Пирожное “Вишня”

Представлю вам пирожное, яркое не только внешне, но и по вкусу – Hugo Ceris, от кондитерского дома Hugo&Victor Paris. В 2011 году, устраивая себе гастрономический тур по Парижу, я пробовала это пирожное в оригинале, но выглядело оно несколько иначе:

Как мы видим, нет бисквитного слоя, но муссовый, низ которого покрыт растопленным белым шоколадом, достаточно плотный и больше похож на губку. Вишня и верхний бисквит соединяются растопленным шоколадом или ганашем.

И мои впечатления на то время, после дегустации: “Этот кондитерский дом меня впервые запутал. Я точно разобрала, что состав такой:

“- Тонкая пластинка шоколада
– Бисквит “Дамские пальчики”
– Легкий сливочный крем, который соединяет и скрепляет все пирожное
– Половинки черешни
– Кислое вишневое желе
-…
– Покрытие из белого шоколада, совсем тонкий, но хрустящий слой.

И вот предпоследний слой я не смогла разгадать. То ли это плотный вишневый мусс, то ли сильно пропитанный вишневым сиропом бисквит. В целом вкус – сбалансированный, очень женский и французский.

Я легко представляю, как сидит изящная француженка в кафе на берегу Сены, в полупрозрачной шляпе с широкими полями. Ее легкий шифоновый шарфик, небрежно повязанный на шее, развивается позади нее от теплого ветерка. Она улыбается, когда официант приносит заказ – чашечка кофе и пирожное. Ей не терпится поскорее укусить его и тут же посмотреть в пудреницу – не смазалась ли помада? Возможно она кого-то ждет, чтобы поделиться впечатлениями от начатого нового дня… Но оставим ее за столиком, под летним солнцем и наедине со своими мыслями, которым она продолжает слегка улыбаться.”

В их книге, откуда, собственно, я и взяла этот рецепт, внешне десерт походил, но имел другой состав и чуть другой внешний вид:

– Миндально-лимонный дакуаз
– Вишневый мусс
– Вишневый “нектар”
– Бисквитное печенье, в форме “дамских пальчиков”

Вкус близок, но совсем не тот, что был в оригинале. И тем не менее – всем любителям вишни посвящается!

Мне очень понравился дакуаз и верхний слой бисквита, такой нежный-нежный, воздушный и легкий, как, впрочем, и само пирожное. Но, я как всегда со своими изменениями:

– Во-первых, для верхнего слоя желе, он же “нектар”, у авторов указано на 320 г жидкости 3 г желатина. Скорее всего они использовали желатин в 200 bloom, наш финальный “нектар” при таком раскладе весь потечет. Поэтому я увеличивала пропорции. Плюс, обратите внимания – нет ни грамма сахара. Получается кисленько, поэтому если вы больше сластены – добавьте около 75-100 г, по вкусу.

– Во-вторых, они рекомендуют замачивать желатин 2 часа… не знаю, с чем это связано и какой желатин они используют… но, если вы замочите на 2 часа листовой желатин, он, практически, растворится и его невозможно будет изъять. А порошковый пересохнет, если не завернуть его в пищевую пленку, о чем речи не было.

– В-третьих, для мусса использовала вишневое пюре, а не вишневый сок. Пропорции те же. Плюс, там рекомендовалось брать “черную вишню”, у меня была смесь из черешни и обычной красной вишни, замороженной.

– В-четвертых, в состав “нектара” идет сироп орже, это миндальный сироп. За неимением, я добавила каплю миндального экстракта и сироп агавы для сладости в той же пропорции.

– В-третьих, собирала пирожное “наоборот”. Так удобнее.

