Отчет: мастер-класс в Лондоне

Мастер-класс в Лондоне можно причислить, наверное, к одному из самых экстремальных, что у меня были за всю мою практику. Когда я прилетела, жара стояла неимоверная и мне честно сказали местные жители – это аномальное лето, такой сумасшедшей жары не случалось лет 10-15. В метро невозможно было находиться – свежего воздуха нет, кондиционирования нет, люди теряли сознание на моих глазах. По улице передвигаться можно было лишь мелкими перебежками из тени в тень. А так еще получилось, что от аэропорта до места где я жила, чемодан мне пришлось тащить самой (30 кг + ручная кладь)… в какой-то момент мне хотелось упасть на асфальт, представить себя своей же дочкой и уйти в несознанку. Но я же профессионал, а профессионалы работают в любых условиях!

Хорошие слова, правда? Приободряющие. Дающие надежду, что все по плечу. Особенно они у меня бились в висках, когда мы пришли в колледж, где должен был проходить мастер-класс и выяснялось – нет кондиционера вообще. Нет и все. Лондон не был готов к такой жаре и кондиционерами тут никогда не пользуются. Окна не открываются. Хотя и смысла в этом нет, потому что ни единого ветерка, листик на дереве не шелохнется, а солнце бьет всякого проходящего по голове так, что можно представить себя на улицах Дубаи.

Но и эту, казалось бы, неприятность мы переживем… Но у нас отказались работать холодильник и морозилка. Ремонтник сказал: “Ну, а что вы хотите? У нас аномальное лето!”. И, главное, с таким возмущением, как будто мы в этой аномалии виноваты… Шоковая камера, которую нам предоставили просто грела. Грела!!! Камера шоковой заморозки!

Кто впадает в истерику? Никто. Все молодцы. Студенты пришли, прониклись ситуацией, повязали передники и пошли в бой.

Шоколад растаял весь прямо в мешках. Нам даже не было необходимости топить его для муссов или ганашей в микроволновке. К работающей духовке, чтобы подойти, готовы были тянуть жребий. Так закалялась сталь…

И, тем не менее, мы все улыбались и выкладывались по-максимуму. Если у вас позитивный настрой и желание учиться – все преграды рушатся. Шок нам заменили. Морозильная камера, худо бедно, стала работать, как холодильник. А шоколад – так даже быстрее и удобнее. Из мешка налил, добавил сливки, пробил и – ву-а-ля. О темперировании и декоре я пока даже старалась не думать, ибо начинал дергаться глаз. Была шальная мысль у всех нас, просто накидать сверху ягод и фруктов, вместо шоколадного декора, чтобы “богато”… но, русские не сдаются!

Чтобы выложить песочное тесто в кольца до того, как оно полностью растает в кашу, нам всем пришлось придти к 8 утра, задернуть все возможно имеющиеся шторы и жалюзи и дышать через одного. Диверсант, девушка, что мыла посуду, один раз жалюзи подняла (ей было темно), а мы в суматохе это не сразу заметили. Потери были, но мы достойно вынесли и это.

Вот результат (еще, правда, работа сделана только наполовину) лимонных тарталеток:

И базиликовых:

Базиликовые у нас в конце преобразились до базиликово-клубничных. Это потрясающее сочетание. Мне, как любительнице бальзамика, все хотелось еще их полить бальзамическим гелем… но его мы так и не нашли.

Еще у нас духовка тоже попалась своенравная. А еще был всего 1 небольшой силиконовый коврик на все. И всего 1 силиконовая лопаточка на всю практическую группу. Это я начинаю медленно подводить к macarons! Их мы тоже опасались. Точнее как, за результат никто не мог поручиться. В конвектомате не отключалась конвекция и она грела, как ненормальная. В подовой мы в этой студии не работали ни разу и не знали, на сколько она хороша или плоха. В итоге, на этапе создания макаронаде в студии было тихо, как в лекционном зале семинарии. Техника, четкость, перепроверка раз за разом. Выпекали на бумаге, замешивали вручную. И они вышли – идеальными!

Выдохнули. Но тут, время пробило 18 часов. А это как двенадцать ночи для Золушки. Только наши комбайны не превращались в тыкву. Приходил злой охранник и выгонял нас всех до одного. Успели ли прибраться, не успели, все – закон для всех един. В 18 часов во всем колледже не может находиться ни один смертный. А у нас шоколад! Теория! А о шоколаде я могу говорить часами, упиваясь и наслаждаясь этой темой. Не отпуская студентов, мы пошли искать место, где с комфортом – в тенёчке, на лавочке, мы бы могли поговорить на эту животрепещущую тему. Что на моей практике только не было – и темперирование шоколада на движущемся столе; и темперирование под свет полной луны… Но рассказывала я о темперирование шоколада на кладбище впервые. Непередаваемые эмоции!

