Большой отчет: практический мастер-класс в Израиле, Тель Авиве

Эта поездка в Израиль была настоящим подвигом для нас с Май. Потому что мы провели два совершенно разных мастер-класса – трехдневный практический с общей программой и пятидневный 100% практический. Это был мощнейший курс. О втором я еще расскажу, а пока о практическом замолвим слово.

Тель Авив. В общей сложности 8 дней, два практических мастер-класса и 31 студент. Запомнила каждого, все отличились! Ребята – Вы нереальные! Сколько в вас силы духа, желания творить и совершенствоваться, расти и узнавать новое, работать неистово! Эти дни прошли не просто на одном дыхании – а на полувздохе! Я наслаждалась, глядя на вашу работу, на ваш слаженный механизм действий, глядя в ваши горящие глаза. Я постаралась дать вам максимум, каждому по отдельности и всем сразу. Обучение, в процессе практики у нас получилось сравни настоящему университетскому регламенту – моменты полной теории и только практики. И вашим презентационный столом – я истинно горжусь! Все молодцы и всем спасибо!

Отдельное спасибо моему организатору Май Agay и ее компании SweetLab – ты золотой человек, перфекционист и идеальный организатор. С большим доверием я относилась и отношусь к тебе. Спасибо. Спасибо школе Estella за открытые для нас двери и помощь!

В стенах этой школы мне, по-настоящему, удалось “развернуться”. И это было нереальное удовольствие работать, когда у каждого студента был свой стол, кухонные комбайны, огромная духовка и холодильники с морозилкой. Мы работали размеренно в любимом мной темпе – “упал-отжался”, где ни у кого не было возможности “отсидеться”, работали все.

Соблюдая четкость указаний, все отмерялось до грамма, желе заливались “по линейке” и в кратчайшие сроки уносилось в “шок”, чтобы скорее приступить к следующему заданию. Шеф, а что дальше? Курс, к слову будет сказано, был с переводом на иврит.

Я до сих пор немного “дергаюсь” от того, когда ко мне обращаются “шеф”. Почему-то это слово совершенно потеряло свой смысл. Сейчас, когда я вижу, что каждый кто дома приготовил торт и покрыл глазурью, его уже называют “шеф”. А шеф чего, простите? Своей кухни и домашнего очага? Не знаю, мне от этого откровенно не по себе. Я настаиваю и буду настаивать, наверное, всегда, или пока у меня не будет своего заведения и своей команды, что я прежде всего учитель, потом консультант. Но “шеф”? Это человек с громадным опытом за спиной, с опытом работы в ресторанах и кондитерских. Это человек, у которого своя профессиональная кухня и своя команда. Это человек “своего” места и уровня высокого. Я учитель с душой учителя. Я путешествую с темпом – неделя дома, неделя где-то. Я постоянно в движении. Каждый раз – новая кухня, новое место, новая команда, новые ученики. Это моя жизнь и это прекрасно.

Я щедро и без утайки делюсь знаниями. Я прошу лишь об одном – быть внимательными и впитывать ту информацию, которую я даю. Она была собрана по крупицам и в большинстве своем моим личным опытом найдена. По большей части, в таком объеме и в таком количестве вы вряд ли где-то найдете все это в одно время и в одном месте. Поверьте, мне есть чем поделиться.

И еще раз хочу поднять вопрос о “Практике” и “Демонстрации”. Для кого какой курс предназначается. Потому что сейчас получается большая путаница – вы сами не понимаете, что хотите получить. Из-за обилия разного уровня информации и насыщенности курсов, у нас есть возможность быть везде и сразу. Но… что вы хотите получить в итоге? Давайте разберемся, для кого какой вид курса лучше всего подходит. Прислушайтесь в этому, пожалуйста.

Демонстрационный мастер-класс.

Как ни странно, этот формат больше и лучше подходит «новичкам». Вы же сами помните по школе – в начале теория, а потом практика. Или мы не правы? Так и обучение в любой сфере – если вы новичок, всегда начинайте с книг, с демонстрационных-теоретических мастер-классов и только потом переходите на обучение в формате практических занятий.  Вы не теряетесь от того, что вам дали задание сразу приготовить и бисквит, и английский крем, и взбить сливки до «мягких пиков». У вас нет «каши» в голове от того, что нужно параллельно и впитывать (услышать, понять, переварить, запомнить) новую для вас информацию и одновременно работать в точной последовательности, о которой говорит шеф. Вы комфортно сидите, следите за работой шефа, следите за ходом и последовательностью рецептур и главное – без отвлечения на что-либо вы воспринимаете полностью всю необходимую базу информации. Мои мастер-классы, как не раз было отмечено, отличаются тем, что не смотря на заявленную программу, я даю в несколько раз больше. Мы всегда начинаем с баз и основ, с ответов на ваши вопросы, детально разбираем все нюансы приготовления того или иного вида составляющей десерта, будь то песочное тесто, бисквиты, желе, муссы…

