Большой отчет: два практических мастер-класса в Алматы

Этот год я для себя и для 21 студента открыла в Казахстане, городе Алматы в любимой мной Compote Studio. Как всегда в этой кулинарной школе мы делаем только практические мастер-классы.

Очень часто, практически под каждой новой фотографией в Instagram с моих мастер-классов мне задают одни и те же вопросы: «Подходят ли ваши мастер-классы для новичков?» и «А это практика?». Давайте разберемся, что это, что куда входит, плюсы и минусы тех или иных форматов мастер-классов. Пожалуйста, не пожалейте времени и прочитайте эту полезную информацию, которая поможет вам разобраться в выбранных курсах.

Никогда нельзя говорить, что только «практика» идеальный формат для познания кондитерского мастерства. Но и в тоже самое время категорично «откреститься» от формата демонстрации тоже ни в коем случае нельзя.

Начнем с «демонстрации». Как ни странно, этот формат больше и лучше подходит «новичкам». Вы не теряетесь от того, что вам дали задание сразу приготовить и бисквит, и английский крем, и взбить сливки до «мягких пиков». У вас нет «каши» в голове от того, что нужно параллельно и впитывать (услышать, понять, переварить, запомнить) новую для вас информацию и одновременно работать в точной последовательности, о которой говорит шеф. Вы комфортно сидите, следите за работой шефа, следите за ходом и последовательностью рецептур и главное – без отвлечения на что-либо вы воспринимаете полностью всю необходимую базу информации. Мои мастер-классы, как не раз было отмечено, отличаются тем, что не смотря на заявленную программу, я даю в несколько раз больше. Мы всегда начинаем с баз и основ, с ответов на ваши вопросы, детально разбираем все нюансы приготовления того или иного вида составляющей десерта, будь то песочное тесто, бисквиты, желе, муссы…

Уходим в историю, возвращаемся в наши дни, проходим по химии, возрождая школьные знания и все это закрепляем визуальным контактом полученного результата. Мы идем согласно программе и для вас все остается кристально ясно и понятно. По сути, приходя на мои мастер-классы вы получаете большую часть лекций (которым, конечно, по наличию времени я бы уделила куда больше времени) и закреплению материала. Вы все вместе начинаете изучать азы, понемногу, по ходу программы, поднимаясь по уровню сложности. Уходя, у вас остаются рецептуры, ваши корректирующий записи, видео или фото съемка и море информации, которую дома тут же начинаете оттачивать. Поверьте мне и моему опыту – такой формат бесценен именно из-за отсутствия спешки, последовательности задач, подачи и восприятия материала. И, самое главное, какой бы не была задана программа – мы всегда начнем с основ.

Практические мастер-классы.  Совсем начальному уровню, честно скажу, будет сложно. Да, все зависит от программы. Если это «Начинающий кондитер», там особый акцент сделан на том (должен быть, по крайней мере), чтобы акцентировать внимание на базовых вещах. Программа будет меньше обычной (порядка 5-6 десертов), чтобы без спешки все приготовить и уделить время каждому в процессе выполнения. Так, по крайней мере было бы грамотно сделать из расчета 3-4 дня. Но по большей части вы всегда спрашивается о том, чтобы десертов, рецептур было больше. И сложнее. Поэтому программы получаются совсем иного уровня и они уже рассчитаны на то, что вы владеете хоть каким-то минимумом знаний и различных техниках и технологиях.

Да, не смотря ни на что и на ограниченное количество времени я всегда стараюсь дать лекционную часть, то темп работы буде сравни «молодого бойца» в режиме «упал-отжался». Это быстрое выполнение поставленных задач, качественная работа под контролем шефа и 8-12 часов на ногах. Это забыть про телефоны, социальные сети, «селфи» в процессе работы, посидеть с чашкой чая или кофе. Единственный перерыв на обед и все. Мы пришли именно работать, именно учиться, именно создавать. И если вы пришли на такой формат и стоите снимаете видео, а я говорю: «Тебе задание…», а получаю в ответ: «Ну я же снимаю!» вы пришли не на тот формат. Снимать можно и нужно на демонстрации, а если пришли на практику – работают все!  Снимать можно, но в моменты, когда я говорю: «А сейчас расслабились и слушаем меня». Я даю такую информацию, которую вы не найдете ни в одной книге, далеко ни на каждом мастер-классе. Я отдаю вам свой опыт! И я умею быть строгой тоже.

