Большой отчет: мастер-класса Мишеля Вийом в Санкт-Петербурге

28-31 июля 2014 года прошел в Санкт-Петербурге четырехдневный мастер-класс нашего уже совсем родного, чудесного Мишеля Вийом в Кулинарной школе №1. Мишель приехал с программой “Классика в стиле Модерн”, где всем знакомые десерты приобрели новый облик.

Среди наших студентов, а их было на этот раз 23 человека, приятно было видеть знакомые лица, кто снова и снова приходит (а это, получается, уже третий раз только к нам с Мишелем!) к нам. И мы всегда рады новым лицам, лучистым глазам, новым вопросам. Самое приятное в нашей работе – чувствовать вашу заинтересованной и энергетику, от которой просто растут крылья и хочется делать для вас еще больше, еще лучше! Так и Мишель в этот раз решил всех побаловать подарками – помимо основной программы, мы сделали еще три дополнительных рецепта.

Хочу сказать о наших фотографах, благодаря которым я могу вам с такой детальностью рассказать о происходящем. Это Рустам Тангиров, шеф ресторана «Le Cristal Restaurant & Resort / Ле Кристал» и наша студентка Кристина Константинова!

Первый день, конечно, начался не без приключений. А точнее, у Мишеля в аэропорту потеряли весь багаж. Он к этому отнесся филосовски, говорит, я столько путешествую, что раза три в год он точно теряется, но всегда находится. Просто там все инструменты, униформа, кольца для тортов, трафареты… Но на этом сюрпризы не закончились – в отеле потеряли его эмиграционную карточку, что уже заставило поволноваться и его. Мы начали в спешном порядке выяснять, как ее сделать, я бегала, звонила то в аэропорт, то в миграционную службу, когда спокойный Мишель меня остановил, посмотрел в глаза и сказал: “Так, Нина, начинаем думать позитивно”. И тут – к нам входят наши студенты, с улыбками и цветами! Наше утро началось с цветов и объятий. И тут же позвонили из отеля, сказали, что карточку нашли в сканере, а потом и аэропорт принес добрые вести. В общем – все в наших головах, думаем позитивно и мир станет чуточку светлее и лучше.

В первый день работали с тем, что удалось найти в школе и справились мы отлично – воздушные бисквиты, ганаши…

Я наслаждаюсь процессом работы с Мишелем. Он уникальный шеф и преподаватель. Наверное, только Мишель способен с таким азартом и увлечением рассказывать 30-40 минут об одном лишь бисквите, муссе, песочном тесте, давая не просто увидеть процесс “правильного” и “не правильного” метода смешивания, но и прочувствовать его, полностью раскрывая теорию на практике. Он завораживает аудиторию, увлекает ее в сказочный мир кондитерского мастерства до такой степени, что все, подавшись вперед, сидят затаив дыхание.

Мы всегда ведем открытый диалог с нашими студентами в процессе обучения. Нам не интересно делать “шоу” и показать, что мы умеем. Нам ВАЖНО научить вас, чтобы вы поняли и могли на базе наших техник и полученных знаний экспериментировать не боясь самостоятельно. Поэтому всегда просим: “Не молчите! Говорите с нами! Задавайте вопросы, пока мы рядом с вами. Мы поможем и на все ответим, если надо – задержимся после курса. Мы хотим учить и дать вам максимально знаний”.

Мишель “играет” с текстурами и не боится экспериментировать. Не один раз за эти четыре дня прозвучало: “А давайте попробуем, что мы теряем”. Или: “Знаю, так делать нельзя, но мне очень хочется посмотреть, что получится”, это когда он в шоколад добавил воды, чтобы получить новую текстуру для декора.

Когда привезли формы Мишеля, мы сразу приступили к сборке из наших заготовок.

Через два дня в холодильнике и в морозильной камере уже просто не было места!

Тем временем Мишель продолжает свои эксперименты и сразу же результатом, хороший ли он получится или не очень, делится с аудиторией, давая прозрачные объяснения почему именно так происходит, в чем “химия” реакции и как можно ее “повернуть”, чтобы изменить ход событий. Мы все пробуем каждый бисквит, прислушиваемся к лопающимся пузырькам воздуха в муссе, зрительно оцениваем меняющийся цвет взбитой массы.

Еще одним сюрпризом на этом курсе было то, что наш шеф решил не просто сделать торты, а еще и почти у каждого версию в бокале! Он показал нам, как одни и те же ингредиенты могут менять свою форму и торт, может прекрасно превратиться в “веррин”.

Это версия «Mont blanc», десерта со вкусом каштана.

А это “Опера”.

Но, мы пошли еще дальше в своих экспериментах, когда Мишель захотел испечь чизкейк в бокале, ягодный и экзотический. Честно скажу, все затаив дыханием смотрели, прислушиваясь, в окошко нашей духовки – что будет? Получится или нет? Лопнет, в конце концов, бокал или нет? Забегая вперед скажу – все получилось и мне самой эта версия очень понравилась.

