Большой отчет: три мастер-класса в Алматы

Это лето выдается для меня крайне насыщенным и, если вы следите за программами моих мастер-классов, то видите, какое сейчас активное время. Не смотря ни на что, рецепты тут выходят регулярно каждый понедельник и я очень надеюсь, что они так же вас радуют каждый раз!

Сейчас я редко сижу на одном месте. Постоянно путешествуя с мастер-классами по всему миру, знакомясь с прекрасными людьми, встречаясь с дорогими сердцу друзьями, которые всегда меня ждут в своем городе, своей стране – я расправляю свои “кондитерские” крылья навстречу вам и попутному ветру! И вы каждый раз продолжаете меня приятно удивлять вашей любовью к кулинарному мастерству, вашей энергией, вашим желанием и горячим сердцем.

В июне состоялись аж три моих мастер-класса в городе Алматы (Казахстан) в Кулинарной студии “Compote”. Вот как-то так получилось. Я впервые летела в эту чудесную, теплую страну и мы договорились о первом мастер-класса. Потом Оксана, совладелица студии и организатор, пишет мне: “Еще даже до официального анонса, но группа уже полная. Может сделаем два мастер-класса?”. Ладно, попробуем… а потом: “Нина, ну не поверите… давайте три класса?” Но три  это максимум! 9 дней без перерыва, три трехдневных практических мастер-класса, в общей сложности 47 человек и море позитива! Последнее, безусловно, бесценно!

Первые дни было просыпаться очень тяжело. Даже сложнее, чем когда я летала с курсом в Бразилию, не смотря на то, что там разница во времени в разы больше. А тут, какие-то три часа, правда в плюс. Но на третий день я уже чувствовала себя достаточно своей, акклиматизировавшейся. И первым делом просыпаясь в 6 утра, я открывала шторы, чтобы взглянуть за окно. А там вот такой прекрасный вид. Зелень и голубые горы. Для меня, Петербурженки, выросшей на равнине, видеть каждый день горы – что-то из ряда вон. На улице жара под сорок, а эти великаны укрылись шапкой снега. Диво дивное!

Но, горы будут обязательно вечером. У моих друзей традиция – перед сном обязательно в горы, чтобы спалось лучше. И спишь, правда, после этого как младенец!

Не смотря на то, что три мастер-класса подряд были с одинаковой программой, я все равно старалась сделать что-то особенное, отличительное. Где-то дополнительный рецепт, где-то немного иная сборка, где-то бонусная импровизация!

Студенты всегда приходят заранее. У всех глаза горят, руки чешутся и тянутся к работе. Каждый вспоминает свое задание со вчерашнего дня – перезалить желе, достав предварительно то, что уже хорошо заморозилось из форм-шариков. Кто-то расставляет миксеры, кто-то протирает и без того чистую столешницу. Во всем нужен порядок.

По большей части программа выстраивается следующим образом: первый день все заготовки – бисквиты, песочное тесто (не выпекается), желе, крема, кремю, одним словом – все начинки, которые будут в “заключены” в самом торте или пирожном. Второй день – муссы и сборка десертов, macarons, если они входят в программу, и большое количество работы с шоколадом (темперирование, декор). Третий, финальный день, выпекание каких-то мелочей, глазирование пирожные, покрытие велюром, украшение и презентация. В общем самый вкусный, красивый, яркий день.

Я люблю давать именно практические классы. Небольшая группа 15-16 человек, где работают все. И вот знаете, что… я совершенно счастлива и горжусь каждым своим студентом.  А знаете почему? Потому что мои студенты с совершенно разным уровнем навыков и знаний всегда справляются с поставленной задачей на курсе блестяще. Потому что все эти десерты, какого бы уровня сложности они не были – их рук дело. Их маленькое трехдневное достижение, для кого-то даже “вызов”, для кого-то впервые темп в режиме “упал-отжался” и “хоп-хоп-хоп” (кто знает, кто работал уже со мной, поймет) и каждый это проделывает с такой жаждой знаний и рвением… Я не вырываю у студентов телефоны (боже упаси, аж испугалась, когда услышала, что где-то такое происходит), я не проверяю удачно они сняли что-то или нет, я не запрещаю снимать на видео. Для многих – эта наука в новинку и я даю столько информации, что после первого дня в голове вообще может быть каша – пектины, сахара, химические реакции ингредиентов, совместимость и нет, темперирование и кристаллические решетки, температурный режим, климатизация, смешивание и взбивание, разница видов бисквитов и песочного теста и их применения. И я прекрасно знаю, что после такого насыщенного дня они приходят домой и падают на кровать, засыпая мгновенно, как детки после массажа, на столько много информации.