Уходим в историю, возвращаемся в наши дни, проходим по химии, возрождая школьные знания и все это закрепляем визуальным контактом полученного результата. Мы идем согласно программе и для вас все остается кристально ясно и понятно. По сути, приходя на мои мастер-классы вы получаете большую часть лекций (которым, конечно, по наличию времени я бы уделила куда больше времени) и закреплению материала. Вы все вместе начинаете изучать азы, понемногу, по ходу программы, поднимаясь по уровню сложности. Уходя, у вас остаются рецептуры, ваши корректирующий записи, видео или фото съемка и море информации, которую дома тут же начинаете оттачивать. Поверьте мне и моему опыту – такой формат бесценен именно из-за отсутствия спешки, последовательности задач, подачи и восприятия материала. И, самое главное, какой бы не была задана программа – мы всегда начнем с основ.

Практические мастер-классы.  Совсем начальному уровню, честно скажу, будет сложно. Да, все зависит от программы. Если это «Начинающий кондитер», там особый акцент сделан на том (должен быть, по крайней мере), чтобы акцентировать внимание на базовых вещах. Программа будет меньше обычной (порядка 5 рецептов), чтобы без спешки все приготовить и уделить время каждому в процессе выполнения. Так, по крайней мере было бы грамотно сделать из расчета 3-4 дня. Но по большей части вы всегда спрашивается о том, чтобы десертов, рецептур было больше. И сложнее. Поэтому программы получаются совсем иного уровня и они уже рассчитаны на то, что вы владеете хоть каким-то минимумом знаний и различных техниках и технологиях.

Да, не смотря ни на что и на ограниченное количество времени я всегда стараюсь дать лекционную часть, но темп работы будет сравни «молодого бойца» в режиме «упал-отжался». Это быстрое выполнение поставленных задач, качественная работа под контролем шефа и 8-12 часов на ногах. Это забыть про телефоны, социальные сети, «селфи» в процессе работы, посидеть с чашкой чая или кофе. Забыть про развивающиеся локоны и маникюр. Единственный перерыв на обед и все. Мы пришли именно работать, именно учиться, именно создавать. И если вы пришли на такой формат и стоите снимаете видео, а я говорю: «Тебе задание…», а получаю в ответ: «Ну я же снимаю!» вы пришли не на тот формат. Снимать можно и нужно на демонстрации, а если пришли на практику – работают все!  Снимать можно, но в моменты, когда я говорю: «А сейчас расслабились и слушаем меня». Я даю такую информацию, которую вы не найдете ни в одной книге, далеко ни на каждом мастер-классе. Я отдаю вам свой опыт! И я умею быть строгой тоже.

Я выставляю работу почти по производственному уровню, это и командная работа и в одном лице, это каждая секунда на счету и ни одной потраченной зря или впустую не будет. Совсем новичку будет сложно оказаться в таких условиях. Вам будет сложно сконцентрироваться на большом потоке информации, потом сразу же работать над серьезным заданием, потом снова впитывать и снова работать. В первый день, точнее в первую ночь после курса, вы будете спать, как младенцы после массажа. Бывало и такое, что в под глубочайшим впечатлением от первого дня люди приходили домой в школьных фартуках и падали спать, не раздеваясь. Это сложно, я знаю и не просто слова. Я сама все это проходила и, учитывая, мой большой преподавательский опыт, я грамотно и технологически правильно подаю новый для вас материал. Но его много. И принять, воспринять, понять, запомнить – это огромная часть вашей задачи.

Поэтому всегда, когда вы выбираете тот или иной курс – рассчитывайте правильно на свои силы, на свою обучаемость, на ваше восприятие и понятие материала. И – главное, верьте в себя. Я верю в каждого из вас, в каждого своего студента. Если вы пришли – значит ВАМ это нужно, значит моя задача помочь вам, подтолкнуть в перед, дать стимул, зарядить энергией на то, чтобы сдвинуть горы. Вы можете все!

