Большой отчет: Мастер-класс Johan Martin в Москве

13-17 октября 2014 года состоялся очень интересный, яркий мастер-класс шеф-кондитера Высшей Кулинарной школы Франции Жоана Мартана в Москве, в Кулинарной школе Vip-masters. Я принимала непосредственное участие в организации этого курса, ассистировала, переводила и готовила вместе с шефом в течении всех пяти насыщенных дней 17 десертов. Но и это еще не все – по просьбам наших студентов мы сделали большое количество дополнительных рецептов в подарок – гимов, эклеры, рассказали все техники и нюансы приготовления самых хитрых изделий, которые только можно встретить в кулинарном мире. Шеф делился без утайки всеми своими знаниями и совершенно очаровал нашу аудиторию.
Хочу сказать большое спасибо Жан-Мишелю Перрушону, что не первый раз оказывает мне доверие работать под именем школы Bellouet Conseil, для меня это большая честь. Большое спасибо Жоану за первоклассный уровень и работу “в реальном рабочем режиме”. Александру Кислицыну и его команде – всегда приезжать к вам огромное удовольствием для меня! И всем нашим студентам – вы лучшие! Спасибо за весь ваш интерес, желание учиться и вторить, не бояться трудностей и печь во что бы то ни стало. Горжусь вами!

Фотографии, использованные в статье от нашего официального фотографа школы Andrey Denisov и студентов – Горбик Натальи и Елены Мартиросян.

Пять дней работы, это всегда особый мастер-класс. Когда, казалось бы, некуда спешить и можно не торопясь сделать программу… Но мы не ищем легких путей. У нас никогда не стоит задачи “сделать программу и уйти”. Наше задача научить вас не просто влюбиться в эту профессию, но и научить вас самих творить подобные вещи своими руками. Показывая, мы объясняем все нюансы техники и процесса, которые, порой, в суматохе даже “практических” занятий можно пропустить из-за отсутствия этого самого драгоценного времени. Когда перед нами благодарная аудитория, жаждущая знаний, мы можем показывать каждую деталь самым тщательным образом, разбирая буквально на молекулы процесс. Какие бы сложнейшие рецептуры не привозили шефы для того, чтобы поделиться с вами, какие бы грандиозные и невообразимые сочетания ингредиентов они бы не использовали, все это “не работает” без знания основ. Только понимания, почему взбиваются и перевзбиваются белки, или, наоборот, никак не могут взбиться в плотную пену.. почему желатин “не работает” в полную силу и чем один пектин отличается от другого и почему они не взаимозаменяемы, только тогда вы по-настоящему сможете углубиться в работу и получить 100% результат. Поэтому мы стараемся в первую очередь дать вам всю теорию, всю базу для вашей будущей работы и творчества, для возможности экспериментировать, чтобы “открыть” свое сознание и не бояться самим придумывать и воплощать в жизнь задумки.

Я очень часто сталкиваюсь с тем, что когда мы работаем с одной определенной формой – круг, квадрат, овал, специальная или особая под “заказ” и создаем для десерта декор, очень мало кто может и хочет потом “выйти за рамки” созданного нами и даже боится поэкспериментировать с украшением. Форма – это не ваше ограничение, это ваш помощник, ваша база для творчества.

Но вернемся к программе. У нас было заявлено: торты, пирожные, тарт, кап-кейки, птифуры. В дополнении мы сделали еще много дополнительных рецептов по просьбам наших студентов и немного поиграли с шоколадом для декора презентационого стола.

Жоан старался объяснять детально и очень доступно, когда немного волновался или хотел сказать еще больше, то переходил на французский. К моей большой радости я его прекрасно понимала и без проблем могла качественно перевести все нашим студентам.

Мы старались время от времени давать работу так же и нашим студентам, чтобы все желающие понемногу поучаствовали в процессе происходящего. Но большинство предпочитало все-таки вести скрупулезную запись – информация выдавалась в огромном количестве и приравнивалась, действительно, к бесценной. Кто-то писал, кто-то фотографировал, кто-то даже снимал на камеру, чтобы потом дома, в спокойной обстановке еще раз все пересмотреть и найти ответы на все свои вопросы.

