Десерт “Like cheesecake”

Еще один рецепт-подарок с нашего мастер-класса с Мишелем Вийом, что проходил в июле в Санкт-Петербурге. Этот чизкейк, в том числе, был подарком и для наших студентов, так как в программе не значился, Мишель сказал: “А давай…” И мы сделали! Я покажу вам сразу три его вариации – облепихово-вишневый, который был в феврале, экзотический и с красными ягодами в июле. Техника одна, но есть различия в подаче и декорировании. Вы все сами увидите.

Состав:

– Бретонское песочное тесто;
– Бисквит «чиз-кейк», в состав которого идет французский аналог творога “Fromage Blanc”, а мы использовали сметану 15%.
– Ягодный или фруктовый наполнитель;
– Взбитый крем с белым/молочным шоколадом.

В качестве декора мы использовали — желе из облепихи, мятное маршмеллоу, шоколадные элементы.

И н г р е д и е н т ы:

Бретонское песочное тесто:
225 г яичных желтков
375 г сахара
635 г  муки
20 г разрыхлителя
2 г соли
450 г сливочного масла, размягченного

Начинка:

Или – Засахаренная облепиха
250 г воды
300 г сахара
400 г облепихи
200 г малины

Или – начинка с красными ягодами:
300 г малины
300 г красной смородины
300 г черники
300 г ежевики
50 г сахара

Или – начинка с экзотическими фруктами:
600 г кубиков манго
600 г ананаса
60 г коричневого сахара

«Чизкейк»
80 г кукурузного крахмала
40 г муки
150 г сливок 35%
120 г сахарной пудры
750 г фромаж блан 40%   (или сметана 15%)
240 г яичных желтков
170 г сахара
180 г яичных белов
140 г сахара

Взбитый крем с белым шоколадом:
400 г сливок 35%
40 г инвертного сахара
40 г глюкозы
180 г белого шоколада Ivoire 35%
600 г сливок 35%

Мятные маршмеллоу
675 г сахара
225 г воды
210 г инвертного сахара
55 г желатина
300 г инвертного сахара
4 г мятного экстракта
Зеленый и желтый жидкий пищевой краситель
Сахар
Лимонная кислота (порошок)

П р и г о т о в л е н и е:         

Бретонское песочное тесто:

Перемешайте в чаше кухонного комбайна с насадкой “весло” яичные желтки с сахаром. Просейте муку с солью и разрыхлителем и добавьте к желтковой массе. Затем добавьте небольшими частями размягченное сливочное масло. Замесите мягкое, эластичное тесто. Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,8-1 см, нарежьте на нужные формы под размер колец или рамки для выпекания (размер 40х20). Уберите в холодильник на ночь.

С утра наколите тесто и выпекайте при 140С около 15-20 минут. Тесто должно стать чуть золотистого цвета.

Вариации начинок:

Облепиха с малиной:

Доведите до кипения воду и сахар. Поместите в сироп ягоды, накройте крышкой и оставьте до остывания. Достаньте ягоды, сироп вновь доведите до кипения. Вновь поместите ягоды в сироп и доведите до кипения. Таким образом повторите еще два раза. Затем ягоды процедите, затем добавьте размороженную и сцеженную малину.

Из сиропа вы можете сделать желе для декора, растворив на 500 г жидкости 15 г желатина, вылив в рамку таким образом, чтобы толщина будущего желе составляла около 1-1,5 см. И уберите в холодильник на ночь.

Начинка с красными ягодами или экзотическими фруктами:

Сложите все ингредиенты в глубокий и достаточно большой сотейник и тушите на медленном огне до тех пор, пока, практически, вся жидкость не выпарится. Тоже самое сделать для экзотических фруктов. Дайте им остыть, затем выложите поверх выпеченной песочной основы.

«Чизкейк»

Просейте вместе муку и кукурузный крахмал. Доведите до кипения сливки, добавьте сахарную пудру и остудите смесь до 40/45°С. Примешайте венчиком фромаж блан или сметану, мешайте до объединения. Параллельно взбейте яичные желтки со 170 г сахара, а яичные белки со 140 г сахара.  Примешайте в массу с фромаж блан в начале желтковую смесь, затем меренгу. Соедините деликатно с просеянными ингредиентами.

Выложите полученный крем поверх ягод и выпекайте при 140С-150°С около 20-40 минут, в зависимости от размера вашей формы.

Взбитый крем с белым шоколадом:

Нагрейте сливки с глюкозой и инвертным сахаром. Процедите через шинуа и соедините с растопленным шоколадом. Перемешайте до получения хорошей эмульсии, затем пробейте блендером. Добавьте жидкие сливки. Хорошо перемешайте и уберите в холодильник на 12 часов. Перед использованием взбейте.

