Большой отчет: мастер-класс в Индии

Пока есть у меня немного времени между сборами в Китай на мастер-класс и прописанием новых программ, хочу рассказать вам о своем прошлом насыщенном лете, в которое произошли самые интересные мастер-классы. Лето было настолько “жарким”, что порой, возвращаясь в родной аэропорт, я неслась домой, чтобы успеть сменить чемодан и вернуться обратно в Пулково – уже лететь в другую страну. Индия, Лас Вегас, Мексика, Англия! Кто бы мог подумать, что я там окажусь когда-нибудь и буду вести огромные лекции, демонстрации и практические курсы. Ну да, обо всем по-порядку. Начнем с Индии, которая уже на веки вечные поселилась в моем сердце и я жду не дождусь, когда вернусь туда снова!

Про шефа Vinesh Johny на страницах нашего сайта я уже рассказывала и даже давала несколько его авторских рецепта. Поэтому, думаю, кто следит за ходом происшествий на Niksya.Ru заочно уже знаком с этим прекрасным молодым шефом.

Мы начали с ним переписываться и договариваться о курсе, наверное, месяцев за 7 до начала. И, если говорить правду, мне было немного боязно ехать. Люди кругом говорили: “Индия, это же такая грязь и антисанитарный край…” Мой вам совет – не слушайте никого. Всегда делайте выводы, основываясь на собственные выводы и опыт. Я поехала и первое, что меня поразило – глубокое уважение со стороны шефов школы. Второе – европейский уровень школы, прекрасное оснащение, высококвалифицированный персонал. Третье – кондитерская с таким уровнем десертов “чистейшей” подачи, что на мгновение я подумала, что нахожусь в каком-то бутике во Франции.

В школе Lavonne у меня был один практический трехдневный мастер-класс. Курс проходил на английском.

Мои студенты были внимательны и очень сконцентрированы на процессе работы. Они интересовались буквально всем и этот живой интерес подстегивал меня дать еще больше, рассказать максимально. Я ходила и постоянно заглядывала всем в глаза: “Вы точно поняли? Все ок? Процесс идет?” Они улыбались, качали головой и говорили: “Да, шеф!”

Самый главный рецепт этого курса стал “Медовик”. Он настолько сильно всем понравился, что и сам шеф Винеш, и некоторые студенты, у которых были свои кондитерские, в один миг сказали: “Это должно быть у нас”. И они с особым внимание наблюдали за процессом и метаморфозой нашего классического бисквит “медовик” – из хрустящей печеньки, в нежнейший пропитанный корж.

Мы, как всегда работали по группам и они очень быстро стали все отличной командой!

Текстуры, ароматы, сочетания – во многом были новыми для них. Все попробовать, все понюхать, все зафиксировать. Я не раз и не два вспоминала в процессе свою однокурсницу Кумуд, с которой мы вместе учились во Франции в ENSP! Она всегда, как только у нас что-то выходило из духовки – бисквит ли, багет ли, круассан или песочное тесто, она тут же от всего отламывала кусочек и пробовала. Шеф ее ругал, кричал, объяснял, что это для презентации, что жди! Кумуд кивала, но упрямо продолжала делать то, что делала. Ей важно было почувствовать именно ту текстуру, которая идеальна именно в определенный момент.

День был насыщенный и жаркий и, если бы не мощные кондиционеры и комфортная обстановка в студии, было бы очень тяжело работать.

И сам шеф Винеш и его команда, все три дня были с нами – помогали, ассистировали, взвешивали ингредиенты, чтобы ничто нас со студентами не отвлекало от самого важного процесса.

И они очень старались.

Наша теория плавно переходила в практику, а практика в теорию и снова, и снова, и снова.

Часть с macarons, как и в любой стране мира, занимает всегда самое большое количество времени по теории. На практике, в последствии, необходимо учесть все.

А затем шоколад. Мне повезло, что в школе несколько этажей и большое количество классов. В том числе, есть класс и для теории с большой доской, на которой можно рисовать схемы, чтобы более детально объяснить нюансы химических процессов и передвижение кристаллов.

А затем закрепление материала и опрос студентов. Никогда не думайте, что вы приходите просто “отсидеться” или послушать. Без блиц опроса в дальнейшем, в последствии вы забудете все. Поэтому “вопрос-ответ” я устраиваю в процессе работы или при получении диплома не просто так, не забавы ради – а только вам на пользу.

И тем не менее, все всегда проходит легко и с искренними улыбками. Потому что мы занимаемся любимым, важным делом.

От теории к практике.

Темперирование и работа с шоколадным декором.

И бесконечное количество зеркальной глазури!

И вы только посмотрите на лица студентов!

Я считаю так должны проходить все мастер-классы – легко, но в то же самое время насыщенно, интересно и увлекательно.

