Макарон “Сара”

Каштаны я впервые открыла для себя, когда делала торт “Сара” от Пьера Эрме. В его книге PH10 этому сочетанию посвящена целая коллекция – кексы, десерты, мороженое, macarons. И следующее, что я приготовила, были именно macarons с одноименным названием – Sarah.

На мой взгляд начинка для этого миндального печенья, как нельзя более гармоничная и подходящая. Что касается пюре и крема из каштанов, которые так необходимы для начинки, то их можно приготовить самим. Оля “Сарочка” на нашем форуме выложила подробный и очень доступный рецепт.

Так же, я в крем внесла одно небольшое дополнение – немного взбитых сливок, для более нежной и легкой текстуры. Но это – на ваше уже усмотрение.

И н г р е д и е н т ы:

Macaron:
150 г миндальной муки, просеянной два раза
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных (примерно 1,5 белка)
150 г сахарной пудры
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных
1 капля красного пищевого красителя (или сухого на кончике ножа)
2 ч. л. несладкого какао-порошка

Ганаш с чаем “Матча”:
101 г белого шоколада
101 г сливок 33%
10 г порошка чая матча

Крем из засахаренных каштанов:
95 г засахаренных каштанов
115 г сливочного масла комнатной температуры Viette
117 г пюре из каштанов
15 г темного рома Trois-Rivi?res
57 г крема из каштанов
90 г сливок 33%-35%

П р и г о т о в л е н и е:

С вечера достать белки, накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на сутки.

Застелите противень пергаментной бумагой. Подготовьте кулинарный шприц или конверт с ровной круглой насадкой, диаметром 1 см.

Вы так же можете на пергаментной бумаге, с обратной стороны нарисовать себе трафареты диаметром 3-4 см.

Просейте миндальную муку.

Смешайте ее с сахарной пудрой и просейте еще раз, вместе с какао.

Не перемешивайте. Добавьте первую партию белков (55 г), смешанных с красителем –  опять же не перемешивать.

В маленькой кастрюле смешайте воду и сахар, и доведите до кипения, пока смесь не достигнет 118C.

Взбейте до легкой пены вторые 55 г белков.

Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.

Добавьте взбитые с сиропом белки к первой смеси.

Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу.

Сложите тесто в кулинарный мешок, с ровной и круглой насадкой, и отсадите его ровными кружками на противень, застеленный пергаментной бумагой. Кружки должны быть диаметром 3-4 см.

Оставьте их стоять при комнатной температуре от 1 до 24 часов. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».

Нагрейте духовку до 175С.

Выпекайте печенье ровно 12 минут. Во время приготовления 2 раза очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать.

Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с безе на ровную поверхность.  Дайте полностью остыть.

Ганаш с чаем “Матча”:

Расплавьте белый шоколад в микроволновой печи или на водяной бане.

Вскипятите сливки.

Остудите до 60С, затем добавьте зеленый чай, перемешайте очень хорошо. Влейте сливки с чаем в шоколад за три раза, каждый раз хорошо перемешивая.

Такой крем получается довольно-таки жидкий. Для его “скрепления” можно добавить 30-40 г сливочного масла.

Крем с засахаренными каштанами:

Взбейте сливки до устойчивых форм пик и уберите в холодильник до использования.

Промойте глазированные каштаны в теплой воде и откиньте на дуршлаг.

В кухонном комбайне, оснащенном насадкой “лист/весло”, взбейте сливочное масло до кремового состояния.

В другой миске взбейте каштановое пюре и ром.

Затем добавьте каштановый крем. Аккуратно примешайте взбитое сливочное масло и мелко зарезанные глазированные каштаны. В конце добавьте сливки и перемешайте силиконовой лопаточкой, снизу вверх.

Сборка:

Распределите половинки макарон по размерам.

Крем с каштанами сложите в кулинарный мешок с тонкой насадкой. По краю, по кругу одной из половинок макарон, отсадите кольцо из крема.

В центр этого круга выложите ганаш с чаем матча.

Накройте второй половинкой миндального печенья.

Уберите на ночь в холодильник.

Приятного чаепития!