“Взбитый крем с молочным шоколадом”, вы можете найти в рецепте “Блинный торт с двумя видами крема и профитролями”.

Для больших чизкейков мы использовали насадку “Сант-Оноре”, названа так в честь одноименного французского десерта, где основным декором является крем, выложенный этой насадкой:

Немного практики, твердая рука и у вас получится прекрасный волнообразный рисунок на поверхности:

Это “Экзотический чизкейк” со взбитым кремом из молочного шоколада:

Для чиза с красными ягодами у нас был белый, ванильный крем:

Техника та же:

Для того, что с облепихой, мы использовали две разные насадки: St.Honore для большого чизкейка и “звезда” для индивидуальных.

“Звезды” тоже бывают разные: “открытая французская звезда” и “закрытая звезда”, более крупные лучики и менее. В зависимости от того, какой рисунок в финале вы хотите получить.

Крем так же был с молочным шоколадом.

И два кремовых узора:

Мятные маршмеллоу:

Замочите желатин в холодной воде. Вес набухшего желатина должен стать в три раза больше первоначального.

В сотейнике нагрейте 210 г инвертного сахара с простым сахаром и водой до 110С. Поместите вторую часть инвертного сахара в чашу для взбивания с сиропом, добавьте растопленный желатин и взбивайте с насадкой «венчик» до тех пор, пока масса не остынет, не увеличится в размере в несколько раз и не станет глянцевой. Когда маршмеллоу все еще остается теплым и мягким, добавьте ароматизатор и краситель. Выложите в форму, установленную на силиконовый коврик и оставьте на ночь. С утра ножом, смазанным в растительном масле, нарежьте маршмеллоу на кубики нужного вам размера.

Темперирование шоколада для декора:

Чем больше вы темперируете по массе шоколада, тем вам проще. В этой работе категорически важно соблюдать температурный режим — чуть больше, чуть меньше градус нагрева или охлаждения, и ваш шоколад либо не схватится, либо пойдет разводами, «поседеет», будет хрупким и быстро таять вне холодильника. Поэтому, будьте предельно внимательны и осторожны.

Работа с белым шоколадом:

В идеале работать на мраморной доске, но если ее нет, то можно сделать “домашний” вариант темперирование. Но в таком случае будьте крайне осторожны, чтобы ваша вода ни в коем случае не попала в шоколад. В этом случае его уже будет не спасти.

Подготовьте три емкости:

1. Небольшой сотейник с водой.

2. Металлическая миска с шоколадом, которую можно было бы поставить на этот ковш.

3. Емкость с холодной водой (можно с небольшим количеством льда), в которую можно было бы поместить миску с шоколадом, чтобы она дном погружалась в воду, но вода никак не могла попасть вовнутрь.

Сотейник поставьте на плиту, включите сильный огонь. На него установите миску с шоколадом (дно не должно касаться воды) и, непрерывно мешая силиконовой лопаточкой, растопите шоколад. Как только вода в ковше закипит — огонь сразу же выключите. Нагрейте растопленный шоколад до 45С. Без кулинарного термометра темперирование не возможно! Как только температура будет приближаться к 45С (44,3С-44,5С) сразу же снимайте и моментально ставьте на миску с холодной водой, продолжая мешать лопаточкой. На этом этапе вы можете примешать пищевой жирорастворимый креситель (специальный для шоколада!). Понизьте температуру до 26С-27С. Затем вновь переставьте на ковш с еще горячей водой и нагрейте массу до 29С-30С. Это рабочая температура.

Вылейте темперированный шоколад на толстую пленку (feuille-guitare), или пищевую пленку, или пергаментную бумагу. Разровняйте поверхность спатулой, слой должен быть около 0,2 см. Мишель использует специальный трафарет.

Вы можете купить трафарет с кружками в канцелярском магазине, кстати.

Уберите на сутки в сухое, прохладное место, чтобы шоколад кристаллизовался.

И переходим к декорированию.

Вы можете разрезать большой чизкейк на порционные полоски-пирожные.

Облепиховый украсьте желе.

И так же нарежьте на полоски.

Декорируйте шоколадными элементами и маршмеллоу.

Маленькие, порционные чизы, так же украсьте желе.

И любым шоколадным элементом.

Первый результат:

И он же, облепихово-малиновый, в виде полосок:

Чизкейк с красными ягодами:

И экзотический чизкейк!

Выбирайте, какой вкус вам больше нравится и приятного чаепития!