И им эти фотографии помогут потом все восстановить в голове по “полочкам” и приступить к отработке материала. Я не хочу “отработать” курс и уйти, я хочу НАУЧИТЬ, я хочу видеть в их глазах понимание и желание узнать больше. Когда рассказываю всегда смотрю пристально в глаза, как только кивнут, перевожу взгляд на следующего – а ты все понял? И ведь не зря, после того, как все объясню и дам кому-то выполнять задачу, перед началом прошу мне все повторить. Я не шучу, я действительно, отпуская их в свободное плавание, хочу быть уверенной, что они меня услышали и поняли и – всегда думали на шаг вперед. Этому я тоже стараюсь учить. И вот тогда, когда я вижу ИХ результат, который сделали ОНИ, не ради красивых фотографий, а ради знаний, навыков, ощущения текстур, тренировки “волшебного мизинца” – я по настоящему счастлива!

Для меня, уже столько времени работая в кондитерской сфере, каждый раз вот это – маленькое волшебство. Посмотрите, как просто мусс-желе-бисквит-кремю, прекращается в произведение искусства.

А вот карамельная глазурь – яркий цвет и вкус карамели в декоре придает еще большую насыщенность карамельному торту, где в качестве украшения выступает воздуное маршмеллоу с маракуйей.

Все происходит достаточно быстро и четко – глазурь, подождать пока чуть застынет, перенести на подложку и приступить к декору.

И снова глазурь – на этот раз на основе горького шоколада. Торт “Шоколад-вишня-абрикос” с декором из шоколадных кружевных шариков. Мне даже уже как-то сказали, что у меня есть свой фирменный декор. Шарики входят в их число.

Когда глазурь сделана правильно, деликатно пробита блендером и идеально нанесена на замороженную поверхность – в такой глазури, действительно, можно делать “селфи”, она как зеркало!

А потом финальные штрихи декора с шариками – очень-очень аккуратно в кружевные дырочки вставить тончайшую полоску шоколада. Кстати, когда на улице жара под сорок и кондиционер не справляется, задача приравнивается к “миссия невыполнима”.

Но все получилось прекрасно и один торт уже готов к презентации.

Переходим к следующим десертам.

Я стараюсь всегда на мастер-классах дать различные техники работы, стараюсь программу подобрать таким образом, чтобы каждый бисквит, каждый мусс, каждое сочетание ингредиентов – было разным. Чтобы не получилось у нас такого – выпекаем один вид бисквита, а он идет на три-четыре торта. Или, что делаем все муссы по одной технике и все, меняя лишь % шоколада. Это скучно. И я считаю, что это не правильно.

У нас есть короткие три дня и для меня крайне важно дать максимум за это отведенное для нас время. Вы с таким доверием относитесь ко мне, прилетаете издалека, и я просто обязана оправдать возложенные на меня надежды. Очень надеюсь, что мне это удается.

Даже если у меня, например, будут три карамели в различных пирожных, я постараюсь сделать так, чтобы мало того, вы отточили сами технику варки карамели, но и дать эту карамель в самых различных вариациях – соленая, сливочная, фруктовая, шоколадная…

И так во всем. Иначе нет смысла. Я стараюсь поделиться дополнительными знаниями относительно сочетаний продуктов, реакции их в том или ином виде при использовании, исправлении возможных ошибок и выявление тех самых ошибок.

И, конечно, ни один курс не проходит без “историй из жизни”, которых у меня уже накопилось вагон и маленькая тележка! Вот тоже элемент декора – пластичный шоколад. Один раз, помню, когда в Бразилии был курс, я дала из пластичного шоколада двум студентам вырезать вот такие листики и из другого цвета ромашки. Сама в это время украшала другие десерты. Вспомнила я про них часа через два… к этом времени 4 стола превратились в сплошную деревенскую полянку – листочки да ромашечки. Я говорю: “Ребят… мне ж только пару тортов украсить!” А они: “Зато мы можем выстелить дорогу к презентации цветами!”

Ну и как же без промежуточной дегустации?

Без курьезов так же ни один курс не проходит: то в 7 утра прорвет водопровод и к приходу в школу весь пол на 5 см в воде, а с ним и обувь, и мой многострадальный чемодан… или отключат электричество и за день до презентации камера шоковой заморозки так же собьется… или вот краскопульт заартачится и откажется работать. Но, мы никогда не унываем и не впадаем в панику.

Из любой ситуации всегда есть выход – чудесные помощницы студии быстро справятся с водой так, что когда придет первый студент он даже не заметит, что что-то происходило; шоковая камера у нас отличная – спасибо Irinox, и все торты достаточно быстро подходят у нужной степени заморозки для покрытия глазурью; и с краскопультом справятся умелые мужские руки!

Рабочий процесс выглядит все время примерно так:

15-16 человек распределены примерно на 5 групп. Каждая группа имеет свое задание и выполняет его. А я стараюсь быть везде одновременно, чтобы подсказать, направить руку, уточнить, не пропустить ничего.

Очень часто, когда мы достаточно быстро “идем” и у нас остается время, я даю либо бонусные рецепты, вне программы, либо мы сами на месте экспериментируем и создаем что-то новое, совместное. Вот так у нас родился торт, который получил свое название “Алмата”. Ксати, обратите внимание на цветок – это работа моей студентки. Я собрала первый цветок, она параллельно за мной второй. И на торт было принято решение выставить именно ее работу!

