Большой отчет: Курс “Франция-Россия” от Нины Тарасовой и Николя Пиеро

26-28 октября в Москве прошел, не побоюсь этого слова, уникальный мастер-класс “Россия-Франция”. Уникальный он тем, что это совместный мастер-класс двух кондитеров, двух культур. На одной площадке, в одном классе на протяжении трех дней я с Николя Пиеро творили самое, что ни на есть кулинарное волшебство – рассказывая, показывая и обучая большому количеству новых рецептов, технологиям и нюансам нашу многочисленную группу. Сейчас, когда я получила официальные фотографии и фотографии тех, кто побывал на нашем мастер-классе (Лена Смирнова и Лена Сергеева, спасибо большое!), я хочу показать, как же это все было и еще раз пережить, уже не только с 37 счастливчиками, но и со всеми вами эти дни!

И первое, с чего я хочу начать – это рассказать вам о школе. Никогда прежде мне не доводилось работать на таких прекрасных условиях, с такими золотыми помощниками и с такой грамотной организацией процесса. Я говорю о Центре Кулинарного Мастерства VIP-masters ( у них есть так же группа в FB, где можно посмотреть огромное количество фотографий с курсов). С Александром Кислицыным была знакома уже достаточно давно, но лично мы встретились только в этот раз – 28 лет, в 23 года стал чемпионом Мира, постоянно повышает свою квалификацию в Европе, развивает свою школу, заботлив и внимателен к каждому студенту, работает на 100% отдачу. Он делится прекрасным искусством, своими знаниями без каких-либо утаек. Его можно слушать бесконечно и главное запоминать, а еще лучше записывать – столько хитростей, маленьких деталей, не только облегчающих вашу работу, но и приумножающих результат, можно получить за одной лишь беседой. Чего стоят его авторские курсы… голова кругом от бесконечности идей и его воображения. Все три дня он был с нами неотлучно, всегда на подхвате и спешил помочь побороть непослушную технику или найти нужную форму. Все быстро, четко и еще раз – грамотно организовано. Я не ожидала на столько потрясающей работы этой команды, и за последнее время – это самое приятное и главное мое удивление, сродни истинному счастью – есть в России Кулинарная школа, куда хочется идти, учиться, впитывать, а нам – делиться, рассказывать и работать! Когда я говорю о команде, я конечно же вспоминаю Светлану, Любу и Ирину. Мы с Николя не тратили ни секунды времени даже на то, чтобы подумать – где ингредиенты для следующего рецепта, где чистый венчик или спатула. У нас все было четко на местах – бери и работай. А время в нашем деле – главный противник. Необходимо показать, рассказать, научить, за четко лимитированные часы огромному количеству составляющих одного лишь рецепта… и тратить эти бесценные минуты на просеивание и взвешивание, просто жаль. Света, Ира, Саша, Люба – я еще раз вас обнимаю и говорю огромное спасибо за все – за приглашение, за организацию, за добрые слова и напутствия, за поддержку и веру в нас. Мы рады, что все у нас получилось на 100%! Спасибо! И тоже самое я могу сказать за Николя – он был приятно удивлен не меньше меня, сказал – что прекрасная организация, как отметила и я, и очень удобное пространство для работы. Он был рад посетить Россию и очень рад, что для нас для всех все сложилось так хорошо.

Итак… Нам предстояло за три дня приготовить 11 десертов, где каждый состоял еще из большого количества составляющих – кремю, муссы, базовые крема, желе, пралине, крамблы, песочное тесто, карамель, шоколадный декор, ганаши и многое-многое другое. Когда на первый день я показала группе список шагов мелким почерком на весь лист А4, мне мало кто поверил, что это лишь день первый, а не вся трехдневная программа. Старт мы выбрали мощный:

Мы не делили программу на “часть Николя”, “часть Нины”, мы делали все вместе – то я для него заготовки (сварить английский крем, взбить сливки, сделать крамбл), то он для меня (взбить меренгу, раскатать песочное тесто, “пробить” ганаш, растопить шоколад). Мы жонглировали рецептами, менялись местами, перекидывая друг другу инициативу. Это был потрясающий опыт работы в команде. Не смотря на то, что у нас не было возможности “порепетировать”, для него и для меня подобный опыт был впервые – мы не чувствовали никакого напряжения или затруднения, все проходило гладко, как будто всю жизнь мы только и работали в паре.

