Жареный крем

У нас давно сложился стереотип, что жаренное вредно для здоровья. И это, безусловно, так – но исключительно в том случае, если неправильно готовить или использовать масло плохого качества. Если ваше жаренное блюдо (как не странно, им может выступать даже десерт) сделано по правилам, оно не повредит.

Но всего должно быть в меру. И с этим сложнее. Так как десерт на столько вкусный, что остановится совершенно невозможно. Бисквит и крем, как будто сливаются в едино, образуя общую красивую текстуру, нежную и в тоже время не теряющую форму.

Я рекомендую использовать именно рисовый бисквит, как указано в рецепте Луки – он получается немного суше обычного, а за счет крема и дополнительной обработке во фритюре – становится сказочно нежным. Привычный нам бисквит на пшеничной муке, боюсь может совершенно размокнуть и потерять свою изящность. К тому же, наш бисквит дополнительно будет пропитан амаретто.  Правда я для этого случае использовала “Мандариновый ликер”, который так же можно заменить “Лимончелло” или просто фруктовым соком (вариант для детей).

И н г р е д и е н т ы:

Для рисового бисквита:
120 г желтков (около 6 шт.)
120 г рисовой муки
30 г рисового крахмала (можно заменить картофельным или кукурузным)
150 г сахара
180 г белков (около 5 шт.)

Заварной крем:
200 г  цельного молока (не обезжиренного)
50 г сливок
75 г яичных желтков (около 4 шт.)
75 г сахара
9 г кукурузного крахмала
9 г рисового крахмала (можно заменить картофельным или кукурузным)
1/2 стручка ванили

Дополнительно:
100 г амаретто
2 яйца
125 г панировочных сухарей (может уйти чуть больше)
около 2 л подсолнечного или оливкового не рафинированного масла для жарки (может понадобиться больше)

П р и г о т о в л е н и е:

Несколько дополнительных слов, перед началом работы:

1. На итальянском языке толстый бисквит и тонкий имеют разные названия: “высокий” или “толстый” – Pan di Spagna (испанский хлеб), “тонкий” бисквит – Biscotto Classico. Это необходимо знать, т.к. техника приготовления каждого бисквита – разная. И используются они для разных случаев. “Толстый бисквит”, для тортов, “тонкий” для рулетов и небольших пиролжных. Для высокого бисквита взбиваются белки и желтки вместе и тесто выливается в высокую форму – такой бисквит в дальнейшем, после запекания, будет удорбно разрезать вдоль на пополам. Для тонкого взбиваются только белки и тесто аккуратно распределяется по пергаментной бумаге тонким слоем.

2. Если вы не нашли в продаже “рисовую муку” в этом нет ничего страшного, вы можете сделать ее сами. Возьмите 120 г длиннозерного риса или риса “басмати” (который не разваривается) и смолите его в кофемолке до состояния муки. Затем несколько раз хорошо просейте через сито, что бы убрать все крупные частички. Рисовая мука готова.

3. Зачем необходимо нагревать белки:

Это необходимо потому, что именно при этой температуре белковые протеины лучше вбирают в себя воздух. Крайне важно разогревать белки именно с сахаром, т.к. он повышает порог сворачивания. Если вы начнете разогревать белки (или яйца в целом) без сахара, то они почти сразу свернутся и пойдут хлопьями.

Когда вы взбиваете только белки или только желтки – такое взбивание называется “единичное”. Когда вы взбиваете целое яйцо – это “двойное взбивание”.

В первом варианте – вы получите массу с мелкими пузырьками воздуха и более ровной текстурой.

Во втором случае – масса выйдет объемной, с большим количеством воздуха, что повлияет и на пышность самого будущего изделия.

Тонкий бисквит, тот который необходим для этого рецепта, ляжет лучше на поверхность и будет хорошо резаться. Высокий бисквит для по этой причине и не подходит для этого пирожного – он станет крошиться и ему труднее придать необходимую форму.

Рисовый бисквит:

Разогрейте духовку до 230С-240С.

Разделите яйца на желтки и белки.

В небольшой кастрюльке смешайте белки и сахар.

Поставьте на средний огонь и, непрерывно мешая венчиком, нагрейте смесь до 40С.

Подогретые белки с сахаром сразу же вылейте в кухонный комбайн (или миску для взбивания) и начинайте взбивать. Взбивать необходимо до состояния блестящей, гладкой массы.

Есть простой и надежный способ проверить, что белки взбиты до нужной консистенции: когда вы поднимаете венчик, белок должен образовывать “клюв” свисающий вниз. Этот “клюв” или “пика”, никогда не должена стоять ровно, в таком случае белки перевзбиты. Их так же можно использовать, но эффект уже получится немного не тот, тесто выйдет плотнее необходимого, более “резиновое”.

Желтки слегка перемешайте вилкой, что бы они потеряли свою структуру.

Просейте вместе муку с крахмалом. Кстати, при желании можно бисквит сделать шоколадным – в таком случае весь крахмал замените таким же количеством какао.