И подается он исключительно с дополнением, в виде трех мини-тортиков, которые выполняют роль “гор”, окружая “Алматы” с трех сторон.

И идем дальше.

Затем песочное тесто. Виды и различные приемы работы с ним.

И техники выкладки в кольца, чтобы получилось идеальное дно. В таком случае нет необходимости в грузе для выпекания.

И выпекаем, ждем результат!

С одной из групп мы даже поработали с изомальтом и карамелью из него.

Эти тончайшие паутинки как раз из карамели, наш будущий декор, придуманный на ходу.

Так же и профитроли – типы муки, как подобрать, как научиться работать “опытным путем” и искать решения для работы на своем оборудовании.

Что там дальше?

Показать, отдать кулинарный мешок продолжать работу и перейти к следующей группе.

Кстати, обратили внимание на микрофон? Огромное спасибо за него организаторам студии Compote. Я в первый раз не сорвала голос. Говорить и рассказывать для меня крайне важно и я редко когда молчу, даже не смотря на два работающих комбайна и блендер в придачу.

А дело тем временем медленно, но верно, подходит к презентации. Покажу несколько наших работ с курса:

Пирожное «Персик».

Состав: карамельный бисквит, карамельное кремю с персиком, легкий персиковый мусс. На одной из презентации мы его “поставили” на основу из бретонского теста и украсили теми самыми кружевными пластинками карамели.

Тарт «Гренни смит».

Состав: фундучное песочное тесто; фундучный бисквит; шоколадное кремю с фундуком; яблочно-апельсиновый «компот» с ванилью. Декор: нейтральная глазурь, яблочные чипсы, шоколадные элементы.

Клубничные тарталетки: фундучное песочное тесто, легкий ванильный взбитый ганаш на белом шоколаде, свежая клубника.

Торт «Шоколад-вишня-абрикос».

Состав: шоколадный бисквит «pain de genes», миндальное пралине, абрикосо-вишневое желе, мягкая карамель с маракуйей, шоколадный мусс (53,8% of cacao), зеркальная глазурь на горьком шоколаде и шоколадные элементы для декора.

Пирожное «Пламя»: Лаймово-мятный бисквит; Мусс с манго и маракуйей; Кремю малины, Мятное желе.

Пирожное “Профитроль”.

Состав: миндальный дакуаз, клубничное компоте, ванильный мусс с мармеладом клубника-бергамот, абрикосовый мусс.

Наша бонусная “Алмата”.

Пирожное «Японская вишня»: Пирожное «Японская вишня»: японский бисквит, желе с кислой вишней и горьким миндалем, мусс с розмарином и белым шоколадом, вишневое кремю, пластичный шоколад.

Торт “Карамелио”.

Состав: бисквит «пралине», карамельный мусс с цикорием, желе с маракуйей, карамельная глазурь. Для декора: шоколад, маршмеллоу с маракуйей.

Еще один бонусный торт с другой группой.

Тарт с красными ягодами и кремю из нектарин с лаймом: миндальное песочное тесто, бисквит «Джоконда», розмариновый сироп для пропитки бисквита, желе из красых ягод, кремю из нектарин с лаймом и тимьяном. Декор: зеркальная глазурь и макарон.

И море эмоций с моими чудесными студентами!

И вот такие веселые у нас вечера третьего дня курса, полные тепла, смеха, яркого вкуса дегустаций, обсуждения прошедших дней и жарких объятий!

Это был, действительно, сумасшедший опыт! Три мастер-класса подряд в Алматы, 9 дней работы без единого дня перерыва и 100% практической работой… И это было прекрасно! Спасибо большое всем студентам за доверие, за то, что пришли и приехали, что работали со мной и так поддерживали! За все ваши добрые слова, подарки и пожелания. Я в первый раз расчувствовалась до слез… Спасибо большое Compote Studio за приглашение и организацию, за вашу веру в меня и ежедневную поддержку и добрую компанию. Это было потрясающее время!

Вот эти две красавицы со мной, Оксана и Заузамира и есть организаторы курса. Вы такие молодцы! Я искренне и от всей души хочу поблагодарить Compote Studio и сердце этой студии – этих прекрасных девчонок и мужа Оксаны, волшебными фотографиями и видео которого я поделилась с вами. Для меня это был потрясающий опыт, где я во многом узнала себя, на что я способна и в чем именно моя сила, что дает мне энергию двигаться дальше и работать на пределе своих возможностей, но не выходя за грань общечеловеческих возможностей, сохраняя себя. Спасибо вам. Без вас – не было бы этих сумасшедше прекрасных 9 дней нон-стоп. И до скорой встречи, я уже скучаю очень. Это было незабываемо!

А вам еще напоследок небольшой видео-отчет о том, как же все у нас прошло прекрасно!