Пирожное “Бал”

Совершенно потрясающий бисквит у этого пирожного – нежно цитрусовый, мягкий, немного влажный и с легким винным послевкусием.

Рецепт менялся и видоизменялся у меня прямо в процессе приготовления. По задумке это должен был быть просто лимонный бисквит с вермутом. Но вышел на столько ароматным, воздушным, красивым и вкусным, что я решила – он слишком хорош, чтобы быть съеденным просто так. Посмотрев, что есть в холодильнике и из чего можно сделать подходящий крем, нашла апельсины и маскарпоне.

И уже в самом конце, когда 5 пирожных были полностью собраны, украшены и присыпаны кокосовой стружкой, взгляд упал на остатки бисквита. Я перетерла его в крошку и обсыпала оставшиеся 5. Второй вариант понравился больше, десерт выглядел совершенным и законченным. Как раз с вариантом со стружкой, мне не хватало этого ощущения.

“Бал”. Почему именно “Бал”? Я всегда поражалась изысканным, виртуозным названиям французских десертов. Все думала, как же кондитеры их придумывают? Но все сомнения отпали сразу, как только я начала сама сочинять десерты. Его можно было бы просто записать как “Цитрусовое пирожное с вермутом”. Но такие вещи – которые родились у тебя в голове, при помощи своих собственных рук материализовались из аморфного состояния в осязаемое – просто требуют финального штриха. Я присыпала крошкой последний десерт и посмотрела на него: “Это бал”. Почему? Оно нежное, как девушка, которая впервые оказалась в большом зале и удивленно смотрит на пары, кружащиеся под музыку вальса. Оно в кружевах воздушного крема, как та самая юная особа, в новом легком платье. Оно таит в себе загадку, необычный вкус, как она, а чьих глазах читается немая просьба: «Неужели так никто не подойдет ко мне, неужели я не буду танцевать между первыми, неужели меня не заметят все эти мужчины, которые теперь, кажется, и не видят меня, а ежели смотрят на меня, то смотрят с таким выражением, как будто говорят: „А! это не она, так и нечего смотреть!“ Нет, это не может быть! — думала она. — Они должны же знать, как мне хочется танцевать, как я отлично танцую и как им весело будет танцевать со мною». (с) Война и мир. Вот такие мысли пролетели в моей голове в то самое мгновение, когда я закончила эти пирожные.

И н г р е д и е н т ы:

Лимонный бисквит с вермутом:
цедра и сок 1 лимона
5 яиц
250 г мелкого сахара
щепотка соли
75 мл вермута
75 мл сливок 33%
300 г пшеничной муки
5 г разрыхлителя
100 г сливочного масла, растопленного

Апельсиновый крем:
4 яичных желтка
100 г сахара
цедра 1 апельсина
80 г апельсинового сока
15 г лимонного сока
150 г сливочного масла, порезанного кубиками

Апельсиновый крем с маскарпоне:
500 г маскарпоне, комнатной температуры
Апельсиновый крем (см. выше)
100 г сахарной пудры
2 ч. л. апельсиновой цедры
1/2 чайной ложки экстракта апельсина

Пропитка:
100 г воды
100 г сахарной пудры
цедра 1 апельсина

Украшение:
Кокосовая стружка с апельсиновой цедрой или крошка бисквита
Конфитюр “Сатин” или Апельсиновый джем

П р и г о т о в л е н и е:

Лимонный бисквит с вермутом:

Разогрейте духовку до 160С.

Смажьте квадратную форму для запекания со сторонами 22 см сливочным маслом и присыпьте мукой.

Подготовьте вермут и сливки. Муку просейте с разрыхлителем.

С лимона снимите цедру и выжмите сок.

В чашу кухонного комбайна с насадкой “венчик” сложите цедру лимона и сахар. Перетрите их руками. Затем добавьте яйца и соль.

Взбивайте на высокой скорости миксера в течение 10 минут. Масса должна увеличиться в объеме в несколько раз, стать густой и пышной, бледно желтого оттенка.

Снизьте скорость работы миксера до средней и влейте сливки, затем вермут и сок лимона.

Просейте сверху муку с разрыхлителем и аккуратно перемешайте все силиконовой лопаточкой, снизу вверх. В конце влейте сливочное масло и снова перемешайте. Тесто должно быть однородным, будьте внимательны, чтобы масло не осело на дно.

Выложите тесто в подготовленную форму и выпекайте в заранее разогретой духовке 1 час. Готовность проверьте деревянной шпажкой.

Готовый бисквит переверните на кухонную решетку и дайте полностью остыть. Затем формой с острыми краями, диаметром 5 см, вырежьте 10 заготовок для пирожных.

Апельсиновый крем:

Пальцами хорошо растереть сахар с апельсиновой цедрой и оставить на 30 минут.

В небольшой кастрюльке смешайте желтки, сахар с цедрой и сок. Поставьте все на водяную баню и варите до 85С, непрерывно помешивая венчиком. Снимите с огня, остудите на холодной водяной бане до 30С и пробейте блендром вместе со сливочным маслом.

Апельсиновый крем с маскарпоне:

С апельсина снимите цедру, подготовьте экстракт.

Слегка взбейте на средней скорости миксера маскарпоне. Крем должен стать мягким и легким. Постепенно добавляйте небольшими порциями апельсиновый крем. Затем добавьте сахарную пудру, цедру и экстракт. Взбивайте до объединения. Уберите в холодильник на 30-40 минут, чтобы крем уплотнился. Если он сразу будет достаточно хорошо держать форму, вы можете начинать работать.

Пропитка:

В небольшую кастрюльку сложите все ингредиенты, доведите до кипения, помешивая, чтобы сахар растворился. Снимите с огня и дайте немного настояться.

Сборка:

На рабочую поверхность поставьте первый бисквит. Разрежьте его поперек на пополам.

При помощи кисточки пропитайте апельсиновым сиропом. Вы так же можете взять бисквит за край и срезом опустить на несколько секунд в сироп. Бисквит как губка очень быстро впитает нужное количество жидкости. Но не переборщите.

Одну половинку заготовки смажьте небольшим количеством крема.

Накройте второй половинкой, слегка прижмите. Бока пирожного так же обмажьте апельсиновым кремом.

В небольшую миску насыпьте кокосовую стружку с цедрой апельсина. Положите туда пирожное и покатайте таким образом, чтобы все бока оказались в присыпке.

Затем вновь поставьте на разделочную доску и покройте верх так же кремом.

Оставшийся крем сложите в кондитерский мешок с насадкой для цветов и отсадите небольшие розочки по окружности. В центр аккуратно положите небольшое количество конфитюра или джема.

Точно таким же образом можно украсить крошкой, которую сделайте из обрезков вашего бисквита. Я рекомендую второй вариант.

Уберите в холодильник на ночь.

Подавайте к чаю охлажденными, с конфитюром или джемом.

Приятного чаепития!