Мы все пять дней с Жоаном работали в 4 руки. Наши помощницы школы с волшебной скоростью взвешивали ингредиенты и давали нам чистую посуду, так что мы не тратили время впустую.

Жоан начинал действие, я продолжала и заканчивала, параллелно объясняя аудитории, что мы делаем, как, почему, зачем именно такая последовательность, температурный режим, сроки и условия хранения…

Для “птифуров” всегда больше всего работы. Чем меньше десерт, тем скрупулезнее он готовится, тем больше времени и сил надо потратить на его создание и декор. Но результат всегда стоит того.

Для многих десертов Жоан привез свои формы, хотя, когда посмотрел, что есть у Александра в школе, сказал, что даже больше, чем в их французской школе.

Бисквиты, крамблы, муссы, крема, кремю, ганаши, эмульсии, “компотэ” готовы, песочное тесто выложено в изящные корзиночки, капкейки (таких капкейков вы еще не видели!!!) почти готовы, торты собраны и ждут своего декора… Шеф акцентирует внимание на каждой детали.

У каждого бисквита своя особая текстура и она нежнейшая! Полный, раскрытый вкус качественного продукта, аромат и волшебная текстура. В процессе работы обязательная дегустация.

Очень многие рецептуры интересны своей “реконструкцией”. Когда одно выпеченное тесто превращается благодаря метаморфозам в другую составляющую десерта и даже декором.

Лишь заканчивая одно, мы переходили мгновенно ко второму.

Как и Давид с кексами, Жоан поразил всех сборкой капкейков. Такого мы, действительно, даже представить не могли. И он объяснил это тем, что благодаря такому методу, сохраняется вся нежность бисквита и он становится совершенно воздушным.

Глазури. Я очень люблю, когда шефы этой школы работаю с глазурью. Мало у кого она получается такой совершенной.

Во время процесса глазирования, казалось, не дышит весь класс. Тишина стояла совершенная. Когда мы спросили, почему все притихли, ребята ответили, что действие завораживает… Настоящее “зеркало” в шоколадной оболочке.

Очень много времени было посвящено шоколадному декору и работе с шоколадом. Вот так шеф радуется, когда шоколад хорошо затемперирован и первый тест пройден.

Темперирование, нюансы и различные техники, большое количество и разнообразие декора – завитки, спиральки, цветы, пластинки, ленточки и ленты, каркасы, фигурки, “кнопки”, двухцветные завитки, формовой шоколад в полусферах… было сделано все!

Именно по работе с шоколадом с Жоаном во Франции мало кто может сравниться. А какие он делает шоколадные скульптуры… Я очень люблю с ним работать. Все движения точные и ничего лишнего, колоссальная грамотность в работе и чистый результат.

Кстати, очень эффектно смотрелся самый простой декор – шоколадные капли-пуговки, покрытые золотым сахаром.

Этот торт заворожил всех своей необычностью подачи. Когда у шефа спросили, а как сделать для такого торта женский декор, он просто ответил: «Покрасьте шляпку в красный цвет». «Хорошо, – не унимались студенты, – а если мы делаем свадебный торт, как в декоре обозначить «женскую» часть, невесту?», шеф пожал плечами: «Сделайте белую шляпку и шляпку из горького шоколада».

И вы только посмотрите, с какой любовью он все это делает! Только так, с открытым взглядом и сердцем, душой навстречу тем, кто хочет постигать новое, с невероятной любовью к своему делу и самоотдачей – добиваются таких результатов.

Десерты уже почти готовы к презентации, осталось совсем немного, несколько лишних штрихов.

Еще один белоснежный красавец-торт с необычной подачей.