Схема из книги выглядит так:

Ингредиенты на 15 пирожных:

Вишневый нектар:
10 г желатина
300 г вишневого сока
20 г сиропа “Орже”
60 г вишни без косточек
2 палочки корицы

Дакуаз миндально-лимонный:
280 г миндальной муки
80 г сахарной пудры
300 г яичных белков (около 6 шт)
100 г мелкого сахара
цедра 2 лимонов
сок 1 лимона

Бисквитное печенье:
275 г яичных белков (около 9 шт)
250 г мелкого сахара
180 г яичных желтков (около 9 шт)
250 г муки
сахарная пудра для посыпки

Вишневый мусс:
30 г желатина
1 кг вишневого сока (или пюре)
25 г воды
100 г мелкого сахара
130 г яичных белков (около 4 шт)
600 г взбитых сливок

Свежая вишня или черешня для декора

П р и г о т о в л е н и е:

Вишневый нектар:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Форму 60х9 см застелите пищевой пленкой – дно и бока, и установите на разделочной доске, которая поместится в морозилку. Или в холодильник, но тогда приготовление пирожных у вас растянется во времени – пока застынет один слой, второй…

Вишневый сок, ягоды, корицу, сироп нагрейте, почти доведя до кипения. Снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться 15 минут. Затем достаньте палочки корицы и растворите в теплой жидкости желатин. Распределите все по дну формы и уберите в морозилку до застывания.

Миндально-лимонный дакуаз:

Разогрейте духовку до 190С.

Миндальную муку просейте с сахарной пудрой.

Яичные белки с сахаром (добавляя его по чуть-чуть) взбейте, добавляя так же лимонный сок и цедру. Продолжайте взбивать до плотных пиков.

Очень аккуратно объедините обе эти смеси, вымешивая мягкой спатулой так, чтобы масса не осела.

Распределите бисквитное тесто по противню ровным слоем, толщиной около 0,7-1 см. Вы можете отсадить бисквит из кондитерского мешка с ровной и круглой насадкой 8 мм или просто разровнять при помощи спатулы.

Выпекайте в заранее хорошо разогретой духовке 7-8 минут или до золотистого цвета. Готовому дакуазу дайте полностью остыть и лишь затем снимайте с поверхности пергаментной бумаги или силиконового коврика.

Вишневый мусс:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Нагрейте вишневое пюре до 80С, снимите с огня и растворите в нем желатин. Сливки взбейте до мягких пиков.

Из белков, сахара и воды сделайте итальянскую меренгу: белки взбивайте на средней скорости до пышной пены; воду с сахаром нагрейте до 121С (так как очень малая консистенция, я рекомендую нагревать не выше 118С, иначе все превратится в карамель) и вылейте тоненькой струйкой во взбивающиеся белки. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не станет блестящей, глянцевой, плотной. Примерная рабочая температура 40С.

Смешайте вишневое пюре в начале с итальянской меренгой, затем со сливками. Распределите ровным слоем поверх вишневого желе. Затем на него выложите остывший дакуаз.

Уберите в холод на ночь.

Бисквитное печенье:

Разогрейте духовку до 180С.

В чаше кухонного комбайна соедините яичные белки и сахар. Взбивайте все вместе до плотных пиков. Остановите работу миксера и добавьте яичные желтки.

Очень аккуратно вмешайте желтки в белковую массу. Затем просейте сверху муку и снова хорошо перемешайте.

Выложите тесто в кондитерский мешок с насадкой №12 (12 мм) и отсадите полоски 12 см длиной. Присыпьте сахарной пудрой и поставьте в хорошо разогретую духовку на 8 минут. Печенье останется светлым, но успеет пропечься.

Дайте им полностью остыть на решетке и лишь потом снимайте с бумаги.

Декор и подача:

На утро переверните рамку, снимите ее и затем пленку. Нарежьте пирожные на полоски 11 см длиной и 3 см шириной. На поверхность вишневого “нектара” выложите порезанные на пополам вишни или черешни без косточек. На каплю нейтральной глазури или глюкозы закрепите бисквитное печенье на ягоду.

До подачи держать в холодильнике.

Приятного чаепития!