Отчет: мастер-класс в Лас Вегасе

Наверное, полет в Лас Вегас был самым долгим пока что за мою практику. Даже чуть дальше, чем в Мексику и в Бразилию. И начался он с забавной ситуации:

Так как я налетала уже на “золотую карточку” по милям, в аэропорту пошла в “Бизнес-лаундж”, чтобы провести спокойно время до вылета, попить кофе и послушать музыку. Там есть зоны, отделенные высокими ширмами, внутри два диванчика и между ними столик. Дверей нет, так что это не комнаты, а именно огороженный закуток. Я сразу же с порога пошла и поставила там свой чемоданчик из ручной клади, как бы “забив” место за собой и пошла за кофе. Следом за мной вошел какой-то лысый мужчина, зарегистрировался на стойке администратора и тоже пошел в мой закуток (хотя были рядом еще свободные). Я возвращаюсь обратно к своему месту и он как раз выходит оттуда, оставив свой чемодан. Мы пересекаемся с ним и я, кивая на свой чемодан рядом с его, спрашиваю: “Вас не будет смущать мое соседство?” Он пожимает плечами и говорит “нет”. Ок. Я сижу на своем диване, он сидит напротив. Ну, как сидит… скинул шлепочки, ножки закинул на стену и в такой позе лежал, читал что-то в телефоне. Думаю: “Ну наглец какой!”. И вот пришло его время уходить. Он надевает шлепочки, берет чемоданчик и вежливо так, шепеляво, желает мне счастливого пути. И вот тут до меня вдруг начало что-то доходить… я лезу в интернет, чтобы проверить наверняка и… да, все это время я сидела рядом с Федором Бондарчуком. Я начинаю истерично хихикать и пишу сестре всю историю. Она (яростная и верная фанатка Бритни Спирз), пишет в ответ: “Ты летишь в Вегас! Там так часто выступает Бритничка! Если увидишь ее – кидайся и проси автограф для меня!” Я ей: “Оль, я в метре от себя не узнала Бондарчука, как ты думаешь, смогу я распознать Бритни в Лас Вегасе, после 28 часов перелета и с разницей во времени в 9 часов?”.

Вот с таким настроем я и полетела.

Школа в которой я работала принадлежала Jean-Marie Auboine Chocolatier. Там же, в этом же здании была и его фабрика по производству конфет – завораживающее зрелище!

Программа была, как всегда яркая и мы со студентами работали вместе, так как курс был практическим. Прекрасно оборудованная студия и работа наших ассистентов позволяла работать слаженно и четко.

Один из видов наших тарталеток.

А вот второй, с мини макарон:

А вот такие красавцы были стандартного размера:

Мы работали так же, как и обычно, три дня – поэтапно распределяя работу и составляя план действий согласно ходу процесса. Безусловно, работать с такой разницей во времени было очень тяжело, но студенты были золотые.

Вот результат наших тарталеток “Тубус”. Разве могло бы быть лучше?

Или результат 100% работы студентов:

Слой к слою, высота 2,5 см – все, как я люблю!

Довольные своим результатом студенты.

И мы приближаемся к презентации! Наш стол:

Вот чуть поподробнее:

Чернично-лавандовая Опера и Малиновый тарт.

С этим малиновым тартом тоже произошел курьез, но довольно поучительный. Поэтому я хочу им поделиться. Вы же понимаете, что любая составляющая десерта, при прописании рецептуры, берется не из потолка и, тем более, не выборкой из одного, другого и третьего десерта. Хоп – тут поменял бисквит, добавил мусс из третьего рецепта программы второго шефа, начинку из иностранного интернет-сайта (все равно никто не найдет) и ву-а-ля, новый “авторский рецепт”. Не задумываясь о балансе вкуса и об общей сочетаемости, как текстур, так и компонентов. Зачем, когда и так съедят? Ребят, это смешно и вы это сами понимаете. Это “халтурная” работа. Если вы хотите быть профессионалами – надо думать. Больше всего я акцентирую именно на этом внимание на своих курсах – думайте, включайте свой мозг, он на многое способен! Чтобы создать грамотную, рабочую рецептуру, нужно с ней “бороться” очень и очень много. Это пробы и ошибки, тестирование раз за разом – больше или меньше соли/сахара? Более хрустящая основа или чуть мягче и получится рассыпчатая текстура? Какой нежности должен быть бисквит – таять, растворяясь во вкусе; или ярче ощущаться? Начинка? Яснее и сильнее, чем мусс, или, наоборот, приглушеннее? А его текстура – плотнее или невесомее основы? Затем идут сами вкусы – что “вынести” на передний план, чтобы сделать вкус уникальнее? А как добиться того, чтобы ни один из акцентов не “перетягивал” на себя все, не заглушая, но и не теряясь? Как сохранить идеальную пропорцию? Это и есть работа профессионала, а не то, что думают многие из вас. Никогда, слышите, если уважаете себя хоть немного, не идите по легкому пути – он обманчив и ни к чему хорошему не идет. Включайте мозг, работайте – эта возможность доступна каждому!

Вот вторая тарталетка – малина и манго. А теперь к делу, что же намудрили мои студенты? Первый тарт, что выше, он просто малиновый. Песочная основа, малиновое конфи, бисквит и много свежей малины. Ярчайший вкус. Вторая тарталетка, маленькая – песочная основа, малиновое кремю и манговое кремю. Нежный бархатный вкус, не яркий, но с долгим послевкусием ягод и фруктов. И мои студенты… правильно, все перепутали. Туда, где должно было быть конфи положили кремю, а там где кремю – положили конфи. Казалось бы, кричат они: “Какая разница! Малина там, малина тут!” Но шеф-ехидна был непреклонен: “Соскребайте и давайте включим мозг, разом, как лампочка”. Думаем. Что получилось? Там, где должна быть яркость и насыщенность, у нас вышел за счет кремю маловразумительный вкус, который потерялся в общей массе малины, песочки и макарон. Что-то там вроде бы влажное есть, но что это было? А там, где должна была быть мягкость и нежность, у нас бьющий и всепоглощающий вкус ярчайшей малины, который “съел” манго и получилось: “А это желтенькое сверху, что было”? Поэтому – соскребсти и поменять местами, для моего успокоения и общей правильности системы!

Пирожное “Виолет” – фисташки, фиалка и ежевика.

Капрезе – моя гордость. Базиликовый бисквит на оливковом масле, конфи из клубники и карамелизированные томаты в меду, мусс базиликовый с маскарпоне и моцареллой. Ммммм!

“Черный лес” – инновационная классика.

“Лунная соната” – бисквит “красный бархат”, вишня “гриотт” и нежный цитрусовый мусс.

Тарталетки “Тубус” – кофе и карамелизированные с тимьяном абрикосы.

Тарталетка-пирожное “Карамельный вихрь”.

Мини-профитроли “Тирамису”.

И торт “Тирамису-speculoose”.

И вся наша команда во главе с Шефом школы.

Спасибо, это было очень здорово. Надеюсь до скорых новых встреч!