Заверщие штрихи и детали. Жоан щедро делится всеми техниками работы с шоколадом и не только, совершенно открытый человек. Он сделал то, что планировал для декора десертов и много сверх того: “А можно показать, как делается спираль?” – без проблем. “А можно двуцветный узор из шоколада?” – конечно! “А можно цветок?” “А можно вот такой элемент, когда как будто крышечку от бутылки металлическую расплющили, а по краям рюшечки?..” Можно даже все и это! Мы только и успевали – шоколад, дополнительные рецептуры, еще рецептуры, новые техники, идеи, вариации, вкусы, сочетания, рекомендации… До чего я люблю работать с профессионалами – открыто, четко, чисто, всегда ново и интересно.

И, что самое приятное, сам шеф доволен – группой, работой, школой, атмосферой и даже не смотря на то, что по утрам он зябко кутался в куртку, приговаривая на французском: “Даааа, не Майами”, он получал удовольствие и от этого.

Кстати, вот такие у нас были дополнительные рецепты – макарон и эклеры, техника работы с заварным тестом. Еще маршмеллоу для декора, тоже прекрасно получились!

И, наконец, время подходит к презентации. Шеф подписывает дипломы, а в комнате для презентации расставляются пирожные, согласно задумке Жоана.

Давайте поподрообнее рассмотрим каждый наш десерт с курса.

Entremet “Irish Coffee”. Я бы назвала этот торт “джентельменским” – на столько изящный получился образ и с тонким, ближе к мужскому, вкусом: бисквит “мадлен” с медом, корицей и орехами пекан; кремю с молочным шоколадом и бейлисом; насыщенно кофейный мусс “сюпрем”. Глазурь и шоколадные элементы.

Торт очень насыщенный и яркий, а идея со шляпкой бесподобна!

Торт “ICHIGO”, как бы в противовес – легкий, белоснежный, изящный, очень девочковый: Ореховый крамбл, Лаймовый бисквит, Клубничный «компот», Ванильная эмульсия.

Пирожное “Макао”: шоколадный бисквит, шоколадное кремю, орехово-шоколадный крамбл.

Пирожное “Баунти”: кокосовый бисквит “дакуаз”, кокосовая паста, мусс с молочным шоколадом.

Пирожное: “ESPRESS’O”: шоколадный бисквит, кремю с молочным шоколадом и кофе, кофейный мусс и легкое шантильи для декора.

Пирожное “Ангелина”: бисквит миндально-ванильный; шантильи ванильно-лаймовое.

Тарт “Эверест”: ванильное песочное тесто; карамельный бисквит; карамельное шантильи.

Птифуры “Цветок малины”: малиновое компоте; ванильный крем; штрейзель.

Пирожное “EBENE”: карамельный бисквит; мягкая соленая карамель с арахисом; шантильи карамельное.

Пирожное “EDELWEISS”: бисквит “G?nois” миндальный; малиновое конфи” крем “дипломат” ванильный.

Пирожное “HEMISPHERE MARRON”: каштановый бисквит; ванильный крем с каштанами; песочное тесто “реконструированное”.

Капкейки “Ривьера”: бисквит лимонный “Pain g?ne”, конфи клубничное; лимонно-ванильное шантильи.

Капкейки “Мексика”: влажный шоколадный бисквит; шоколадный крем и шоколадное шантильи.

Пирожное “Восходящее солнце”: кокосовый бисквит “дакуаз”, манговое кремю с маракуйей, ванильный крем “дипломат”.

Пирожное “Рай”: фисташковый бисквит; крем с манго и маракуйей; мусс “коктель Карайбе”.

Macarons with Baileys.

Пирожное “Ипанема”: песочное тесто, фундучный крустилан, компоте из черной смородины и малины; кремю с молочным шоколадом и каштанами.

И просто – набор капкейков и пирожных!

И сам шеф, довольный и счастливый, а так же прекрасная презентация по окончанию курса!

Наша команда – мы с Жоаном, наши помощницы и Александр Кислицын!

С Александром Кислицыным, директором школы Vip-master и нашим вдохновителем.

И вся наша группа! С трудом поместились в кадр!

Спасибо большое всем и до новых скорых встреч! Впереди еще у нас будет много интересного!