Пирожное “Пряно-шоколадные макарон”

С одной стороны это macarons, с другой стороны это уже вполне самостоятельное пирожное. Рецепт с мастер-класса в Беларуссии.

Состав:

1. Шоколадный macarons
2. Ганаш с молочным шоколадом и корицей
3. Апельсиновое мармеладе
4. Шоколадно-ореховое песочное тесто

Классическое песочное тесто с фундуком:
140 г сливочного масла, комнатной температуры
3 г соли
105 г сахарной пудры
36 муки из фундука
60 г цельных яиц
300 г муки

Смешайте вместе сливочное масло, сахар, муку из фундука, яйца и 150 г обычной муки. Перемешивайте аккуратно только до объединения, постепенно добавляя оставшуюся муку. Готовое тесто уберите на 2 часа в холодильник. Раскатайте толщиной 0,5 см и выпекайте в заранее разогретой духовке до 155С около 25 минут.

Специальное песочное тесто с фундуком:
Классическое песочное тесто с фундуком, выпеченное
6 г лимонной цедры
100 г коричневого сахара
350 г горького шоколада

Готовое и остывшее песочное тесто перетрите в крошку в блендере (робокуб), добавьте лимонную цедру, сахар и растопленный шоколад. Хорошо перемешайте. Распространите по листу пергаментной бумаги ровным слоем толщиной 0,5 см. Смесь будет рассыпчатой. Спрессуйте ее максимально. Уберите на ночь в холодильник. С утра вырежьте нужные формы под пирожные – фигурные или прямоугольные.

Апельсиновое мармеладе:
350 г свежих апельсинов
200г сахарв
6 г пектина NH

Поместите апельсины в сотейник, полностью залейте их водой, доведите до кипения и варите около 35/40 минут. Затем слейте воду, нарежьте апельсины на большие куски и пюрируйте блендером. Полученное пюре переложите вновь в сотейник и нагрейте до 45С. Смешайте небольшую часть сахара с пектином и тоненькой струйкой, непрерывно помешивая, высыпьте в теплое пюре. Доведите до кипения, добавьте оставшийся сахар и вновь доведите до кипения, время от времени помешивая. Покройте горячее пюре пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь.

Пряный крем с молочным шоколадом:
210 г сливок
210 г молока
85 г яичных желтков
65 г меда Цветочный мед
1 шт звездочки аниса Звезды аниса
4 г смеси специй (в равных пропорциях белый молотый перец, корица, гвоздика, мускатный орех – или только корица)
2,5 г цедры лимона на мелкой терке
2,5 г цедра лайма
15 г желатина
280 г молочного шоколада (39%)

Сделайте английский крем со всеми ингредиентами (кроме шоколада), протрите через шинуа и пробейте блендером. Добавьте набухший желатин, затем перелейте все в растопленный шоколад и аккуратно перемешайте до получения однородной текстуры. Уберите в холодильник до загустения.

Шоколадный macaron:

A:
225 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
50 г не сладкого какао-порошка
82,5 г яичного белка

B:
225 г мелкого сахара
55,5 г воды
82,5 г яичного белка
1,5 г сухого яичного белка

A:

Просейте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Разогрейте духовку до 150С, насыпьте сухую смесь на противень, застеленный пергаментной бумагой и 5 минут просушите в духовке. Затем еще раз просейте. В эту же миску просейте порошок какао и все перемешайте до объединения. Добавьте свежий белок и отставьте миску в сторону. Пока не перемешивать.

B:

Смешайте в сотейнике воду и сахар и поставьте все на средний огонь. Помешивая, доведите смесь до кипения. Сахар к этому времени должен раствориться. Время от времени проводите мокрой кисточкой по стенкам кастрюли, чтобы не оставался прилипший сахар. При желании можно добавить краситель.

Увеличьте огонь, доведите смесь до 119С. Тут же снимите сотейник с огня. Пока вы донесете ее до взбивающихся белков, температура сиропа достигнет 121С.

Между тем, при помощи электрического миксера или кухонного комбайна, взбейте яичные белки с сухим белком до пышной пены. Очень медленно, тоненькой струйкой, начинайте вливать горячий сахарный сиром (при 121С) во взбивающиеся на средней скорости белки. Продолжайте взбивать до гладкой, густой и блестящей пены.

Правильно взбитые белки останутся на месте, если вы полностью перевернете миску.

Macaronadе:

Силиконовой лопаточкой смешайте сухую смесь с белком (из первой миски) до состояния гладкой пасты. Затем добавьте итальянскую меренгу и аккуратно все объедините, перемешивая снизу вверх и поворачивая миску против часовой стрелки. Готовое тесто должно быть мягким, однородным, плавно растекаться.

Сложите полученное тесто в кулинарный мешок и отсадите кружки, диаметром 6-8 см, на пергаментную бумагу или силиконовый коврик.

Разогрейте духовку до 140С-145С. Выпекайте до готовности, порядка 20-25 минут, но все зависит от силы вашей духовки.

Готовые и остывшие макарон легко отойдут от пергаментной бумаги или силиконового коврика. Если остались следы – вы их не допекли.

Сборка:

На каждую половинку макарон отсадите пряный крем с молочным шоколадом по кругу. В центр отсадите апельсиновый мармелад. Накройте второй половинкой макарон. Уберите в холодильник на ночь.

Глазурь “Гурме”:
350 г горького шоколада
100 г масла виноградной косточки
100 г мелко порубленных орешков

Шоколад растопить и пробить блендером с маслом виноградной косточки, или иным растительным маслом без запаха (фундучным, миндальным, абрикосовой косточки и т.п.). Примешайте вручную порубленные орешки. Использовать сразу же.

На следующий день окуните готовые макарон наполовину в глазурь гурме. И установите на вырезанной печеньке. Украсьте шоколадным декором.

Приятного чаепития!