И, кстати, вы обратили внимание на этого молодого человека с фотографии? Помните его по прошлому курсу? Мой юный студент Марк (он же Бон Джови для ценителей прекрасного) – большая гордость моего кулинарного сердца. 14 лет и с такой огромной страстью к кондитерскому искусству и желанием ни секунды не стоять на месте, работать и работать. Каждый день с мамой они вставали в 4 утра, чтобы к 8-8.30 быть уже в школе… Я, действительно, горжусь этим мальчиком. Мне писала его мама и сказала, что его взяли на летнюю практику в один из лучших ресторанов Израиля после моих курсов!

А вообще, если серьёзно, я искренне преисполнена гордости за моих юных студентов. Все больше ко мне приходят 12-15 летние девушки и молодые люди, с горящими неистовым пламенем глазами. Это вот Марк, ему 13 лет. Сонечка в Санкт-Петербурге, ей 12. Нариман 16 лет, Казахстан. Катюша и Лиза 15 лет, Москва… Спасибо и низкий поклон родителям этих молодых талантливых людей за веру в них, за поддержку, за любовь и гордость. Я счастлива иметь таких учеников. Мы даём направление и крылья нашему будущему поколению!

Практика шла у нас полным ходом. На фото – отработка темперирования шоколада.

Марк сам темперировал. По сравнению с первым разом, он делает большие успехи и я могу их видеть, как учитель! Это невероятное удовольствие наблюдать, как твой ученик растет от курса к курсу.

Кстати, а вот его мама. Всегда вместе, всегда в одной команде, всегда готовы!

Помимо этого мы обязательно делаем декор, куда без него. Чем тоньше и изящнее, тем лучше. Работа студентов на лицо.

Красивые коряги из шоколада. Никакой магии, только лишь химия процесса.

Проверка результата.

А это будущие шляпки для пирожного “Шерлок”.

Еще, по количеству вопросов и нюансов, лидирует момент с заварным тестом. Под зорким и внимательным моим взором идет работа над будущими “шу”. С готовых срезаем шляпки, чтобы отсадить крем. И у нас получатся мини профитроли.

А вообще курс всегда проходит на одной легкой волне, не смотря на темп и мои вечные “Хоп-хоп-хоп!”

Пока я проверяю и контролирую работу каждого, мои студенты работают не покладая рук – например над трюфелями для декора будущего пирожного.

Что не может меня не радовать!

Я не боясь доверяю студентам одно из важных заданий – ровный срез. Нет, не уже десерта после презентации, а для нарезных пирожных. Только “отточив” и “поставив” руку, без боязни можно идти дальше. Нарезные пирожные – это большого мастерства десерт. Мало того, что нужно просчитать уровень слоев, так еще и срезать так, чтобы каждый был один к одному.

Работа кипит вовсю и нет минуты даже на отдых или чашку кофе. Все четко и ловко!

Глазурь и для некоторых тортов уже финальные штрихи.

Командная работа, я обязательно учу и этому. Быть “единым” целым коллективом, настоящей командой. На эти и другие три дня мы превращаемся в того самого “шефа”, от которого я открещиваюсь и мою команду, моих “су-шефов” и дополнительных рук. Умение ладить в коллективе поможет вам в будущем. Будете ли вы работать на ресторане или на домашней своей кухне – вы никогда не будете одни.

Меренга… Просто меренга, но как она прекрасна и манит, правда?

Это будущие лимонные тарталетки с тремя текстурами лимона. И меренгой. Особый способ выкладки сделает каждую из них индивидуального декора.

Останется лишь подпалить и… все! Это был последний штрих.

Десерты приобретают свой законченный вид.

И никто не сидит без дела.

Торт «Велюте», почти готов. Его состав: Шоколадно-банановый бисквит; Кремю из молочного шоколада; Банановое конфи с маракуйей; Мусс с молочным шоколадом; Профитроли со взбитым кремом с молочным шоколадом.

А вот посмотрите на эту шоколадную ленту, что я оборачиваю вокруг нашего особенного торта с болгарским перцем!

Командная работа над ресторанной версией десерта “Черный лес”.

Но и, расскажу вам одну историю. На каждом, практически, мастер-классе у меня случаются какие-то казусы. Вот взять, например, мой торт “Виноградник”. В его состав входит черный виноград. И сам внешний вид – это покрытие фиолетовой глазурью. В Израиле мы не смогли найти черный виноград и мне дали зеленый. Ну, зеленый, так зеленый.

