Мятная опера

Вы все знаете мою слабость относительно “Оперы”. Я обожаю создавать и готовить по различным ее вариациям. И до сих пор у многих из моих друзей, членов семьи самым любимым тортом является классическая кофейная “Опера”. Но и ее различные вариации, как например «Опера» с чаем матча, ни чуть не уступают ни своим вкусом, ни подачей оригиналу.

Этот вариант – от французского шеф-кондитера Кристофа Мишалака. И сразу же об изменениях, которые внес автор:

– Бисквит “Джоконда” не на сливочном масле, а на растительном

– Только один слой масляного крема, вместо двух

– Только два бисквит, вместо трех

– Мятный вкус

– Плотная глазурь

И, тем не менее – это “Опера”. Не высокий торт, пропитанный бисквит, нежный вкус, вдобавок ко всему еще и очень свежий, мятный.

Ингредиенты рассчитаны на круглую форму 18 см в диаметре. Высота торта классическая, 3,5 см.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит “Joconde”:
75 г яиц
55 г сахарной пудры
15 г муки
55 г миндальной муки
10 г масла виноградной косточки (или растительного масла без запаха)
50 г яичных белков
5 г сахара
1 щепотка соли

Мятный сироп:
140 г воды
60 г сахара
20 листочков мяты

Масляный крем:
100 г сахара
4 ст. л. воды
1 яйцо
200 г сливочного масла, комнатной температуры
20 г мятного ликера (или сиропа)

Ганаш:
100 г сливок 33%
100 г горького шоколада 72%

Глазурь:
300 г горького шоколада 72%
60 г масла виноградной косточки или иного другого растительного масла без запаха

П р и г о т о в л е н и е:

Мятный сироп:

Сложите в сотейник все ингредиенты и доведите до кипения, помешивая, чтобы весь сахар растворился. Снимите с огня, накройте крышкой и отставьте в сторону.

Шоколадный ганаш:

Шоколад растопите. Сливки нагрейте и вылейте тоненькой струйкой в шоколад, аккуратно перемешивая мягкой лопаточкой из центра по кругу. Затем пробейте массу блендером.

Накройте ганаш пищевой пленкой и уберите в холодильник на тот срок, пока вы делаете бисквит и масляный крем. Его не стоит держать в холодильнике долго, т.к. обратите внимание – равная пропорция сливок и шоколада, плюс шоколад очень темный, соответственно шоколадный крем очень быстро загустеет и станет на столько плотным, что его сложно будет размазать по коржу. Поэтому – через каждые 15 минут перемешивайте его силиконовой лопаточкой. Когда уже будете видеть, что он достаточно загустел, чтобы держать форму, но в тоже самое время еще не сильно плотный – доставайте из холодильника. Если вы все-таки его передержали, то чуть подтопите на водяной бане или в микроволновой печи. Но не переусердствуйте, иначе придется заново охлаждать.

Бисквит “Джоконда”:

Разогрейте духовку до 200С. Противень застелите пергаментной бумагой и с обратной стороны нарисуйте два круга диаметром 18 см. Подготовьте кондитерский мешок.

В чашу для взбивания сложите яйца, сахарную пудру, обычную и миндальную муку. Взбивайте насадкой “венчик” на средней скорости в течение 10 минут, пока масса не станет светлой и гладкой.

Параллельно взбейте яичные белки с щепоткой соли и сахаром до мягких пиков.

Аккуратно в несколько этапов примешайте белки к тесту, в конце примешайте растительное масло. Затем выложите его в кулинарный мешок, срежьте кончик и по спирали отсадите два круга на пергаментную бумагу. Поставьте противень в заранее хорошо разогретую духовку и выпекайте 5-7 минут.

Дайте бисквиту остыть, затем снимите с пергаментной бумаги и, при необходимости, подравняйте.

Масляный крем:

В сотейник сложите воду и сахар. Подготовьте сливочное масло, нарезав его на небольшие кубики.

В глубокую миску сложите яйцо и начинайте взбивать на средних оборотах миксера. К тому времени, когда сироп будет уже готов – яйцо должно взбиться до состояния легкой пены.

Нагрейте сироп до 118С-121С и тоненькой струйкой вылейте во взбивающееся яйцо. Чуть увеличьте скорость и продолжайте взбивать, пока масса не остынет до 40С. Затем постепенно добавляйте кусочки сливочного масла и мятный ликер. По началу масса может расслоиться, но это не страшно, по мере взбивая крем загустеет, станет мягкий и шелковистым.

Если у вас нет ни мятного сиропа, ни ликера: можно использовать тот мятный сироп, который вы настояли для пропитки. Отмерьте необходимые вам 20 г, плюс нарежьте туда половину мятных листов, очень мелко. И все это введите в масляный крем.

Сборка:

Если у вас есть кольцо для торта, то так собирать немного удобнее, слои получатся ровнее. Подготовьте ее и проложите ацетатной пленкой. Если нет – ничего страшного. Крем и ганаш достаточно плотные и не будут растекаться при сборке.

Растопите небольшое количество горького шоколада (дополнительно, грамм 20-30) и смажьте им одну сторону бисквита. Положите этой стороной на разделочную доску, обернутую пищевой пленкой. Когда шоколад застынет, он не даст просочиться сиропу и полностью, насквозь размочить бисквит. Установите рамку.

Бисквит очень хорошо пропитайте мятным сиропом. Выложите весь крем, оставив грамм 30-40.

Положите второй бисквит, снова хорошо его пропитайте сиропом и выложите весь ганаш, хорошо разравнивая поверхность. Уберите торт на 30-40 минут в морозилку. Затем достаньте и снимите форму. На то время, пока будете делать глазурь – снова уберите в морозилку.

Глазурь:

Растопите шоколад и смешайте его с растительным маслом. Пробейте блендером.

Достаньте торт, поставьте его на решетку и полейте глазурью. Подождите пока стекут лишние капли и переложите торт на сервировочное блюдо.

Уберите торт на ночь в холодильник.

Декор:

В качестве декора вы можете использовать, как свежие лепестки мяты, так и засахаренные. Засахаренные делаются по тому же принципу, что и розовые лепестки.

Так же на поверхности торта при помощи кисточки необходимо сделать полосу пищевыми зелеными красителями. У меня краситель оказался очень темным, поэтому на шоколадном фоне его цвет не виден.

Оставшийся крем соберите в кулинарный мешок с насадкой №9 и отсадите 3 небольшие кнопки. На них положите мятные лепестки.

До подачи хранить в холодильнике.

Приятного чаепития!