Макарон с гречкой

Интересный вкус прекрасных и всеми любимых макарон на этот раз “делает” гречка! Попробуем? Если кто не читал, то подробнейший разбор возможных ошибок и подробная теория приготовления макарон – тут.

И н г р е д и е н т ы:

Macarons:

130 г миндальной муки, просеянной два раза
20 г какао порошка
150 г сахара
55 г яичных белков
150 г сахарной пудры
37 г воды
55 г яичных белков

Просейте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Разогрейте духовку до 150С, насыпьте сухую смесь на противень, застеленный пергаментной бумагой и 5 минут просушите в духовке. Затем еще раз просейте. В эту же миску просейте порошок какао и все перемешайте до объединения. Добавьте свежий белок и отставьте миску в сторону. Пока не перемешивать.

Смешайте в сотейнике воду и сахар и поставьте все на средний огонь. Помешивая, доведите смесь до кипения. Сахар к этому времени должен раствориться. Время от времени проводите мокрой кисточкой по стенкам кастрюли, чтобы не оставался прилипший сахар. При желании можно добавить краситель.

Увеличьте огонь, доведите смесь до 119С. Тут же снимите сотейник с огня. Пока вы донесете ее до взбивающихся белков, температура сиропа достигнет 121С.

Между тем, при помощи электрического миксера или кухонного комбайна, взбейте яичные белки с сухим белком (по желанию, он придаст более стабильную текстуру белку 1-3 г буквально; это так же может быть крем тартар, винный камень, лимонная кислота или щепотка соли) до пышной пены. Очень медленно, тоненькой струйкой, начинайте вливать горячий сахарный сиром (при 121С) во взбивающиеся на средней скорости белки. Продолжайте взбивать до гладкой, густой и блестящей пены.

Правильно взбитые белки останутся на месте, если вы полностью перевернете миску.

Macaronadе:

Силиконовой лопаточкой смешайте сухую смесь с белком (из первой миски) до состояния гладкой пасты. Затем добавьте итальянскую меренгу и аккуратно все объедините, перемешивая снизу вверх и поворачивая миску против часовой стрелки. Готовое тесто должно быть мягким, однородным, плавно растекаться.

Сложите полученное тесто в кулинарный мешок и отсадите кружки, диаметром 6-8 см, на пергаментную бумагу или силиконовый коврик.

Разогрейте духовку до 140С-145С. Выпекайте до готовности, порядка 20-25 минут, но все зависит от силы вашей духовки.

Готовые и остывшие макарон легко отойдут от пергаментной бумаги или силиконового коврика. Если остались следы — вы их не допекли.

Ганаш для макарон:

375 г ореховой пасты пралине
100 г молочного шоколада
25 г какао-масла
70 г  гречки

Смешать пралине с растопленным молочным шоколадом и какао маслом. Добавить перемолотую в пудру жаренную сырую гречку.  Убрать в холодильник до кристаллизации – на сутки. Когда масса станет пластичной, скрепить этим ганашем попарно готовые половинки макарон.

Уберите на ночь в холодильник.

Приятного чаепития!