Пирожное “Личи”

У кондитерской “Hugo&Victor” изысканный и тонкий вкус, особый подход к каждому пирожному. Если изобретается новое сочетание или берется классика за основу, то всегда вам представят два десерта. С одними и теми же “главными” ингредиентами, но в двух разных стилях. От Hugo вы получится что-то современное, яркое, необычное, от Victor – классическое исполнение. По большей степени они не очень любят, как я заметила, делать какие-то необычные сочетания или вообще “микс” из вкусом. Если это ваниль – то ваниль во всем и без примесей. Тоже самое касается и личи, персика, вишни, карамели… Вы получите пирожное с полноценным вкусом определенной одной ягоды, фрукта, шоколада или карамели и лишь разница будет в текстурах.

Так и это пирожное, а точнее вкус – личи и только личи. Он  был представлен вот этим пирожным, где все исполнение напоминает собой жемчужину на подушечке, а в противовес ему работа Виктора – Тарт “Juliette”. Тоже очень мило, интересно, очень похоже по подаче – та же белая глазурь, та же розовая кокосовая стружка и личи сверху. Единственное отличие – это уже тарт. Что мне не понравилось – тарт полностью вместе с кремом и песочной основой заливался глазурью и низ выглядит уже не ровно и не аккуратно на мой взгляд. А если заливать только крем – получится один к одному внешний вид “Бесконечной ванили” от Эрме.

Поэтому мы с вами будем делать пирожное! Оно совершенно не сложно в исполнении и состоит из трех основных элементов:

1. Кокосовый дакуаз.

2. Мусс с личи.

3. Желе с личи.

Схема выглядела так:

Я все-таки, да простят меня ребята, но я не много “в своем стиле” разбавила пирожное и добавила ярких красок. Мои изменения небольшие – добавила в желе малиновое пюре и чуть-чуть ликера “Litchi-raspberries”, еще очень хорошо подойдет Soho, аромат будет сумасшедший. Если вы хотите избежать моих дополнений, то ликер просто убирайте, а малиновое пюре в этой же пропорции замените на пюре личи.

Про форму: я использовала оригинальную форму а-ля “донатс”. В ней красиво смотрится желе в разрезе. Но, если ее у вас нет, вы спокойно можете взять полусферу или обычное кольцо 8 см в диаметре.

Ингредиенты на 24 шт:

Кокосовый дакуаз (на противень размером 60х40):
75 г миндальной муки
75 г сахарной пудры
15 г картофельного крахмала
100 г кокосовой стружки
150 г яичного белка
70 г мелкого сахара

Желе личи и малина:
200 г свежих плодов личи
8 г желатина 200 bloom
200 г пюре малины
50 г пюре личи
10 г ликера Soho или Litchi/Raspberries

Мусс с личи:
25 г желатина
1 кг пюре личи
25 г воды
100 г мелкого сахара
130 г яичных белков
600 г сливок 33%-35%

Sirop 30B:
30 г мелкого сахара
22 г воды

Глазурь (на 450 г глазури):
150 г сливок 33%-35%
40 г sirop 30B
150 г мелкого сахара
120 г белого шоколада
6 г желатина 200 bloom
4 г белого красителя
1 стручок ванили, семена (по желанию)

Для декора:
12 шт личи
кокосовая стружка, подкрашенная красным кандурином

П р и г о т о в л е н и е:

Желе с личи и малиной:

Личи необходимо очистить от шкурки, больше похожей на скорлупу. Мякоть нарежьте на небольшие кубики.

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

В сотейнике нагрейте пюре до 70С-80С. Снимите с огня, примешайте желатин. Добавьте кусочки личи, ликер. Распределите по формочкам и уберите в холод до застывания.

Кокосовый дакуаз:

Разогрейте духовку до 190С.

Хорошо смешайте миндальную муку, сахарную пудру, картофельный крахмал и кокосовую стружку.

Яичные белки взбейте в меренгу с сахаром. Затем вручную аккуратно примешайте сухие ингредиенты.

Распределите ровным слоем по противню.

Выпекайте в заранее разогретой духовке 7-8 минут. Дайте полностью остыть и лишь затем вырежьте 24 кружка 6 см в диаметре.

Мусс с личи:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Нагрейте пюре личи, снимите с огня и растворите в нем желатин. Уберите в холод примерно на 2 часа. Пюре личи – это, практически, сок. И вам будет сложно примешать меренгу. Поэтому мы убираем в холодильник до тех пор, пока желатин не начнет схватываться и масса чуть загустеет. Так вам легче будет работать в дальнейшем.

Воду с сахаром доведите до 121С и вылейте тоненькой струйкой во взбивающиеся белки. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет до 60С. Затем примешайте к пюре личи. В конце примешайте взбитые до мягких пик сливки.

Сборка:

В форму вылейте немного мусса. Положите желе.

Закройте желе еще слоем мусса и положите дакуаз. Чуть прижмите, чтобы мусс выступил со всех сторон и как бы обхватил ваш бисквит.

Уберите на ночь в холод.

Sirop 30B:

Довести до кипения, перемешать до растворения сахара, отставить.

Глазурь:

Доведите до кипения сливки, сироп и сахар. Снимите с огня, добавьте набухший желатин.Перемешайте и вылейте в растопленный шоколад. Добавьте семена ванили, белый краситель и пробейте блендером. Рабочая температура 40С.

Покройте пирожные глазурью, низ присыпьте цветной кокосовой стружкой. В центр пирожного установите по половинки свежего личи.

Приятного чаепития!