Пирожное “К кофе”

Люблю яркие сочетания. Вот вам для идеи и вдохновения к утренней чашечке кофе.

Состав пирожного:

• Бисквит кофейный с овсянкой
• Кремю с бейлисом
• Мусс с розмарином
• Кофейный мусс

Бисквит кофейный с овсянкой:
50 г яичных белков
50 г инвертного сахара
75 г целых яиц
56 г миндальной муки
5 г кофейной пасты
20 г муки
20 г перемолотых в муку овсяных хлопьев
22 г сливочного масла

Разогрейте духовку до 190°C. Застелите противни пергаментной бумагой.

Для кофейной пасты возьмите растворимый кофе пару ложек и добавьте чуть горячей воды. Перемешивайте до растворения кофе. Это не должен быть сироп, должна получиться именно паста, поэтому много воды не лейте.

Растопите сливочное масло.

Просейте муку.

Взбейте яичные белки с инвертным сахаром до плотных пик. Параллельно сложите миндальную муку в другую чашу для взбивания, овсяную муку, кофейную пасту и яйца. Взбивайте на средней скорости миксера в течении 10-15 минут. Примешайте вручную просеянную муку. Аккуратно введите меренгу в тесто при помощи резинового шпателя. В миску с тестом вылейте растопленное сливочное масло, аккуратно перемешайте до объединения.

Распределите по противню, высотой 1 см. Выпекайте около 10-15 минут.

Кремю с бейлисом:
15 г желатина
120 г сливок
120 г молока
5 г кофейной пасты
15 г сахара
53 г желтков
150 г белого шоколада
75 г сливочного ликера Бейлис

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть. Шоколад растопить.

Из молока, сливок, кофейной пасты, а так же желтков и сахара сделать английский крем. В крем примешать желатин и все вылить в растопленный шоколад. Пробить блендером, добавить ликер остудить и разлить по силиконовым формам “Globe” Silikomart. Затем заморозить.

Мусс с тимьяном:
небольшой пучок тимьяна
200 г молока
10 г желатина
150 г белого шоколада
100 г взбитых сливок

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

С тимьяна очистить все листики, веточки не понадобятся. Порубить листья в порошок, максимально тонкой текстуры, они должны напоминать однородную пасту.

Выложить их в молоко и нагреть. Довести до кипения, снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 10-15 минут. Затем нагреть снова и вылить в растопленный белый шоколад. Примешать набухший желатин.

Выложить в форму Quenelle Silikomart. Заморозить.

Кофейные сливки (Базовый настой)
200 г сливок
25 г кофейных зерен

За один день до начала смешайте измельченные кофейные зерна со сливками и уберите в холодильник. На следующий день процедите через мелкое сито и заново взвесьте, добавьте сливок так, чтобы смесь снова весила 200 гр. Отложите крем для кофейного мусса.

Кофейный мусс:
200 г базовые кофейные сливки
40 г сахара
75 г желтков
150 г молочного шоколада ALUNGA 41%
100 г песочного теста, выпеченного
15 г желатина
200 г взбитых сливок

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Приготовьте английский крем из кофейных сливок, желтков и сахара, готовить до температуры 83°C.
Снять с огня и вылить через сито в растопленным молочный шоколад. Примешайте набухший желатин. Хорошо перемешайте.

Остудите полученный ганаш до 30С. Примешайте деликатно взбитые сливки и в самом конце мелко покрошенное песочное тесто (но не в песок).

Сборка:

В силиконовую форму Silikomart Stone отсадите кофейный мусс, наполовину заполняя ее. Выложите замороженное кремю с бейлисом. Закройте его муссом почти до конца и положите диск бисквита. Заморозить.

Покройте кофейное пирожное белым велюром.

Переставьте на тарелочку или подложку, установите на поверхности шоколадный диск.

Достаньте из форм кнели.

Покройте их зеленым велюром и установите на шоколадный диск.

Приятного чаепития!