Меня часто, очень часто спрашивают – какой уровень подготовки должен быть для того, чтобы присутствовать и участвовать на моих мастер-классах. Давайте будем реалистами – вы все всегда видите программу. Мои десерты многокомпонентные, интересные, но не базовые. Вы видите их состав, где в одно маленькие пирожное может входить – два различных вида бисквита, хрустящий слой, сложносочиненное желе, кремю, мусс, глазурь и сложный шоколадный декор. И составляю я такое пирожное неделями, а иногда и месяцами, подбирая идеально гармоничный состав путем проб и ошибок, чтобы это в финале было действительно “вау”, а не просто “миленько и со вкусом” не для того, чтобы показать, как надо готовить “богато”. Это урок. Это не шоу, не “приятное время провождение” вдали от мужа и детей, это урок сродни курсу молодого бойца, усиленного расчетами высшей математики и химических формул. Это ваше вложение в ваше будущее. Такой десерт включен в программу, чтобы показать вам за коротко отведенное время максимальное количество вариаций, схем, сочетаний, научить чувствовать вкусы и текстуры, в голове создавать схемы автоматически. Это требует времени и терпения, сосредоточенности и полной отдачи процессу. Безусловно, в любой курс я включаю модули “базового курса”. Стараясь сжать время для вас, объясняю то, что не было заложено программой – основы основ, последовательность действий при приготовления того или иного элемента, температуры и различия видов того или иного теста, того или иного бисквита. Курс подразумевает, что студенты, которые пришли на него (если тем более это практика) – встали и пошли работать. И не терять время, чтобы нестись потом сломя голову и не задерживаться после занятий вдали от семьи и детей, а знают, что нужно делать, приобретая новые “фишечки”, такие бесценные и значимые, о которых не пишут ни в одних книгах – золотая техника, которую не описать и на страницах интернета. За этим приходят студенты на такого уровня курсы. Но я же понимаю, как никто другой – нет у нас базовых курсов, таких базовых, чтобы на примере проб и ошибок разбиралось все. На это нужно время и много. Понимаю, что нет возможности охватить все и сразу, нет возможности куда-то за тридевять земель лететь, а я могу и хочу дать то, что вам так нужно – реальные знания, полученные личным опытом и стремлением постигать. Поэтому прошу и вас отнестись в таком случае, если вы приходите с менее, чем средним уровнем знаний, на подобный курс, быть терпеливыми к себе, в первую очередь. Это сложно. Но я рядом – нарисую схему или сотейник с молоком, которое выливается в мисочку с желтками и сахаром – кому как удобнее для восприятия. Мы найдем вместе подход, чтобы все систематизировать и расставить по местам в нужном порядке у вас в голове. Это будет работать. Главное – верьте в себя и не ищите виноватых. Все могут, если захотеть. И все возможно.

Специально для Индии был мной разработан новый десерт – фруктовая тарталетка без яиц. Очень интересная и вкусная.

А так же многими любимый тарт “Король лев” с запеченным ананасом в карамельно-банановом соусе со специями.

Мы разобрали новые техники сборки кексов и покрытия их глазурью. Результат был превосходный!

Но больше всего впечатлило их, да и вообще, когда я заграницей показываю этот рецепт, пирог “Утопленник”. Всегда сложно объяснить, почему именно такое название и я просто отшучиваюсь: “Мы в России очень позитивные люди!”

И наш результат не заставил себя ждать.

Совершенный пирог по бабушкиному рецепту, представлен в Индии… Надеюсь, что она все видит и гордится своей последовательницей внучкой…

А вот наши бедные мини “Тарт татины”. Почему бедные? Потому что у нас получился на столько богатый презентационный стол, что мы просто забыли про них в холодильнике.

Шоколадный декор готов к тому, чтобы лечь на пирожное и сделать его идеально завершенным.

Вот такой результат:

Работа одной моей студентки – шоколадное сердце. Прекрасно, правда?

Следующий шаг, я думаю, вы уже все ожидаете – глазурь! Как же без нее.

С ней пришлось повозиться – я забыла свой волшебный блендер дома, с которым, практически, не расстаюсь никогда. Будь моя воля, я бы его и в сумочке дамской по всюду возила бы. Так вот – первый местный блендер сгорел. Второй был на аккумуляторах, без шнура для розетки, и аккумуляторы эти были полностью разряжены. И никак не хотел заряжаться.

Винеш скоростной пулей побежал в ближайший магазин техники и принес такой же, который сгорел. Он сгорел тоже, но, правда, в самом конце, когда все уже было сделано и я хотела еще буквально лишние пять секунд пробить массу…

И эти пять секунд для него были фатальными. Но – тем не менее, нам это не испортило ни праздника, ни презентации.

Мы продолжали усиленно работать, уже видя финал и будущий прекрасный внешний вид всех трех дней работы.

Наш декор начал находить свое место на каждом десерте.

Посмотрите на красавца “медовика”!

Последние штрихи и вот уже презентация. Представляю вашему вниманию наши десерты:

Пирожное “Талисман”. Состав: лимонное песочное тесто; фисташковый бисквит; желе с черной смородиной, малиновое желе, клубничное кули, лимонный курд и шоколадные элементы.

Торт “Карри”. Состав:  Бисквит с карри; Крамбл с яблоками; Конфи с ананасом и кориандром; Фисташковый мусс с кориандром.

Шоколадно-малиновый кекс и пирог “Утопленник” с лимонной начинкой.

Мини профитроли “Тирамису”.

Торт “Лунная соната”. Состав: бисквит “красный бархат”, вишневон конфи с бобами тонка; лимонно-лаймовый мусс с белым шоколадом и декор полностью из шоколада.

Торт “Шоколад-вишня-абрикос”: шоколадный бисквит “pain de genes”, миндальное пралине, абрикосово-вишневое желе, карамель с маракуйей, шоколадный мусс. Зеркальная глазурь и шоколадный декор.

Торт “Медовик”, покоривший всех.

Мармелад и тарталетка без яиц.

Карамельное печенье без яиц и Торт “Тапиока”. Состав: Реконструированное песочное тесто; Желе с кусочками манго и ананаса с жасминовым ароматом; Легкий кокосовый мусс с тапиокой.

Пирожное “Violet”: фисташковый бисквит; желе с ежевикой; фиалковый мусс c малиной; зеркальная глазурь и шоколадный декор.

Тарт “Король лев” с карамелизированным ананасом.

Спасибо всей моей большой команде и до скорой встречи вновь!