Мне приходилось немного труднее, так как моя задача была не только все показать, но и объяснить мою часть, часть Николя, перевести, дополнить, дать аналоги, ответить на вопросы (спасибо вам за них!), не дать запутаться в огромном количестве наших шагов. Но аудитории было тоже не до шуток – поток информации в первый день многих поверг восторг и небольшое удивление. Николя работал со скоростью чемпионата Мира, на котором выступал недавно – четко, грамотно, ни одного лишнего движения, постоянно держа в чистоте рабочее место и сурово поглядывая на меня, чтобы не отставала.

Мы перескакивали с одного рецепта на другой за короткие минуты – пока я довела объяснения про один бисквит, Николя уже начал делать второй; как только и тут я объяснила всю технику, мы уже делаем песочное тесто… Ко второй половине дня уже все подхватили наш темп и мы неслись навстречу финалу в слаженном режиме и на одном дыхании.

Итог первого дня – мы закончили ровно во столько, во сколько и планировали – в 17.00. Группа выходила ошеломленная, а у наших помощников еле заметно подрагивали руки и ноги. Николя ходил гордый подбоченясь, я, опираясь на стол, тоже улыбалась. На следующий день, когда с утра народ начал собираться, мне многие говорили: “Не знаю, как вы, а мы вчера пришли домой и чувствовали себя, как маленькие детки после массажа – упали и мгновенно уснули”.

Тем временем мы подошли к macarons. Хитрая оказалась штучка, вопросов про которую было больше всего. Поэтому я дала немного поработать с кулинарным мешком желающим, под моим чутким контролем.

И дальше в бой – глазировать, месить, лепить, вырезать…

Это, кстати, “Птичье молоко”, да-да.

Николя так разошелся, что на второй день решил – “живым не уйдет никто” мы должны выполнить программу “мега-максимум” и захватить еще завтрашний день, а именно – поработать с шоколадом. Короткий перерыв на обед и, толком еще не допив даже чаю, мы снова продолжили нашу любимую работу: темперировали, окрашивали шоколад, придавали ему причудливые формы.

До конца этого дня остались самые стойкие, укутанные в дополнительные кофты-шарфы, ибо кондиционер работал на максимально режиме “Северного Полюса”. В руках Николя шоколад был послушным, как котенок – переливался, блестел, обретал изгибы и сворачивался в ленты.

На последний день осталась самая красота – глазирование, украшение и “буфе”! Так же в последний день я делала свою версию “galette des rois” (с фисташковым франжипаном, в состав которого входят перемолотые macarons), так как подавать его необходимо свежим и чуть теплым:

Николя, тем временем, заканчивал украшать “Птичье молоко”:

Затем глазурь. Это торт “Альянс”, тот самый, с которым Николя выступал на чемпионате Мира и получил “Серебро”. Единственное, на нашем МК декор был другим – в оригинале в центр ставится карамельная фигурка цветка. Форму такую интересную, одноразовую, кстати, он сделал специально для Москвы.

И посмотрите на глазурь… как она плавно стекает по торту, обволакивая его, окружая и как бы обнимая. Какая она блестящая, гладкая, ровная…

Тем временем, пока Николя разогревал, смешивал и покрывал глазурью свои десерты, я собирала “Сант-Оноре”:

Песочное тесто, нежная сливочная карамель с орешками, “шу” с хрустящей песочной корочкой и кремом с цикорием, шоколадный декор и карамельный крем.

