Грушевый пирог “Бурдалу”

“Это один из лучших французских пирогов, но я убежден, что вам он незнаком. Пирог Бурдалу – настоящее скрытое сокровище, вроде тех райских мест, которые еще не наводнили туристы и продавцы сувениров, и где вы оказываетесь первооткрывателем. Он был изобретен во времена Бель-Эпок кондитером с парижской улицы Бурдалу, откуда и возникло его название.

Вы заметите, что в этом потрясающем пироге начинка обладает воздушной легкостью, а груши на столько сочетаются с миндалем, что вместе они создают один из самых гармоничных союзов на свете.

Я выбираю песочное тесто. Но можно использовать и рассыпчатое, и слоеное тесто. Для облегчения задачи я раскатываю песочное тесто прямо на пергаменте, слегка присыпанном мукой (так как тесто имеет обыкновение рассыпаться на тысячи кусочков), и прямо на пергаменте помещаю в форму для выпечки“.

Федор Евсевский

Подготовка: 1 час (не считая приготовления теста)
Выпекание: 40-50 минут

Ингредиенты на 6 порций:

Для песочного теста:
250 г муки
125 г сливочного масла – холодного
70 г сахарного песка
2 яичных желтка
25 мл молока (или воды) – в рецепте было указано 50 мл, но это очень много для песочного теста, оно получится тугим и совсем не таким, каким подразумевается.
1 щепотка соли

3 крупные спелые свежие груши (или 6-8 половинок груш, консервированных в сахарном сиропе)

30 г миндальной стружки (не обязательно)

Для кондитерского крема:
200 мл молока
пол-стручка ванили
2 яичных желтка
50 г сахарного песка
20 г кукурузного крахмала (Ma?zena)

Для миндального крема:
75 г сливочного масла, доведенного до комнатной температуры
40 г сахарного песка
100 г миндальной муки
1 яйцо
30 мл рома

П р и г о т о в л е н и е:

Песочное тесто:

Смешивание муки и масла:

Положите в большую миску муку и масло, натертое на крупной терке. Перемешайте все, растирая между ладонями и скрещивая пальцы правой и левой руки, до получения пескообразной смеси, которая и дала название тесту.

Добавление яичной смеси:

Взбейте яичные желтки с сахаром и солью до достижения светло-желтого цвета. Добавьте 25 мл молока или воды.

Вылейте эту смесь в середину предварительно сделанного в тесте углубления. Понемногу, но быстро втирайте пальцами яичную смесь в тесто. Затем осторожно сожмите тесто двумя руками, чтобы оно слиплось. Если тесто распадается, добавьте немного воды.

Обминание теста:

Небольшими порциями обомните тесто об стол, нажимая тыльной стороной запястья, чтобы в нем равномерно распределилось масло. Тесто сразу становится гибким, однородным, глейким. Оно готово. Не следует слишком активно разминать его, иначе оно будет крошиться при запекании. Придайте тесту форму шара, присыпьте мукой, покройте влажной тканью м поместите в холодильник на несколько часов или на ночь перед использованием.

Кондитерский крем:

Налейте в небольшую кастрюлю молоко.

Разрежьте продольно на две части пол-стручка ванили. Соскребите острым ножом мелкие зернышки ванили прямо в молоко. Положите в молоко тоже и обе створки стручка. Доведите молоко до кипения.

В отдельной посуде взбейте желтки яиц с сахаром до тех пор, пока смесь не побелеет и не обретет плотную пенистую консистенцию.

Перемешивая, добавьте кукурузный крахмал.

А затем влейте горячее молоко, предварительно удалив из него створки ванили. Перелейте жидкость в кастрюлю.

И держите ее на медленном огне в течении 2-3 минут, постоянно помешивая венчиком, пока крем не загустеет. Дайте ему остыть самостоятельно или можете остудить сами на холодной водяной бане.

Миндальный крем:

В миске перемешайте сливочное масло, кондитерский крем, сахар, миндальную муку, яйцо и ром. Взбивайте не менее 5 минут, чтобы получилось совершенно однородная смесь. В данном пироге не обязательно использовать очищенную, белую миндальную муку. Перемолов миндаль вместе с кожицей вы получите более красивый оттенок крема.

Подготовка груш:

Если у вас свежие груши, очистите их от кожуры, разрежьте вдоль пополам и удалите сердцевину. Если груши жестковаты, разрежьте их еще на две или даже три части. Консервированные груши в сиропе должны быть разрезаны пополам.

Запекание:

Разогрейте духовку до 180С.

Уложите песочное тесто в форму для выпечки.

Проткните в нем вилкой дырочки. Выложите равномерным слоем на тесто третью часть миндального крема. Разложите груши, как вам нравится, и вылейте остальной крем на корж, не накрывая груши.

Украсьте пирог миндальной стружкой. Поставьте его в духовку на 40-50 минут.

Такой пирог особенно хорош, будучи еще теплым. Но и в холодном виде он ни чуть не теряет своего французского шарма.

Приятного чаепития!