Ореховая Опера

А вот и второй рецепт от индийского шефа Vinesh Johny и его школы Lavonne! Как признается сам шеф, это один из его любимых десертов – настолько он сбалансированный и гармоничный по союзу всех компонентов.

Рецепт, как и предыдущий (если вы помните, первым рецептом от Шефа был “Веррин”) профессиональный. Но, я видела сколько людей приготовило десерт в бокале, поэтому я совершенно не сомневаюсь, что вы справитесь!

Схема сборки десерта. Обратите на нее, пожалуйста, внимание. Чтобы собрать грамотно весь десерт, она вам очень пригодиться. В рецепте ниже Винеш расписал первые шаги сборки, а дальше указал: “далее следуйте схеме”. Поэтому – будьте внимательны, чтобы ничего не перепутать. Опера требует точности!

Схема:

Недавно шеф Винеш давал свой выездной мастер-класс в Академии Cacao Barry и там, в том числе, и эту Оперу давал на своем практическом уроке для студентов. Мне кажется у него очень строгий и, я бы даже сказала, джентльменский стиль:

Фундучное кремю:
450 г сливок
225 г молока
66 г фундучной пасты
135 г яичных желтков
75 г сахара
270 г молочного шоколада
3 г соли
45 мл рома
12 г желатина

Шоколад растопить. Желатин замочить в холодной воде.

В сотейник сложите фундучную пасту и добавьте молоко. Перемешайте и доведите до кипения.

Снимите с огня и влейте тоненькой струйкой в смесь желтком и сахара. Перемешайте, верните на огонь и варите, как английский крем.

Готовый крем снимите с огня и сразу же перелейте в миску, в которой находится растопленный шоколад. Пробейте блендером вместе с ромом и желатином. Остудите кремю до 30С и примешайте взбитые 450 г сливок.

Миндальное песочное тесто:
50 г сахарной пудры
70 г муки
30 г миндальной муки
80 г охлажденного сливочного масла
1/  ч.л. ванили

Сложите все ингредиенты в миску. Перемешайте до состояния крошки. Продолжайте перемешивать, пока тесто не начнет формироваться в шар. Раскатайте готовое песочное тесто между двумя слоями пленки или пергаментной бумаги толщиной около 2-3 мм, размером 30х20. Уберите в холодильник на 1-2 часа.

Разогрейте духовку до 160С.

Готовое тесто достаньте из холодильника. Выпекайте в заранее хорошо разогретой духовке до золотистого цвета, около 15-20 минут.

Ореховый бисквит “Джоконда”:
225 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
67,5 г муки
315 г яиц
155 г яичных белков
45 г сахара
67,5 г растопленного сливочного масла
120 г смесь орехов (обжаренных) фундук, миндаль, грецкие

Духовку разогрейте до 210С.

Орехи мелко порубите в фуд процессоре, не до состояния муки, но до состояния очень-очень мелкой крошки, как крупинки коричневого сахара, примерно такого размера.

В чаше кухонного комбайна взбейте на высокой скорости миксера с насадкой “венчик” миндальную муку, сахарную пудрку, муку и яйца в течение 10-15 минут.

Сделайте из белком из сахара французскую меренгу, взбив все вместе до мягких пиков.

Примешайте деликатно в первую миндальную массу меренгу, затем мелко покрошенные орехи и в конце растопленное сливочное масло.

Распределите тесто по нескольким противням высотой не более 0,5 см. Выпекайте в заранее разогретой духовке около 8 минут.

Ганаш:
200 г сливок
200 г горького шоколада 64%
20 г масла
20 г жидкой глюкозы

Доедите до кипения на медленном огне глюкозу и сливки. Вылейте в растопленный шоколад и перемешайте до однородности. Добавьте сливочное масло и все пробейте блендером до состояния эмульсии.

TOFFEE:

Тут Винеш предлагает сделать из обычного сгущеного молока – вареную сгущенку, расписывая, как деликатно и бережно нужно варить в кипящей воде. В принципе, вы можете купить уже готовую вареную сгущенку ну, или сварить самим.

300 г сгущенного молока

Поместите банку со сгущенным молоком в кастрюлю с кипящей водой, накройте фольгой. Кипятите на медленном огне в течении 3 часов, время от времени добавляя воду, чтобы банка не взорвалась.

Сборка:

Поместите в рамку 30х20 песочное тесто. Выложите тонкий слой ганаша. Затем слой бисквита. Нанесите слой вареной сгущенки и равномерно распределите его. Затем слой фундучного кремю. Продолжайте далее согласно вышеуказанной схема.

Заморозьте и покройте торт глазурью “Опера” (рецепт тут). Разрежьте на порционные кусочки. Украсьте шоколадным декором и macarons!

Приятного чаепития вам от нас с шефом Винеш!