Крем-суп из зеленого горошка с копченой семгой

Рецепт этого легкого супа из книги «Лучшие рецепты шеф-поваров Москвы. Рыба и морепродукты», от издательства «Черновик». А сам рецепт от Dolf Michel.

Немного расскажу об этом поваре.

Дольф Михель родился в 1952 году в городе Мийниген (Шфейцария).

Образование: Институт Коммерции и Туризма (Сент-Маритц)

Рестораны: “Садко”, “Театро”, “Ангеликос”, “Россини”, “Стелла”, Cafe des Artistes” (Москва)

Дольф Михель – совершенно нетипичный повар. То есть, если сохранить предельную откровенность, он и не повар вовсе, а дипломированный специалист по туризму.

Хотя попасть на кухню рано или поздно ему наверняка было на роду написано: бабушка и дедушка, а вслед за ними и родители Дольфа держат маленькую семейную гостиницу в горах Швейцарии. Вполне естественно, что маленькому Дольфу доводилось заниматься такими необычными для других детей вещами, как охота, разделка свежеубитой дичи и, само собой, ее готовка.

Сегодня Дольф Михель любит похвастаться, что в детстве он готовил лучше многих взрослых. И тут же добавляет, что примерно в то же время он дал себе зарок: когда вырастет, даже близко не подойдет к кухне. Наверное, так бы и случилось, если бы только любопытного швейцарца тринадцать лет назад не занесло в Москву. Впрочем, ехал в холодную и слякотную, по его мнению, Россию Дольф совсем по другим делам.

В 1990 году в Москве впервые проходил Кубок Кремля, организованный швейцарским бизнесменом Самсоном Какшури. Неудивительно, что и организацию питания решено было поручить швейцарцам, которые тут же собрали чемоданы и двинулись “к лагерю боевых действий”. В должности директора по кейтерингу в Россию ехал сам Дольф. Когда соревнования закончились, Михель вернулся на родину, но ненадолго.

Спустя некоторое время российско-швейцарское СП “Садко” снова пригласило его в Моску, и вскоре с его помощью открыло в столице одновременно девять своих ресторанов. Подбором персонала, дизайном и составлением меню занимался Дольф.

А потом был “Театро”, расположившийся в цокольном этаже гостиницы “Метрополь”. Решиф, что отыскать в русской столице хорошего повара ему не удасться, Дольф Михель сам встал за плиту.

Однако фирменным стилем его стала не гастрономия в чистом виде. В “Театро” к пище физической он решил добавить пищу духовную – так в 1992 году появился первый в Москве ресторан-арт-галерея. Буквально каждые две недели новый вернисаж: фотографии, графика, живопись.

Кстати, интересный факт – спустя 13 лет после начала своей московской эпопеи, Дольф все еще неважно говорит по-русски.

(Источник: “Лучшие рецепты шеф-поваров Москвы. Рыба”, издательства “Черновик”)

И н г р е д и е н т ы:

120 г мороженого зеленого горошка
25 г сливочного масла
25 г лука-шалот
200 мл куриного или овощного бульона
12 г сливок 33%
30 г копченого шотландского лосося
соль, перец по вкусу

П р и г о т о в л е н и е:

Копченого шотландского лосося я в этот день не нашла, и взяла семгу мягкого копчения по-шотландски с виски.

Лук-шалот нарежьте кубиками и обжарьте в сливочном масле на слабом огне в течение 3-5 минут.

Добавьте зеленый горошек, перемешайте и жарьте еще 5 минут.

Залейте бульоном и проварите 7-10 минут. Снимите с плиты и измельчите блендером до получения однородной массы, после чего процедите через сито.

Перед подачей добавьте взбитые сливки и украсьте розочкой из копченой рыбы.

Советы шеф-повара:

– Горошек ни в коем случае не переварить, иначе цвет супа будет не такой яркий.

– Чем мельче сито, через которое вы будете процеживать суп, тем нежнее он будет на вкус.

– Сливки можно добавлять только в тот момент, когда суп уже снят с огня.

Приятного аппетита!