Я выставляю работу почти по производственному уровню, это и командная работа и в одном лице, это каждая секунда на счету и ни одной потраченной зря или впустую не будет. Совсем новичку будет сложно оказаться в таких условиях. Вам будет сложно сконцентрироваться на большом потоке информации, потом сразу же работать над серьезным заданием, потом снова впитывать и снова работать. В первый день, точнее в первую ночь после курса, вы будете спать, как младенцы после массажа. Бывало и такое, что в под глубочайшим впечатлением от первого дня люди приходили домой в школьных фартуках и падали спать, не раздеваясь. Это сложно, я знаю и не просто слова. Я сама все это проходила и, учитывая, мой большой преподавательский опыт, я грамотно и технологически правильно подаю новый для вас материал. Но его много. И принять, воспринять, понять, запомнить – это огромная часть вашей задачи.

Поэтому всегда, когда вы выбираете тот или иной курс – рассчитывайте правильно на свои силы, на свою обучаемость, на ваше восприятие и понятие материала. И – главное, верьте в себя. Я верю в каждого из вас, в каждого своего студента. Если вы пришли – значит ВАМ это нужно, значит моя задача помочь вам, подтолкнуть в перед, дать стимул, зарядить энергией на то, чтобы сдвинуть горы. Вы можете все!

А вот это, чтобы наглядно было видно на сколько ваши способности и возможности безграничны – идеальные макарон с этого курса. Сделали студенты!

Что еще всегда входит в программу? Обязательная работа с шоколадом. Это нужно знать. Много, много теории, где почти час я только говорю.

О техниках темперирования и методах. О вопросе – двумя руками это делать или одной?

У меня тогда встречный вопрос: от этого изменится качество темперирование вашего шоколада? Метод быстрее? Я никогда не буду никого переучивать. Это как с ребенком “левшой”. Вам удобнее двумя руками? Бога ради! Если восьмидижды чемпион Бразилии темперирует двумя руками при помощи шпателя и Г-образной спатулы – значит в этом что-то есть? Если же вам вторая рука “мешается” или вы превосходно владеете левой и правой одновременно – это превосходно! Можно темперировать и одной рукой. Только это ничего не меняет. Главное – контроль температуры и качество вашего результата! Шоколад должен блестеть, хорошо выходить из форм, не трескаться и не таять быстро в руках. В этом смысл темперирование. А не в том, кто как темперирует. Вы можете только на водяной бане – пожалуйста! Этот метод работает прекрасно! Я знаю несколько шефом с мировыми именами, которым удобнее так и они даже на мастер-классах темперируют именно таким образом.

На сайте я специально для вас сделала большую статью о шоколаде, чтобы у тех, у кого нет возможности посетить мастер-классы была возможность узнать много полезного.

Техник разных много и я стараюсь показать различные вариации декора с применением как раз различных техник, чтобы было все не однотипным. Ведь так куда интереснее, правда?

И на практике – мы именно работаем. Декор, финальный результата, внешний вид десерта на презентационном столе – зависит от стараний студентов.

Но бесспорно – все проходит через демонстрацию. Мне важно показать максимально точно, четко, размеренно – как это нужно делать, чтобы добиться прекрасного результата и избежать возможных проблем.

Кто не задействован в том или ином моменте сбора – может снимать себе “шпаргалку” на будущее. Мне, как никому иному, известно, как сложно в потоке информации не “заблудиться” и вспомнить все такие маленькие моменты, но такие важные. Но как только я говорю: “Все убрали, теперь нужно сделать вот это..” Моя команда студентов тут же приступают к активным действиям.

В этот раз я сделала большой сюрприз для студентов вне программы – показала основы работы с карамелью.

Если шоколад – это холод и работать надо в холодном помещении, то карамель – это истинное пламя. Мы нагреваем ее чуть выше чем 170С и минут через 5 после этого уже начинаем работать.

Несколько пар перчаток, ловкость и сила рук. Растягиваем до перламутрового блеска. Работать нужно быстро. Как мне сказали в “Compote” я сумасшедшая, в хорошем смысле слова. Никто из шефов не берется показывать “карамель” без специальной рабочей лампы без нее. А я лишь пожала плечами: “Ну и что, побольше побегаем к микроволновке, дело в то”. Я никогда ничего не боюсь, смело бросаю вызов зачерствелым канонам. И призываю этому же своих студентов – не бойтесь рвать шаблоны, идти против течения и вас ждут чудеса!

Я никогда не зацикливаюсь на редких и недоступных для нас ингредиентах – всему можно найти аналог. Я не даю, если это не специализированный курс, то, что будет не применимо в наших реалиях, как изыски молекулярных тематик, половину ингредиентов которых не найти, на шоковых камерах или индукционных плитах. Я даю только то, что возможно приготовить как на кухне ресторана, так и на домашней кухне. Почему я в этом так уверена? Потому что любой десерт, который вы увидите в у меня в “проработках” – я делаю дома. На обычной кухне (съемная квартира, духовку не выбирала, я приспосабливаюсь к своей), с обычными условиями, даже без кондиционера. И если это получается у меня – в чем у нас может быть различие с вами? Вы тоже сможете, я совершенно в этом уверена!

