Пирожное “Любовь в клетке”

Одно из любимых мной пирожных и как же я рада с вами им поделиться! Очень нежное, ярко-ягодно-фруктовое и с такими необычными технологиями приготовления. Почему “клетка”? Потому что начинка выкладывается “квадратной клеткой”, что дает красивый рисунок в разрезе. А еще новая версия бисквита “Дакуаз” (бисквит, который делается только на яичных белках) – с добавлением ягодного пюре.

Состав пирожного:

• Малиновый бисквит “Дакуаз”
• Малиновое и экзотическое кули
• Мусс цитрусово-мятный с имбирем и белым шоколадом

Ингредиенты и способ приготовления:

Малиновый бисквит:
100 г яичных белков
90 г мелкого сахара
80 г малиновое пюре
80 г миндальной муки
30 г сахарной пудры
30 г муки

Из белков и сахара сделать французскую меренгу. Примешать вручную малиновое пюре, затем сухие ингредиенты. Разровнять по противню и выпекать при 165С 17-20 минут или до готовности.

————————————————————————————-

Нюансы:

Если ваш бисквит “дакуаз” липкий, плоский и не отходит от сидиконового коврика или бумаги – вы недовзбили белки.

Если ваш бисквит “опустился” – вы не допекли.

Если ваш бисквит сухой и ломается – вы его передержали в духовке.

Время выпекания зависит только от вашей духовки и ее технических данных. Бисквит, когда он готов, он ни чем не отличается от иных бисквитов: мягкий, пружинистый. Это не “безе”, не “павлова”, не “выпеченная меренга”. Это именно бисквит.

———————————————————————————-

Малиновое кули:
250 г малинового пюре
23 г тримолина (инвертный сахар)
7 г пектина NH
12 г сахара

Нагреть малиновое пюре и тримолин примерно до 40С, всыпать пектин, хорошо перемешанный с сахаром. Довести до кипения и проварить 3 минуты. Убрать в холод на ночь.

Экзотическое кули:
250 г пюре экзотических фруктов (ананас, банан, манго, маракуйя)
23 г тримолина (инвертный сахар)
7 г пектина NH
12 г сахара

Нагреть пюре и тримолин, всыпать пектин, хорошо перемешанный с сахаром. Довести до кипения и проварить 3 минуты. Убрать в холод на ночь.

Сборка кули:

В квадратную рамку 6х6 см, находящуюся на силиконовом коврике, отсадить по спирали экзотическое кули и малиновое.

Заморозить. После чего из рамок можно достать.

Мусс цитрусово-мятный с имбирем на белом шоколаде:
200 г белого шоколада
Цедра 1 лайма и 2 ст. л. сока
5 см корня имбиря на терке
1 веточка мяты, мелко порубить
400 г сливок 33%
250 г маскарпоне
10 г желатина

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

200 г сливок + цедра лайма нагреть и сделать ганаш с белым шоколадом, вылив в растопленный шоколад. Пробить блендером с набухшим желатином и натертым имбирем, затем добавить порубленную мяту и сок лимона. Примешать маскарпоне и 200 г взбитых сливок.

Сборка:

Пирожное собирается в квадратной форме 8х8 см.

На дно положить бисквит 6х6 см. Выложить мусс, на него замороженное кули, закрыть муссом до самого верха. Заморозить.

Готовое пирожное покрыть велюром, декорировать свежей мятой, малиной и шоколадными элементами.

Приятного чаепития!