Классический зефир

Не знаю почему, но я очень долго оттягивала момент приготовления зефира, когда люблю его очень. Все маршмеллоу, да маршмеллоу. Эти малыши уже давно превратились в настоящую зефироманию и я не смогла удержаться и не поддаться влиянию. Самое интересное, что теперь остановиться сложно. Постоянно экспериментирую со вкусами, в квартире уже просто нет мест куда их ставить, не говоря уже о том, на что отсаживать. И все равно не остановиться. Какой-то гипнотический эффект.

За основу, как и многие, кто когда-либо его делал, был взят рецепт по ГОСТу. Единственное, я несколько упростила процесс и уменьшила количество сахара на 200 г. Ибо 600 г сахара на один белок и полчашечки яблока, это как-то ну совсем много. Больше уменьшать не рекомендую, так как это повлечет уже изменения в текстуре. Если в дальнейшем вы “уйдете” в эксперименты, можно для баланса добавлять лимонный сок или брать более кислый фрукт, например смесь манго-маракуйи, смородину и т.п.

Обо всех изменениях я напишу. Делается все крайне быстро и легко. Единственное, чем вам нужно запастись – это агар-агар (искать в интернет-магазинах) и кулинарный термоментр.

Количество исходных зефирок не скажу, я их никогда не считаю! И все, опять же, зависит от того диаметра, которым вы будете отсаживать, размера вашей насадки. Но то, что много, это факт. У меня, обычно, занято два противня и две большие разделочные доски.

Важно: без белка – это будет маршмеллоу, но тогда на желатине. На агаре и без белка ваша масса не взобьется, так как для этого ей нужен протеин.

Ингредиенты:

250 г пюре запеченного яблока
1 яичный белок
150 г воды
400 г сахара
8 г агара

Приготовление:

Из свежих яблок вырезать только середину с косточками, шкурку оставить.  Поставить их в глубокую форму, по желанию можно чуть присыпать сахаром с корицей и запекать при 180С до готовности (мягкости). Дать остыть и при помощи чайной ложки собрать только мякоть.

Далее по ГОСТ идет пункт, что это пюре нужно дополнительно уварить с 200 г сахара. Опустила. Во-первых, очень сладко. Во-вторых, пюре и так получилось достаточно густым. По желанию, его мы можете приготовить с вечера, убрать в холодильник, а с утра делать зефир.

Взбейте в чаше кухонного комбайна с насадкой венчик яичный белок вместе с яблочным пюре в пышную, объемную массу.

Параллельно нагрейте воду и 350 г сахара до 80С. 50 г сахара смешайте с 8 г агара и при достижении сиропа нужной температуры введите его тоненькой струйкой, при непрерывном помешивании венчиком. Продолжайте перемешивать и нагревать сироп до 110С. Затем сразу же вылейте его тоненькой струйкой во взбивающуюся и уже подошедшую яблочную массу (как на macarons на итальянской меренге) на скорости чуть выше средней. Продолжайте взбивать до плотных пиков.

Соберите полученную воздушную массу в кулинарный мешок с насадкой “звезда” открытая или закрытая и отсадите зефирки на силиконовый коврик или пергаментную бумагу. Оставьте на ночь подсохнуть и обветриться.

С утра присыпьте сахарной пудрой, стряхните излишки и по желанию соедините попарно.

На фото выше насадка “закрытая звезда”. Вот так будет выглядеть зефир, отсаженный с насадкой “открытая звезда”.

Кстати, ни грамма красителя. Этот зефир с черноплодной рябиной.

По поводу иных вкусов. Вы можете сделать или 50/50 с яблочным пюре иную ягоду или фрукт. Тут важна густая консистенция и пектин, содержащийся в яблоке. Или чуть уварить до более или менее густого состояния любое иное пюре. Как, например, клюквенное:

Приятного чаепития и не бойтесь экспериментировать!