Капкейк “Ривьера”

Рецепт капкейка с нашего осеннего мастер-класса в 2014 году с шеф-кондитером Высшей Кулинарной школы Парижа Johan Martin в Vip-masters school. У нас в программе было три вида “Капкейков” и каждый из них очень сложно было бы назвать таковым, это маленькое пирожное, небольшое произведение искусства.

Этот мне показался, возможно из-за моей большой любви к ягодам и всему фруктово-ягодному, самым деликатным и нежным. Поэтому, полагаясь на свой вкус, я хочу поделиться именно этим рецептом с курса.

Ингредиенты на 15 шт:

Лимонный бисквит «PAIN DE GENES»
450 г миндальная паста 50% (марципан)
75 г целых яиц
240 г целых яиц (слегка взбитых)
35 г муки
35 г картофельного крахмала
135 г растопленного сливочного масла
10 г рома
10 г Cointreau
Цедра 2-х лимонов

Марципан слегка нагреть в микроволновой печи, чтобы он стал чуть мягче и лучше разошелся при перемешивании.

Перемешать до однородности миндальную пасту с первой партией яиц. Постепенно добавлять вторую партию, перемешивая каждый раз до однородности, время от времени останавливая работу комбайна, чтобы очистить стенки дюжи.

Затем вмешайте просеянные муку с крахмалом. Примешайте в несколько приемов сливочное масло, алкоголь и цедру, стараясь, чтобы тесто не опало.

Распределите тесто ровным слоем по противню, застеленному пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Выпекать при 160С около 15 минут.

Дать бисквиту полностью остыть.

Клубничное конфи:
250 г клубничного пюре (или малинового, ежевичного, черносмородинового…)
100 г сахара
8 г пектина NH

В сотейнике все довести до кипения и проварить 2 минуты.

Сборка:

Собирать в силиконовых формочках или металлических кольцах, проложенных ацетатной пленкой (или пергаментной бумагой в данном случае тоже можно) диаметром 6 см.

Из бисквита вырезать круги диаметром 5 см.

На дно формы из кондитерского мешка отсадить немного клубничного конфи. Положить первый бисквит бисквита, хорошо прижать его ко дну, чтобы по бокам выступило все кули. Закрыть бисквит полностью ягодной массой. Повторить еще раз так два или три раза, сколько хватит высоты формочки. И заморозить.

Крем «CHANTILLY» с ванилью и лаймом:
480 г жирных сливок
225 г белого шоколада
1 стручок ванили
цедра 1 лайма

Сливки с ванилью и цедрой довести до кипения. Дать настояться. Процедить через шинуа в белый шоколад. Перемешать и пробить блендером. Убрать на ночь в холодильник. Перед использованием взбить.

Сборка:

Для покрытия используется тонкий слой любой глазури (на белом шоколаде) или нейтральная глазурь. Нам просто необходимо сделать тонкий липкий верхний слой, чтобы к ней могла прилипнуть кокосовая стружка.

Замороженный капкейк достать из формы. Воткнуть зубочистку и опустить в глазурь. Достать, дать стечь каплям, снять излишки.

Затем прокрутить на зубочистке по кокосовой стружке, высыпанной на лист пергаментной бумаги.

Затем поставить и аккуратно вытянуть зубочистку.

Взбитый крем собрать в кондитерский мешок с ровной и крупной насадкой 1,5 см. И отсадить пышную “шапку” на поверхность кейка.

Завершить образ можно диском шоколада и пищевым золотом.

Уберите в холодильник на несколько часов, чтобы пирожное-капкейк медленно оттаяло. Из-за глазури лучше всего такой десерт хранить в холодильнике, но перед подачей дайте им постоять, чтобы они подошли до комнатной температуры.

Приятного чаепития!