Конфеты с манго и карри

Рецепт подарок от моего прекрасного друга и потрясающего шеф-кондитера Эммануэля Амона с нашего с ним мастер-класса. Конфеты “нарезные” и затем покрытые темперированным шоколадом.

И н г р е д и е н т ы:

160 г пюре манго
75 г сливок 33%-35%
45 г тримолина (инвертного сахара)
330 г горького шоколада 65%
2 г карри
50 г сливочного масла

П р и г о т о в л е н и е:

Доведите до кипения сливки, пюре манго и тримолин, добавьте карри. Остудите до 82С и влейте в растопленный шоколад, пробейте блендером. Остудите до 38С и добавьте сливочное масло. Хорошо пробейте снова блендером.

Выложите в рамку, чтобы толщина слоя была 1 см и поставьте на сутки в холодильник. Эммануэль рекомендовал на 36С.

Темперируйте горький шоколад растопив его и подняв температуру до 50С-55С, затем понизив до 28С и снова повысив до 31С. Более подробная инструкция по темперированию тут.

Порежьте ганаш на квадратики 2 см. Каждый окуните в темперированный шоколад.

Чуть постучите вилочкой с конфетой о край миски, чтобы упали лишние капли и переложите на пергаментную бумагу.

Далее можно сделать узор, по вашему желанию, на поверхности конфет. Или просто приложить насадку для кондитерского мешка “звездочка”, чтобы она оставила след.

Или, если у вас есть трафарет, нарисованный какао-маслом, вы можете вырезать нужного размера и положить на поверхность еще не кристаллизировавшегося шоколада.

Оставить шоколадные конфеты до полной кристаллизации. Если использовали “переводки”, их снять.

Если в помещении жарко (более 24С) то лучше конфеты убрать в холодильник.

Приятного чаепития!