Тем временем, собирая торты и делая параллельно веррины, мы еще и успевали придумывать новый декор. Осталась итальянская меренга? Прекрасно, подсушим в духовке. Остался тоненький кофейный бисквит? Прекрасно, у него такая красивая текстура, вырежем кружки и подсушим еще немного до почти состояния “печенья”, чтобы держал форму и тоже будет декор. Мишель использует все!

Собираем торт, замораживаем и снимаем кольцо.

Переходим к “Фрезье”, не менее знаменитому торту во Франции, где главной идет клубника.

Тоже получилось интересно, когда вдруг Мишель сказал: “Знаете, что… давайте поменяем фисташковый бисквит. Нет, тот который у вас в рецептурах – он прекрасный и я его очень люблю. У него волшебная текстура, но вкус – больше миндальный, за счет большого количества миндальной пасты. Я хочу вам дать еще один рецепт этого бисквита, где, наоборот, идет большой процент фисташковой пасты. Результат вас поразит, вот увидите. Я сам совсем недавно начал с ним работать и сильно полюбил за вкус”. Тут же под мою диктовку все записали новый рецепт…

Мы так же делали “маршмеллоу”, которые впоследствии пойдут для декора – в классическом варианте в рамке, когда потом можно будет просто нарезать на кубики, и в виде “кнопок”, как macarons.

Шеф подробно рассказал о желатине, его роли, силе и влиянии на финальную массу. О времени взбивания и о том, какой мы получим вариант чуть более взбив и чуть менее и как можно с ними работать в дальнейшем.

Еще этот курс был интересен тем, что Мишель нам дал техники “работы руками”. Т.е. мы не просто украшали ягодами, шоколадными дисками, лентами и “кружевами”, шеф учил нас создавать узоры из того, что у нас есть под рукой и самими руками – “кнели”, работе с кулинарным мешком и различными насадками, создавать рельев на поверхности торта без специальной формы. Все, что нам нужно для начала – хорошо взбитый “ганаш”, специальная масса, которая настаивается ночь в холодильнике и потом взбивается, как сливки. Она стабильна, не течет и держит форму такую, какую вы ей придадите.

И начинаем с насадки “Сент-Оноре”, выглядит она вот таким образом:

А затем, ловким движением руки…

У нас на поверхности выпеченного чизкейка получаются красивые “кудри”.

Шоколадный крем для экзотического чиза, а ванильный для ягодного:

Затем переходим к “кнелям”.

Хорошо взбитый крем, горячая влажная ложка и немного ловкости:

И переходим к песочному тесту. Благодаря нашим фотографам, я хочу вам чуть подробнее, детальнее показать именно сборку тарта, как она проходит у нас, и покрытие глазурью торта. Начнем по-порядку. Мишель не жалея времени и никуда не торопясь, показывает особенности работы с песочным тестом, объясняя важность “отдыха” его в холодильнике и про свойства глютена в муке. Он медленно показывает, как правильно выложить раскатанный пласт теста в кольцо таким образом, чтобы оно не нуждалось в грузе в процессе выпекания. Показывает и фиксирует каждый жест, внимательно следя за реакцией аудитории – все ли все поняли и увидели? И так у нас проходит каждый рабочий день на мастер-классе.

Мы, наверное, вместе смотримся очень забавно, когда работаем. Я очень эмоциональный человек и не могу рассказывать что-то не жестикулируя и Мишель так же. И получается – в начале он расскажет, помашет руками, а потом я перевожу и так же изображаю ветряную мельницу.

Еще один вид тарта у нас был совсем необычным, не только по составу, в который входили овсяные хлопья, но и по внешнему виду.

Затем, в конце третьего дня у нас шел шоколадный декор. И снова подробное объяснение про виды шоколада, про температурный режим темперирования, про смешивание и работы с жирорастворимыми красителями и техника, техника, техника.

Мы заливали шоколад в формы из поликарбоната…

Чтобы потом соединить их и придать задуманный цвет.

Придавали рельеф подручными средствами (сито, да-да) шоколадным шарикам.

Посмотрите только на полученную текстуру!

А так же делали простые заготовки, которые потом станут изящным декором.

Или вот такие лепестки:

И переходим, наконец, к финальной части работы с тортами. Во-первых, надо их достать из колец.

Мишель не использует ацетатной пленки, а предпочитает снимать кольца при помощи горелки.

Это будущий ” Осенний Мильфей” – главное, что форма должна сама “съехать” вниз, тогда мусс останется не поврежденным.

Или, например, если нам необходимо покрыть только поверхность торта, а бока оставить чистыми, при этом хотим избежать “срезать” лишнее. Тогда в начале покрываем торт глазурью.

А затем уже снимаем кольцо.

Точно так же поступаем с квадратными или прямоугольными рамками.

Теперь о глазировании торта целиком. Если у вас хорошо заморожен торт, верная температура глазури, она хорошо пробита и без пузырей, то получится все прекрасно. Важно – сразу после того, как вы распределите глазурь, излишки надо снять. Каждый шеф работает по своей технике, Мишель обязательно проходится спатулой три раза.

Тогда верхний ее слой будет тоненький и не нести особую вкусовую нагрузку на вкус торта в целом. Она лишь элемент, финальный штрих, визуальный эффект.

