Мармелад “Сатин”

Очень часто поступают мне просьбы о рецепте “мармелада”. К слову будет сказано, во Франции, когда я говорю “marmalade” меня не понимают, что именно я имею ввиду, для них это конфитюр, джем, варенье, грубо говоря. То, что я подразумеваю, это P?te de fruit, в очень грубом переводе “фруктовое тесто”.

В самом процессе приготовления нет ничего сложного, самое главное, без чего у вас ничего не получится:

1. Правильно, в точности соблюдать пропорции. Весы обязательны.

2. Кулинарный термометр – если вы не доварите пюре, у вас оно не будет достаточно плотным, чтобы была возможность нарезать на кубики; если переварите, будет резиновым. Важно (!!!) – для разного вида ягод и фруктов разная финальная температура. Чем кислее, тем она выше.

3. Очередность использования ингредиентов. Это всегда важно, когда работаете с пектином. Пектин – только “желтый”, именно с ним всегда делается мармелад. Пектин, который NH подходит для конфитюров и джемов, он более сильный и быстрее начинает действовать. С ним, обычно, варится пюре не дольше трех минут после закипания. И с NH мармелад получится крайне плотным. “Желтый” пектин требует времени и соблюдения температурного режима. Найти его можно в интернет-магазинах.

Собственно, это основное. Рецепт будет без пошаговых фотографий, потому что сам процесс достаточно простой, дело только в манипуляциях с температурой – пюре сложить, пюре нагреть, пюре выложить в форму. И все.

Состав “двойного” мармелада:

– Апельсиновый мармелад
– Мармелад маракуйя-абрикос

Количество ингредиентов рассчитано на рамку 30х40 см, высотой 1,5 см.

И н г р е д и е н т ы:

Апельсиновые ломтики:
250 г сахарного песка
750 г воды
400 г очищенных от междольных пленочек долек апельсина

Апельсиновый мармелад:
6 г винного камня
4 г воды
60 г сахарного песка
11 г пектина “Желтого”
350 г отжатых долек апельсина
250 г апельсинового сока с мякотью, свежевыжатого
50 г лимонного сока
500 г сахарного песка
140 г глюкозы

Абрикосовый мармелад с маракуйей:
6 г винной кислоты
4 г воды
60 г сахара
12 г пектина “Желтого”
300 г абрикосового пюре
250 г мякоти маракуйи без косточек
600 г сахарного песка
140 г глюкозы

П р и г о т о в л е н и е:

Апельсиновые ломтики:

Дольки апельсина разрежьте на несколько частей (3-4). Воду с сахаром доведите до кипения. Опустите в кипящий сироп дольки и снова все доведите до кипения. Снимите с огня, накройте пищевой пленкой, чтобы она прилегала плотно к поверхности жидкости и оставьте на 24 часа при комнатной температуре.

Апельсиновый мармелад:

Винный камень (Cream of Tartar) – это чистая белая пудра, которая получается из натуральной фруктовой кислоты, обнаруженной в виноградном соке после его ферментации: располагается на внутренних стенках винных бочек в виде кристаллического осадка, выпадающего вместе с дрожжами при спиртовом брожении виноградного сусла и при последующей выдержке и обработке вина (wiki). Можно заменить лимонной кислотой.

Подготовьте противень или разделочную дочку, застелите силиконовым ковриком, слегка смазанный растительным маслом. Установите рамку нужного размера.

Винный камень растворите в воде.

60 г сахара соедините с пектином и очень тщательно перемешайте венчиком.

Апельсины откиньте на дуршлаг и чуть прижмите рукой. Смешайте с апельсиновым и лимонным соком полученную массу. Переложите в сотейник и нагрейте до 40С и тоненькой струйкой, при постоянном перемешивании венчиком, всыпьте пектин с сахаром. Доведите, не переставая мешать, все до кипения, затем добавьте сахар и глюкозу. Варите до 75° Brix (определяется специальным инструментом “Рефрактометром”, по шкале “брикс”, меры массового отношения растворённой в воде сахарозы к жидкости) или до 106°С. Снимите с огня и добавьте винный камень с водой. Сразу же вылейте в рамку и разровняйте.

Не теряя времени, вы можете приступать ко второму слою мармелада, так как за то время, пока вы варите, первый слой уже покроется тоненькой пленочкой и, аккуратно вливая “по ножу” второй вид фруктового пюре, вы не повредите рисунок и ничего не смешается.

Абрикосовый мармелад с маракуйей:

Весь процесс повторяется точно так же, как и предыдущий. Нагревать или до 75° Brix или до 107°С. Обратите внимание, что температура чуть выше, из-за кислоты маракуйи, но по рефрактрометру значение то же, потому что нам важна именно доля соотношения сахара и жидкости.

Горячую фруктовую массу аккуратно вылейте поверх первого слоя и оставьте все на сутки при комнатной температуре. Если вы все правильно сделали, с утра у вас будет плотная масса. Снимите рамку. Ножом, смазанным в растительном масле нарежьте прямоугольники размером 1,5х2 см и каждый обваляйте в сахаре. Затем в несколько этапом сложите мармеладки в сито и чуть просейте, чтобы убрать лишний сахар. И, в идеале, их еще на 72 часа оставить при комнатной температуре, чтобы кубики чуть подсохли.

Хранить при комнатной температуре в плотно закрывающемся боксе. При правильном хранении – не под открытыми лучами солнца, не под лампой, в чуть прохладном и сухом месте и в закрытом контейнере, ваш мармелад будет себя прекрасно чувствовать в течение 10 недель.

Идеально к чаю!

Приятного чаепития!