Говядина по-веллингтонски

Говядина Веллингтона (Beef Wellington) – это подготовленная вырезка (целый кусок), покрытая паштетом (часто паштет из гусиной печени) и “duxelles” (смесь фарша из грибов, лука-шалот и зелени, обжаренных в масле), которые затем завернуты в слоеное тесто и запеченные. Затем вырезка может быть порционно нарезана для подачи к столу. Вырезка может быть так же нарезана на отдельные куски заранее, и каждая завернута с тесто по отдельности. Могут быть так же добавлены различные специи, для усиления вкуса, такие как карри, душистый перец, любая смесь для гриля  или имбирь.

Происхождение название не однозначно. Есть несколько теорий, которые предполагают, что говядина Веллингтона названа в честь Артура Уэлсли (Arthur Wellesley – 29 April/1 May 1769 – 14 September 1852), 1-го герцога Веллингтона. Некоторые теории пошли еще дальше и предлагают, что это было связано с его любовью к блюдам из говядины, трюфелей, грибов, вина Мадейры (Madeira) и паштета, приготовленных все вместе в тесте. Но доказательств, подтверждающих это, нет. Дополнительный недостаток этого предположения еще и в том, что самая ранняя запись рецепта появилась лишь в 1966.

Другие теории гласят, что назвал мясо патриотичный повар, желающих дать английское название,  в противовес французскому рецепту  “filet de b?uf en cro?te”, во время наполеоновских войн.

(Wiki)

И н г р е д и е н т ы:

700-900 г филе говядины (вырезка)
соль
свежемолотый черный перец
50 г сливочного масла
15 мл (1 ст. л.) растительного масла
2 шт. лука-шалот (использовала лук-порей)
175 г грибов (использовала белые, замороженные)
325 г слоеного теста
75 г мягкого куриного или гусиного паштета
одно чуть взбитое яйцо, для глазировки
50 мл сухого хереса (или кирша)
50 мл жирных сливок
1 ст. л. рубленой свежей петрушки
4 веточки свежего розмарина

Сливочный соус с хересом:
1 ст. л. сливочного масла
2 зубчика чеснока
50 г муки
200 мл говяжьего бульона
50 мл сухого хереса (или кирша, или красного сухого вина)
100 мл жирных сливок

П р и г о т о в л е н и е:

Говядину вымыть, положить на разделочную доску.

Если вы не будете запекать ее целиком – нарежьте на порционные куски.

Приправьте перцем.

Растопите 1/2 часть сливочного масла на большой сковороде, добавьте немного растительного масла. Выложите в сковороду говядину и обжарьте в течении 4-5 минут, переворачивая мясо, до золотистой корочки.

Достаньте мясо и заверните в пищевую пленку. Отставьте с торону на 1 час.

Лук-шалот нарежьте на кружочки. Поместите в сковороду и обжаривайте на медленном огне в течении 10 минут.

Грибы порежьте кубиками.

Добавьте грибы к мягкому, обжаренному луку.

Обжаривайте в течении 2-3 минут или до полного испарения жидкости со сковороды. Добавьте херес, сливки, зелень петрушки и соль. Готовьте, часто помешивая, пока вся жидкость не выпарится (от 12 до 14 минут). Снимите с огня и дайте остыть.

Разогрейте духовку до 220С.

На слегка присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в форме прямоугольника, одна сторона которого немного длиннее имеющегося куска говядины, а другая примерно в три раза его шире.

Смешайте паштет со сливочно-грибной смесью. Полученную массу распределите по центру теста.

Сверху выложите мясо.

Подравняйте края теста, а затем соедините их так, чтобы кусок говядины оказался полностью завернутым в тесто. Хорошенько слепите края теста, смазывая их чуть взбитым яйцом.

Положите ваш конверт из теста на противень, застеленный пергаментной бумагой, соединением краев вниз. Если у вас осталось тесто, можете вырезать узоры и украсить говядину.

Смажьте поверхность яйцом и выпекайте в духовке в течении 30 минут или до тех пор, пока тесто не подрумянится. Если вы предпочитаете более прожаренное мясо, оставьте его в духовом шкафу чуть дольше.

Сливочный соус с хересом:

В большой сковороде растопите сливочное масло на среднем огне. Добавьте раздавленный чеснок и тушите 3 минуты. Добавьте муку и варите, постоянно помешивая, в течение 2 минут. Добавьте бульон и херес, доведите до кипения, уменьшите огонь и варить 10 минут. Введите сливки и кипятите на медленном огне 20 минут, или пока соус хорошо не загустеет.

Подача:

Достаньте мясо из духовки, дайте ему 5 минут отдохнуть, выложите на блюдо. Полейте соусом.

Подавайте с овощным гарниром.

Приятного аппетита!