Понемногу добавляйте желтки во взбитую массу, аккуратно перемешайте снизу вверх. Постепенно всыпьте муку с крахмалом, небольшими порциями, и так же осторожно перемешайте.

На застеленный пергаментной бумагой противень вылейте все тесто. Распределите его при помощи силиконовой лопаточки ровным слоем. Старайтесь, что бы толщина была везде одинаковая.

Выпекайте такой бисквит около 5 минут. Он должен чуть подрумяниться.

Сразу же переверните на подготовленный лист пергаментной бумаги, а верхнюю аккуратно снимите. Если бисквит сильно прилипнет и будет отдираться кусочками – помогите небольшим ножом – постепенно, по чуть-чуть отделяя им корж от бумаги. Дайте полностью остыть.

Подравняйте края и разрежьте на 4 части.

Заварной крем:

Видео по приготовлению крема можно посмотреть тут – “Заварной крем от Луки Монтерсино”.

Ванильный стручок разрежьте вдоль на пополам и достаньте семена. Смешайте их с сахаром.

Хорошо взбейте венчиком желтки, сахар и два вида крахмала, но не до пены. Добавьте щепотку соли.

Чистый стручок ванили положите в кастрюльку, залейте молоком и сливками. Доведите все почти до кипения на среднем огне. Должна начать образовываться тонкая пленочка, а по ее краям появляться пузырьки. В этот момент достаньте стручок.

Когда молоко начнет закипать, добавьте все сразу взбитые желтки в молоко. Желтки поднимутся на поверхность молока.

Не мешайте, дайте смеси дойти до состояния, когда молоко начнет кипеть, т.е. молоко начнет как бы выходить между стенками кастрюли и яйцами, а в центре образуются небольшие вулканчики. В этот момент венчиком размешайте желтки с молоком до образования однородной массы, буквально даже меньше минуты.

Снимите с огня и перелейте в широкую стеклянную миску обработанную спиртом для дезинфекции, закройте пленкой, чтобы пленка касалась поверхности крема и поставьте в холодильник до полного остывания.

Сборка:

Каждый кусочек бисквита, при помощи кисточки пропитайте амаретто, ликером или фруктовым соком.

Положите на ровную поверхность первый квадрат. На него нанесите 1/3 крема.

На него второй бисквит и половину оставшегося крема. Снова бисквит и распределите по всей его поверхности последний крем и накройте 4 пластом рисового бисквита.

Хорошо, но в тоже время не очень сильно, прижмите сверху ладонью, чтобы крем лучше и равномернее распространился, убирая тем самым лишнее воздушное пространство.

Заверните полученный десерт в пищевую пленку и уберите в морозильную камеру на 2 часа или на ночь. Он должен полностью затвердеть.

Затем достаньте и нарежьте его на небольшие квадратики.

Уберите в морозилку еще на 30 минут.

Взбейте слегка яйца. В глубокую миску высыпьте панировочные сухари. Панировочные сухари могут быть и покупные, но лучше будет, если вы сделаете их сами, т.к. хлеб быстро обретает вкус старого, что может передаться и десерту.

Фритюр:

Говоря о жире для жарки, следует отметить, что раньше употребляли смалец. С точки зрения вкуса – смалец наиболее приятный. С точки зрения питательных качеств – он достаточно тяжелый для организма.

Хорошо подойдет оливковое масло – оно приятное на вкус, более полезное и менее тяжелое. В идеале использовать рафинированное масло, т.к. оно начинает “гореть” только при очень высокой температуре, а это крайне важно для фритюра.

Необходимо разогревать масло до “легкого дыма”, когда масло уже стало горячим, но еще не начало гореть.

Чем меньше кусочки вашего десерта – тем температура должна быть выше, чем больше – тем, соответственно, ниже.

Очень важно брать большое количество масла и небольшое количество десерта – пирожные должны свободно плавать и не соприкасаться.  Такая температура и такое количество позволяют кусочкам жарится, а не впитывать в себя масло.

Если вы используете хорошее масло, не используете его еще раз после первой жарки, то вы получите десерт, который не повредит вашему здоровью.

Достаньте кусочки бисквита с кремом и опустите в начале в яйцо, затем сразу обваляйте со всех сторон в сухарях.

И сразу же опустите в очень хорошо разогретое масло.

Время от времени переворачивайте их вилочкой, что бы они зарумянились со всех сторон. На это у вас уйдет минуты 2-3.

При помощи шумовки выложите десерт на салфетку или бумажное полотенце, что бы оно впитало лишний жир.

Подавайте к столу сразу же, еще теплыми. Они, безусловно, будут вкусны и в холодном виде – но корочка уже станет мягкой и немного потеряется кремовая структура, она вновь застынет.

Для подачи вы их можете просто посыпать сахарной пудрой или гарнировать ягодным пюре, растопленным шоколадом или нутеллой.

И, уже по традиции, видео мастер-класс по приготовлению десерта от Луки Монтерсино.

[jwplayer mediaid=”6519″]

Приятного чаепития!