Не теряя ни минуты, Николя плавно перешел к украшению “Полена”:

И эту часть закончили в унисон!

На глазах многочисленной аудитории, наши десерты приобретали финальный, прекрасный облик. Чернично-лавандовая “Опера”:

Апельсиновый “Фьюжн”:

“Медовик” – русско-французская версия, под прицелом фотокамер!

“Альянс”:

“Киевский торт” – был признан единогласно лучшей версией “Киевского” торта на все времена!

Зелененькое – это бисквит “Мох” из молекулярной кухни. Делается в микроволновке за доли секунды. По рецепту Николя именно для этой версии сифон не нужен!

И вот, последнее зернышко-шоколад-орешек на своем месте и мы собираемся накрывать столы. Для большего эффекта, всех попросили выйти. Сюрприз, так сюрприз. Пока группа предвкушала, мы расставляли все по своим местам:

Окинем взглядом, что у нас получилось…

Три дня работы, представляете? Сколько можно успеть сделать двум людям за каких-то три дня?

И давайте поподробнее разберем наши десерты – что же каждый из них из себя представляет:

“Медовик” – самый-самый, честное слово! Нам с Николя удалось на столько тонко прочувствовать баланс сладкого-медового с нежным и ванильным, что лучше, кажется, уже и не сделать. Лаконичный, с легким медовым шлейфом, классическими медовыми русскими заварными коржами и высокой французской технологией сборки и декора. Состав: бисквит “Медовик”, хрустящий крокант с миндалем и медом, медовое кремю, легкий ванильный крем.

“Апельсиновый фьюжн” – торт-подарок от Николя. Состав: миндально-апельсиновый крокант, кремю пралине с молочным шоколадом, апельсиновый крем, мусс пралине и апельсиновое желе для декора.

“Полено” – удивительное, легкое, освежающее, цитрусово-вишневое! Состав: японский бисквит, вишневое желе, лаймовый крем, шоколадно-ореховое песочное тесто.

“Киевский торт”. С этим тортом у нас связано несколько забавных моментов. Первое, еще до начала курса, мы с Николя гуляли по Красной площади и зашли в ГУМ, где решили попить чаю в “Кофемании”, кажется. И там… для начала у Николя был шок – почему на витрине представлены десерты от Пьера Эрме ))) Кто был и знает десертную линейку Эрме, тот поймет – бесконечная ваниль, макарон “Исфахан”, его черносмородиново-фиалковый десерт в бокале – без какого-либо изменения в декоре, разве что ярлычка PH нету… Я смеялась и пыталась объяснить, что имени Эрме тут нет, он рядом тоже не стоял и вряд ли вообще знает… а вот почему дизайн один в один и это можно, уже объяснить не смогла. Затем наш взгляд упал на “Киевский торт” – “Версия нашего шеф-кондитера”. Я говорю: “Вот, еще одна версия Киевского, давай возьмем-попоробуем, что они внесли свое”. И вот, нам приносят такой купол, посыпанный крошкой теста. Николя со знанием дела разрезает, принюхивается, затем пробует. В глазах немая тоска. Я тоже пробую… вот зачем, зачем классический русский “Муравейник” они назвали “Киевским”, кто-нибудь знает? В общем доесть не смогли и еще пришлось объяснять официанту, что именно нам не понравилось и почему мы все оставили. Для Николя, опять же, это было несколько в диковинку, что к нам еще пристают с распросами. Говорит: “Вы, русские, так любите поговорить…” И второй сюрприз был, когда я на мастер-класса сказала, что ни я, ни Николя ни разу не пробовали и даже не видели настоящей версии этого десерта, действовали по интуиции и описанию классической рецептуры по ГОСТу. И на следующий день нам подарили настоящий “Киевский” что ни на есть торт! Открыли, правда, мы его только в номере… а там… вы же видели? Цветочки, листики из крема… Николя даже на память сфотографировал! Но да, наша версия получилась удивительной – более легкой, нежной, шелковистой, сохраняя при всем при этом самые узнаваемые моменты – орехи, хруст, шоколад, коньяк, меренга…

Сант-Оноре – мы привыкли видеть его таким: слоеное тесто, покрытое песочным тестом, по кругу профитроли в карамели и с легким ванильный кремом. У нас же она превратится в миниатюрную тарталетку-башенку, похожую на Останкинскую. Состав: песочное тесто, орехи в нежной карамели, крем с цикорием, шоколадные диски, карамельный крем.