Когда Нариман, мой юных 16-ти летний студент взялся тянуть карамель, он очень удивился, как я так играючи ее растягивала, а у него получается с трудом. Да, это очень тяжело. Когда я сама работала с ней впервые, на утро мне было сложно поднять руки, даже просто чтобы расчесаться! Но если тренируешься каждый день – тебе под силу все. Даже вприпрыжку носить по пять чугунных противней. Работа кондитера – это не только розочки на торте. Это очень, очень тяжелый физический труд.

Зато какой результат! Согласитесь! Эти пироги – так же работа моих студентов.

Это новая версия и достаточно необычная для лимонных тарталеток. Но я знаю, что когда мы только начинаем работать с тестом – это достаточно сложная техника. Поэтому я стараюсь дать и второй вариант, ближе к классическому в круглых формах. Чуть позже на презентационном столе я его покажу.

Тарталетки почти готовы. Не хватает только полоски белого шоколада.

Но это позже. А пока – глазурь! Манящая, блестящая, зеркальная!

И прозрачная, нейтральная.

Студенты работают с декором. Это будет прекрасный стол!

Пока я бегала между студентами и проверяла, все ли идет хорошо и нужна ли моя помощь, они уже выложили для презентации macaron и даже разрезали, чтобы показать, на сколько у них богатый “внутренний мир”.

И еще немного… остались финальные штрихи!

И можно застилать стол, чтобы выставлять то, чем мы все будем гордиться – результат нашего совместного трехдневного труда!

Все окидывают взглядом стол. Три дня пролетели незаметно быстро и вот оно – минута ликования! Это сделали МЫ все вместе! Каждый участвовал в создании этих десертов. Это наша работа.

А я стою в стороне и смотрю за ними. Они все пришли с большими надеждами и очень малым опытом. Они волновались все три дня – не подвести, все запомнить и уловить, работать в команде, быть расторопным и внимательным. Столько нового каждый в себе открыл! И мое сердце всегда в конце преисполнено гордости. Спасибо вам за доверие, спасибо за то, во что мы все превратились за эти три дня – в единый рабочий механизм, сотканный из любви к нашей профессии, к нашему увлечению, к частичке такого важного и значимого.

И вот мои группы с дипломами! Первая группа:

И вторая практическая группа:

А теперь чуть-чуть поближе с нашего презентационного стола, что же было в программе:

Пирожное «Sacura»: японский бисквит, лимонный крем, малиново-мятное желе и мусс с тархуном.

«Galette de Rois» – русская версия: дрожжевое тесто «утопленник»; фисташковый крем «франжипан».

Пирожное «Лило»: бисквит шоколад-пралине; мусс с пастой «спекулез» (французское коричное печенье); желе с запеченным ананасом в бананово-карамельном соусе. Декор: печенье с корицей и шоколадные элементы.

Пирожное «Цветок ванили»:

Состав пирожного: миндально-ванильное песочное тесто; заварной ванильный крем; ванильный йогуртовый мусс; ванильный бисквит с ванильной пропиткой; ежевичное кремю; нейтральная глазурь. Декор — шоколад и ежевичное желе.

Кофейные пирожные: Шоколадный бисквит «Pain de genes»; Хрустящее пралине; Кремю с Бейлисом; Кофейный мусс; Глазурь с молочным шоколадом.

Так же у нас было в программе очень яркое пирожное “Цветок Тадж Махала”, что я придумала под глубоким впечатлением от рассказов об Индии моего друга Абхиджека.

Но каждая группа “увидела” его по-разному. Это подача первой группы.

А это второй группы. «Flower of the Taj Mahal»: шоколадный бисквит со штрейзелем с кардамоном; шоколадный мусс; апельсиновое крем с манго и карри; шоколадное желе; мусс с шафраном. Белая зеркальная глазурь и шоколадный декор.

Пирожное “Шартрез” (chartreuse): Фисташковый крокант, Фисташковая мягкая карамель; Шоколадный мусс с козьим сыром; Декор — шоколадные элементы и бисквит «мох».

Торт «Бабочка»: клюквенный бисквит «дакуаз»; желе из персика, лайма и розмарина; бананово-клюквенное кремю; мусс с белым шоколадом и маскарпоне. Шоколадный декор.

«Лимонные тарталетки» в стиле модерн: лимонное песочное тесто, лимонный бисквит, лимонно-лаймовый запеченный крем, лимонно-лаймовый курд, итальянская меренга и белый шоколад для декорации.

Вот так у нас было ярко и вкусно!

Посмотреть полностью расписание на этот год моих мастер-классов по городам и странам можно на сайте NinaTarasova.com, где так же указаны все контакты организаторов!

—

А напоследок небольшое видео от студии и самого главного нашего фотографа и оператора Жерома Флайоск!