Это ближайшее “паркообразное” место было от нашего техникума, плюс много деревьев, а значит тень. И вот идем мы, как в детском садике – я впереди, за мной по парам студенты чуть отстают. Вижу – поваленное дерево, а на нем грустный дедушка, в ногах которого какой-то пакетик. Я с улыбкой чеширского кота несусь к нему: “Простите, с вами рядом можно присесть?” Он улыбается нежно и искренне: “Да, конечно”. И тут налетают мои гаврики и, как голодные воробьята, усаживаются на дереве вокруг него. И я начинаю: “Что вы знаете о шоколаде? Знаете ли где его впервые обнаружили, кто и как использовали?” У дедушки бедного глаза по пять копеек… медленно, без резких движений поднимает свой мешочек и с “сорри… сорри…” чуть пригибаясь, как под обстрелом, убегает прочь.

А мы продолжали. На природе, кстати, заниматься одно удовольствие!

На следующий день нам предстояло путем неимоверных усилий и молитв всем известным богам, в 8 утра сделать хоть какой-то шоколадный декор. И даже конфеты.

Хранили мы его, кощунственно, в морозилке, которая была, как холодильник. В принципе, уже он работал, как холодильник для вина.

 К слову сказать, температура в помещении была +38С!!! В помещении, где мы работали. А желатин, да будет вам известно, начинает таять уже при +24С. Понимаете намек на нашу презентацию?

Но, мы оптимистично шли к прекрасному финалу трехдневного курса. Этот опыт не забудет никто!

Глазурь блестела и лишь чуть сильнее обычного стекала с замороженных тортов и пирожных. Но все равно старательно держалась на поверхности. Все выдохнули.

Выдыхали в сторону, не на пирожные. Так, на всякий случай.

Дело потихоньку приближалось к концу. Я мысленно просчитывала время, которое могу отвести на презентацию – минуты две-три. Потом уже никакие молитвы не помогут, ибо химия и физика вступят в свое властвование. Как говориться: “Силы уже не те, но пять минут у вас есть, до канадской границы добежать успеете”.

Три текстуры в одном очень особенном кексе. Состав: лаймово-кокосовый бисквит; конфи манго-абрикос; кокосовый дакуаз.

На всякий случай несколько моментов о бисквите “Дакуаз”. Бывает, что на мастер-классах, когда я рассказываю и показываю этот вид бисквита, мне могут сказать: “А я его не люблю, сухой и жёсткий, просто безе”. Друзья мои – “Дакуаз” – это не безе. Посмотрите на фото – верхняя часть кекса, это он и есть. Похоже на безе? Нет. Значит вы что-то делаете неправильно – недовзбили (тогда он опустился в липкую лепёшку и не отходит от бумаги или коврика), передержали в духовке (тогда он рассыпается и крошится). Это должно быть светлое, воздушное облачко белковой массы, “закреплённое” сухими ингредиентами.

Прежде чем сказать, что все плохо и вы что-то не любите, просто попробуйте найти свою ошибку или решитесь попробовать правильный результат. Так с любой едой.

И вот, мы сделали это. Гордость? Да, что там гордость… это была о-го-го какая ГОРДОСТЬ всеми кто выдержал, выстоял и готовил поистине неистово все эти три дня. Грандиозный опыт всем нам и мы еще раз поняли, нам под силу все!

И вот они, наши десерты. Поверите ли вы, что мы их создавали, работая 8-9 часов при +38С:

Торт “Таежный лес” – шишки, практически, невесомые, так как внутри них безе. Но сделать их, без охлаждающего геля, закрепляя чешуйки на шоколад при не рабочих условиях… было сродни Золушкиному труду.

Конфеты. Корпусные и обливные трюфели.

Пирожное ниже – моя гордость. Впервые его представляла именно в Лондоне и оно прошло именно, что боевое крещение. Пирожное “Харлей”. Состав: миндальный бисквит с кусочками яблока и изюмом, замоченным в коньяке; миндальный крустилан с рубленным какао орехом; желе лайм-яблоко; желе из фундучного молока с розмарином и жженым белым шоколадом; мусс коньяк-пралине.

Один из фаворитов по вкусу. Торт “Peppy”: морковный бисквит с маком; манговый мусс с лимонным курдом; мусс маракуйя-лимон-лайм.

И вот наша бравая, закаленная команда! Всем большое спасибо, вы нереальные молодцы!