“Птичье молоко” – по своей легкости, нежности и воздушности не имеет аналогов. Состав: бисквит “Savoie”, лимонное конфи, мусс фромаж-блан, шоколадный декор.

Моя “Черничная Опера” – бисквит “Джоконда”, чернично-лавандовый компот, черничный масляный крем, шоколадно-лавандовый ганаш, черничная глазурь, шоколадный декор и macarons.

Торт, который не оставил равнодушным никого – ни своим внешним видом, ни вкусом. Торт “Альянс”. Состав: бисквит “Sacher”, хрустящее пралине, малиновое конфи, шоколадное кремю, мусс с молочным шоколадом. Глазурь и шоколадный декор.

И вот… час настал! Все пришли посмотреть результат трехдневной работы, грандиозный финал!

А пока все фотографируют и думают, что же в первую очередь хотят попробовать, вот и мы сами – с Александром Кислицыным!

А нас тем временем потихоньку начали утаскивать на фотосессии…

Главный помощник фотографа!

Самый наш молодой ученик – Леночка, ей только 15 лет и она четко для себя решила, что будет кондитером. Запомните ее, она еще всем покажет класс Кстати, а Николя-то всего 22 года и в свои 22 – он дважды чемпион Франции и вице чемпион Мира по кондитерскому искусству!

А это Ева – она приехала на наш мастер-класс аж… с Канады! Чудесная, отзывчивая, добрейшая женщина. Ева, если видите этот пост – спасибо вам еще раз! Меня так разрывали на части, что я даже не успела взять ваши контакты, напишите мне, пожалуйста!

И вот он, прекрасный момент – вручение сертификатов! Обратите внимание на синхронность и зеркальность улыбки Саши и Николя. Они не репетировали!

Все радуются!

И по-очереди!

Это было весело! Спасибо всем за позитив, за добрые слова, теплые объятия, подарки, вашу доброту, вопросы, пожелания… спасибо. Это были прекрасные три дня, в самой лучшей дружеской атмосфере. Даже Александр со Светланой отметили, что более сплоченной группы, которая была, действительно, с нами на одном дыхании, у них еще не было.

Леночка пришла, не смотря на больную руку. Герой!

И, все четко организованно – я зачитываю фамилии, Николя расцеловывает и вручает сертификаты.

Обнимашки доставались и мне.

Вся наша группа, в не очень полном составке, кто-то убежал, опаздывая на самолет или поезд… Люди приехали и с Украины, и с Кемерово, и за мной из Петербурга, и с Краснодара, и с Екатеринбурга, и да, Ева с Канады. Спасибо, еще раз спасибо за доверие и за ваши счастливые, горящие любовью к кондитерскому искусству глаза!

И отдельно хочу сказать большую благодарность Николя. Я дорожу нашей дружбой и она прошла уж если не “огонь, воду и медные трубы”, но проверку полевыми действиями точно. Спасибо за доверие работать со мной, за то, что приехал и поддержал мою безумную идею об этом мастер-классе и за то, что мы выложились на 110% не жалея себя, работая на прекрасный результат. Спасибо за поддержку, за подсказки, за новые идеи. Это был для меня уникальный опыт и я очень надеюсь, что у тебя снова получится приехать в Россию, как ты и обещал Саше, и мы вновь сделаем что-то совершенно сумасшедшее вместе!

 И небольшое видео с нашего курса от кулинарной школы Vip-masters!