Затем снимаем торт и можно, по желанию, задекорировать низ. У нас это овсяные хлопья с серебряным пищевым красителем. Говорю же, в дело идет все!

Другая форма, другой вкус, та же техника.

Обязательно в конце надо снять все лишние капли, как бы подворачивая их вовнутрь.

И немного ярких красок! Это будет торт «Framboisier»:

И когда перед нами все наши программные десерты покрыты глазурью или велюром, мы переходим к самой прекрасной части – декору!

Не бойтесь экспериментировать. Вы видите сами, Мишель использует буквально все. И в тоже самое время его стиль узнаваем и мы всегда по работам, даже по цветам может сказать, что это рука нашего шефа. Так же и вы – отдайтесь воле фантазии, но не перегружайте элементами, пусть десерт будет легким и изящным.

Для “Осеннего Мильфея”, которая является очень старинной классикой Франции, мы использовали интересную технику работы с шоколадным декором. Весь торт покрывался большими шоколадными лепестками, создавая собой цветок.

Мишель сам признался: “Я не делал этого уже лет десять, надеюсь все получится”. И все получилось еще как!

Тем временем чизкейк тоже подошел к стадии украшения – что-то мы оставили в виде торта, а что-то порезали на пирожные.

Кофейный торт с кнелями тоже преобразился.

И наш лимонный тарт с двумя видами взбитого желе – лимонного и с чаем матча.

А темп ускоряется, потому что половина десертов уже на презентационном столе, а вторая половина еще без декора. А у нас лето и лето жаркое!

Выбираем шоколадный декор и это муки выбора, потому что сделали мы его много и разнообразно, хочется ничего не забыть и не упустить, сделать десерты интересными и уникальными.

Торт “Мон-Блан” и это классическая насадка для него, когда он создается в оригинале во Франции. У нас лишь послужит декором, чтобы торт стал узнаваем в новом образе.

Торт “Тирамису”, куда и пошел чуть подсушенный бисквит, о котором я рассказывала выше:

И заканчиваем “Фрезье”:

Последние минуты мы уже работали, практически, все вместе.

Последние штрихи и…

Финал! Презентация и дегустация четырехдневной работы. У меня, наверное, самый популярный вопрос, который мне задают: “А кто потом все это съедает?” Ну как же, как же кто? Конечно же наши студенты! Мы должны почувствовать и понять вкус и текстуру, распробовать и только тогда сложится целостная картина всего происходящего!

А теперь я расскажу поподробнее обо всех наших десертах!

«Framboisier». Состав: шоколадный бисквит; крошка малины; шоколадный мусс; малиновая глазурь.

Торт «Тирамису» в версии Мишеля.

Состав: кофейный бисквит; мусс с маскарпоне; крокант «Opalys» с лимоном; глазурь с белым шоколадом и шоколадный декор.

Это он же, только в другой форме.

Торт «Опера XXIй век». Состав: шоколадный бисквит с горьким шоколадом; кремю Nyangbo 68%; тонкая шоколадно-кофейная прослойка; ганаш «Ivoire» с кофе; глазурь с белым шоколадом.

Версия Мишеля десерта «Сaf? li?geois» (Холодный чуть сладкий кофейный напиток со взбитыми сливками и мороженым). Состав: кофейный бисквит; карамельный ганаш с кофе; желе с шоколадным ликером; ванильное кремю с белым шоколадом; покрытие – шоколадный велюр.

«Montblanc». Состав: бисквит «Paindeg?ne»; крем-мусслин с каштанами; кули с манго и маракуйей; ванильное кремю с белым шоколадом; покрытие – велюр и глазурь.

Торт «FraisierBagatelle». Состав: фисташковый бисквит; клубничное наполнение; ванильный мусс с белым шоколадом; покрытие – велюр. Именно для этого красного декора Мишель рискнул и добавил воду в шоколад, приговаривая: “Не спрашивайте, я сам не знаю, зачем я это делаю”…

Тарт с красными ягодами. Состав: песочное тесто с мюсли; кремю с белым шоколадом и красными ягодами; воздушное желе с красными ягодами.

«Осенний Мильфей». Состав: ореховая меренга с лимонной цедрой; мусс на меренге «Tropilia 70%», шоколадный декор.

Три веррина экспромтом (это чизкейки, Мон-Блан и Опера), а третий –  Клубника «Мельба». Состав: миндальный штрейзель; клубничный гимов (маршмеллоу); ванильный крем «шантильи» с белым шоколадом; клубничное кули.

Плюс рецепты-подарки. Как вот такие чизкейки.

Совершеннейшая любовь курса – на рассыпчатом бретонском песочном тесте экзотические фрукты или красные ягоды, запеченные вместе с нежным кремом “Fromage Blanc”, вместо которого мы использовали нашу сметану 15%.

И лимонный тарт – в хрустящей песочной корзинке лимонный курд, а украшается все двумя видами взбитого желе, лимонного и с чаем матча.

Вот такая разнообразная и интересная у нас получилась программа.

Еще раз всем большое спасибо и до новых встреч!