За день “до” покрытия, как всегда, мы делаем глазурь. Красители, к слову будет сказано, использовала израильские, которые Май нашла в одном из лучшем магазине по кондитерскому сырью. Местный, значит. Мы смешали синий и красный и, пробивая блендером, получили идеальный колорант фиолетового. Яркий, насыщенный, густой. В общем любый цвет большинства девочек. В тот день глазурей мы делали много. На каждый стаканчик приклеили стикер, какой цвет и для какого торта. И ушли по домам.

На следующий день, когда время подходило уже к покрытию глазурью, я стала искать соответствующий стаканчик и… не могу найти. Что случилось? Кто взял? Все организовали поиск. Спрашиваем у уборщиков, в руководителя школой, был ли кто после нас? Нет, никого. И тут я замечаю, что у меня почему-то два стаканчика с зеленой глазурью. Только одна чуть темнее, другая чуть светлее. Это почему? Разворачиваю один из стаканчиков, а на нем написано: “Фиолетовый”. Смотрю на надпись, смотрю на глазурь. Это как? Идеально ровный цвет, нежнейше зеленый с легким акцентом на яркость молодой листвы ранней весной. Без единой крапинки или расслоения. Захочешь не создашь такой цвет. Я его верчу со всех сторон и думаю: “Я сошла с ума, какая досада” (с) И только на дне сквозь прозрачный стакан видно мааааааааааааленькое фиолетовое пятнышко.

Да, вот эти вот шарики должны были быть фиолетовыми. Но нам повезло, что виноград бывает зеленым и даже (!) в состав пирожного шел именно зеленый сорт.

А теперь вопрос к знатокам, кто отгадает, почему пошла такая реакция? К слову будет сказано, на втором курсе Май купила именно фиолетовый краситель (то есть уже самодостаточный, не синий и красный отдельно) и мальчик для своего торта хотел именно фиолетовую глазурь, чтобы было сочетание с лавандой. И был точно такой же результат. И более того (!) Май за неделю до курса захотела покрасить волосы и сделать фиолетовую прядь и она получилась… отгадайте какого цвета? Да-да, зеленого! Результат ей потом исправили, но мастер тоже сказал: “Захочешь – не добьешься такого цвета никогда!” Кто отгадает? Заодно и узнаю, читает ли кто мои отчеты, а то ведь стараюсь…

А вот Май и ее фиолетовая выстраданная полоска в волосах.

А мы тем временем, отсмеявшись с глазури, продолжаем активно идти к финалу нашего курса.

Это была удивительно слаженная группа!

Никто не секунды не сидел без дела.

И мы можем представить вам все то, что сделали за эти три дня на практическом курсе в Тель Авиве!

За фотографии, кстати, у меня самая теплая благодарность Жене Гафтер. Это по-настоящему волшебно то, что она делает.

Шоколадные корпусные конфеты. Стараюсь включать в каждый курс по-возможности.

Наш зеленый-фиолетовый виноград.

Торт «Cepages» (виноградник): основа из реконструированного линзерского песочного теста и шоколадного бисквита; мусс с манго и шалфеем; желе из винограда, ежевики и крем-де-кассис; черносмородиновый бисквит «дакуаз».

Торт «Сказка»: Бисквит с белым шоколадом; Малиновое желе; бисквит «macarons»; мусс с болгарским перцем, малиной и пармезаном.

Пирожное «Черный лес»: шоколадная меренга, ванильный мусс с киршем, вишневое кули.

Кокосовые трюфели с пралине и молочным шоколадом.

Пирожное «Пассионата». Состав: шоколадный бисквит, ганаш с маракуйей, желе с манго и маракуйей, шоколадная глазурь, шоколадный крем-шантильи и трюфели с жасминовым чаем для декора.

«Яблочная Опера». Состав: бисквит «Джоконда» с кусочками сушеных яблок; мусс из запеченных яблок и лемонграсса; желе с чаем матча, зеленым яблоком и маракуйей.

Шоколадный кекс с красным вином.

Лимонные тарталетки: Миндально-лимонное песочное тесто; запеченный лимонный крем; Лимонно-лаймовый курд; Итальянская меренга.

Тарт «Татэн»: Крамбл с кусочками сушеного яблока и корицы; Франжипан с цитрусовыми и корицей; Карамельные яблоки в желе.

Торт «Лимон-лайм»: фисташковый бисквит; легкий мусс лимон-лайм; кокосовое кремю и запеченный лимонный крем.

Кусочек нашего презентационного стола!

И моя прекрасная, неистово активная группа! Спасибо всем большое, это было вдохновенно прекрасно!