е д и е н т ы:

Тесто:
250 г сливочного масла, размягченного
2 г соли
217 г коричневого сахара
125 г миндальной муки
50 г ванильной сахарной пудры
100 г яиц
312 г хлебопекарной муки
3 г разрыхлителя

Крем:
25 г манки
15 г цельной манки (можно заменить на обычную)
500 г молока
1 ванильный стручок, разрезанный пополам
Цедра 1 лимона, мелко нарезанной
130 г коричневого сахара
2 яичных желтка
25 г муки
125 г легких сливок (11%)
10 г темного рома

1 яйцо для смазывания пирога

П р и г о т о в л е н и е:

Тесто:

Смешайте сливочное масло, соль, сахар и взбейте до пушистого состояния. Добавьте миндальную муку, ванильную сахарную пудру.

Введите яйца и хорошо перемешайте миксером с насадкой “крюк”.

Добавьте муку с разрыхлителем и месите как можно меньше.

Крем:

Маку и молоко со стручком ванили и лимонной цедрой доведите до кипения.

Перемешайте веничком желтки с сахаром и мукой. Далее все точно как при приготовлении заварного крема, а именно: влейте 1/4 молочной смеси на желтково-сахарную смесь, активно ее взбивая.

Перемешайте с оставшимся молоком, доведите опять до кипения и кипятите 2 мин. Добавьте доведенные до кипения легкие сливки. Затем ром.

Снимите с огня, и охладите на водяной бане, периодически взбивая венчиком.

Сборка:

Смажьте форму 30 см в диаметре сливочным маслом. Разделите тесто на 2 части. Уложите первую часть толстым слоем на дно и по бокам формы.

Вылейте на тесто крем.

Покройте все второй частью теста. Т.к. оно очень мягкое и не эластичное, для легкости можно раскатать между двумя слоями пищевой пленки, а потом аккуратно перенести на пирог.

Смажьте поверхность пирога яйцом и нанести вилкой узоры.

Выпекайте при 180-190С 35-40 мин.

Дайте пирогу полностью остыть при комнатной температуре, прежде чем доставать из формы или нарезать на кусочки. Иначе крем будет растекаться.

Приятного чаепития!