Пирожное “Экзотик”

Похожее по составу пирожное было на сайте за 2011 год. Но, при пересмотре страниц, я наткнулась на них и фотографии меня огорчили. Как бы сказали мои французские друзья-кондитеры: “Не чистая работа”. А мы же с вами за чистоту производства, правда? Поэтому, не смотря на занятость, я выкроила время, чтобы переделать пирожное. Помимо внешнего вида я так же пересмотрела немного состав и метод приготовления.

Состав остался, практически, прежним, с небольшими корректировками – это легкое, яркое, чуть кисленькие пирожное. И сейчас, когда особенно остро ощущается нехватка тепла и солнца, оно как никогда актуально. Наш организм требует отпуск, море, песчаный пляж и экзотические фрукты без ограничений. Чтобы взбодрить себя и зарядить  частичкой солнечной энергии, мной и было сделано это пирожное. Тропики от бисквитного до шоколадной макушки. Посудите сами: нежный бисквит с кокосовой стружкой и цедрой лайма; двумя баварскими муссами – мангово-лимонным и лаймовым; с толстой прослойкой солнечных фруктов в желе – манго, ананаса и банана; и завершает композицию белоснежная глазурь и шоколадный декор.

Как бы не казалось сложным описание, большое количество ингредиентов – пирожное делается очень быстро.

Ингредиенты на рамку 20х20 см (8 пирожных):

Кокосово-лаймовый бисквит (Dacquoise):
190 г яичного белка
60 г мелкого сахара
32 г миндальной муки
150 г сахарной пудры
120 г кокосовой стружки
32 г муки
цедра 2 лаймов
щепотка соли

Фруктовое желе:
30 мл апельсинового сока (свежевыжатого)
10 мл свежего сока лайма
20 г светло-коричневого сахара
90 г ананаса
90 г манго
50 г банана
5 г желатина

Мангово-лимонный баварской мусс:
10 г желатина
110 г молока
35г сахарной пудры (1)
1/2 ч.л. ванильного экстракта или 1 стручок ванили
40 г яичных желтков
35 г сахарной пудры (2)
110 г сока лимона
60 г пюре из манго
150 г сливок 33%-35%

Лаймовый баварский мусс:
10 г желатина
110 г молока
35 г сахарной пудры (1)
40 г яичных желтков
35 г сахарной пудры (2)
20 г сока лайма
60 г белого шоколада
150 г сливок 33%-35%

Белая глазурь из рецепта тарта “Бесконечная ваниль”.

П р и г о т о в л е н и е:

Кокосово-лаймовый бисквит:

Разогрейте духовку до 160С.

Просейте в миску муку, миндальную муку, соль, сахарную пудру. Добавьте кокосовую стружку и цедру лайма.

Взбейте белки до мягких форм пик. Постепенно добавляйте сахар и продолжайте взбивать до плотных пиков. Просейте сверху сухие ингредиенты и деликатно примешайте их в общую массу. Тесто должно быть гладким, ровным, блестящим. Постарайтесь, чтобы оно при вымешивании не осело.

Выложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой, бисквитное тесто в форме двух квадратов 20х20 см.

Выпекайте в разогретой духовке 15-20 минут.

Когда оно будет готово, возьмитесь за края пергаментной бумаги и перенесите бисквит на подготовленную поверхность, в идеале на решетку. Дайте бисквиту полностью остыть, прежде чем работать с ним дальше.

Желе с кусочками фруктов:

Желатин замочите в воде и дайте ему набухнуть.

Фрукты нарежьте маленькими кубиками, не более 1 см.

В небольшой сотейник с толстым дном налейте сок апельсина и лайма, добавьте сахар и фрукты. Все доведите до кипения и снимите с огня. Добавьте желатин и мешайте до его полного растворения.

Получившуюся смесь выложите в форму размером 20х20 см и заморозьте.

Мангово-лимонный баварский мусс:

Желатин замочите в воде и дайте набухнуть.

Смешайте пюре манго и лимонный сок, все хорошо перемешайте.

В небольшой сотейник налейте молоко, добавьте к нему семена стручка ванили (или ванильный экстракт) и сахарную пудру (1). Нагрейте почти доведя до кипения.

Взбейте венчиком яичные желтки с сахарной пудрой (2). Продолжая взбивать, тоненькой струйкой вливайте горячее молоко. Когда все хорошо перемешается, вылейте смесь обратно в кастрюльку и варите до 85С. У вас получится английский крем.

Снимите с огня, пробейте блендером, добавляя пюре манго с лимонным соком. Перемешайте. Введите желатин и перемешайте до полного его растворения.

Охладите смесь до 30С, примешайте взбитые сливки.

Первая часть сборки:

На дно квадратной рамки уложите бисквит. Распределите мангово-лимонный баварский мусс. Если он получился жидковатым – уберите в морозилку на пару минут, чтобы он только начал схватываться и после этого аккуратно, чтобы не утопить, уложите диск фруктового желе. Чуть прижмите, положите второй бисквит и уберите снова все в морозилку.

Лаймовый баварский мусс:

Желатин замочите в воде и дайте набухнуть. Шоколад растопите.

В небольшом сотейнике нагрейте молоко, цедру лайма и сахарную пудру. Снимите с огня и накройте крышкой. Дайте настояться минут 15-20. Затем снова нагрейте, вылейте тоненькой струйкой в слегка взбитые яичные желтки с сахарной пудрой. Верните все на огонь и варите так же до 85С.

Горячий английский крем вылейте в растопленный шоколад, перемешайте и пробейте блендером, добавляя лимонный сок и желатин. Остудите крем до 35С и смешайте со взбитыми сливками.

Вторая часть сборки:

Достаньте торт и распределите поверх бисквита второй мусс. Уберите в морозилку на ночь.

С утра покройте снимите металлическую форму, нагрев ее горелкой. Покройте поверхность торта белоснежной глазурью, согласно рецепту. Дайте ей застыть, обрежьте края и нарежьте торт на пирожные, размером 4х8 см.

Украсьте шоколадным декором. Как делать цветные полоски, я рассказывала в этом рецепте.

Переставьте пирожные в холодильник на несколько часов, чтобы они медленное оттаяли.

Приятного чаепития!