Пирожное “Cocosanka”

Очень ярким пирожным, со слегка зловещим разрезом, я хочу поделиться с вами. Наверное, оно будет актуально на Хэллоуин как никогда, но в данном случае будем смотреть на состав, комбинации текстур. Они-то как раз актуальны для того, чтобы приманить к нам лето скорее!

Состав:

• Лаймово-кокосовый бисквит
• Тропический мусс (кокосовое пюре, манго, маракуйя, банан)
• Желе с ежевикой
• Мармелад с ежевикой кубиками
• Грибы – меренга

Способ приготовления:

Желе с ежевикой:
200 г пюре ежевики, протертой
50 г сахара
10 г желатина

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

1/3 пюре нагреть с сахаром, до его растворения. Снять с огня, примешать желатин, пробить блендером вместе с оставшимся пюре. Распределить по прямоугольным формочкам 5х10 см и заморозить.

Мармелад с ежевикой:
500 г пюре ежевики
500 г сахара
125 г глюкозы
50 г сахара + 12 г желтого пектина (яблочного)
4 г лимонной кислоты
4 г воды

Смешать в сотейнике пюре,  глюкозу и сахар, нагреть до 60С. Всыпать хорошо перемешанный сахар с пектином и, непрерывно мешая, варить смесь до 107С. Снять с огня, влить перемешанную лимонную кислоту с водой.  Добавить эссенцию жасмина. Если нет эссенции, то просто пропустить этот этап.

Сразу же вылить будущий мармелад очень тонким слоем (1-2 мм) на силиконовый коврик, смазанный растительным маслом. Оставить на сутки высыхать.

С утра часть нарезать маленькими кубиками 0,5 см. Остальное оставить для себя в свое удовольствие! Почему не рекомендую делать меньше – сгорит.

Лаймово-кокосовый бисквит:
135 г яичных белков
110 г сахара
82 г миндальной муки
35 г кокосовой стружки
цедра 2 лаймов
67 г сахарной пудры
37 г муки

Сделать меренгу со 110 г сахара, примешать просеянные сухие ингредиенты и цедру. Распространить по силиконовому коврику ровным слоем, высотой 0,5 см. Выпекать при 170С 10-12 минут.

Тропический мусс (кокосовое пюре, манго, маракуйя, банан):
150 г Пюре маракуйи
200 г Манговое пюре
100 г Кокосового пюре
100 г Банановое пюре
50 г Пюре лайма
20 г Желатин
80 г Сахар
400 г Сливок 35%

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Соедините вместе все виды пюре. 1/3 нагрейте вместе с сахаром. Добавьте набухший желатин и соедините все с оставшимся пюре. Остудите смесь до 19/21 ̊C. Взбейте сливки до мягких пиков и соедините аккуратно с фруктовой базой.

Сборка:

На дно прямоугольных форм для пирожного 6х12 см положите вырезанный бисквит, на 1 см меньше, чем ваша форма. Залейте муссом наполовину высоты формы. Положите диск замороженного желе. Закройте его тонким слоем мусса. Затем снова диск бисквита и мусс. Распределите кубики мармелада таким образом, чтобы они не касались стенок пирожного. Слой мусса и бисквит. Закройте все муссом до самого конца высоты формы.

Грибы – меренга для декора:
80 г яичного белка
120 г сахара

Швейцарская меренга – смесь белков и сахара, нагретая на водяной бане до 54С. Затем смесь взбивается  в очень стабильную, крепкую меренгу. Швейцарская меренга имеет меньший объем и легкость, чем другие, так как  сахар добавляется  в самом начале. Очень хорошо подходит для декора.

Смешать сахар и белки. Поставить на водяную баню, помешивая венчиком, довести до 54С.

Снять с бани. Медленно начать взбивать. Как только увеличится в объеме, увеличить скорость до средней и взбить до плотного состояния и остывания. Разделить на две части. В одну добавить немного фиолетового красителя.

Отсадить на силиконовый коврик “палочки” и “шляпки”. Поставить в разогретую до 100С духовку на 1-1,5 часа.

Украшение и подача:

Пирожное вы можете покрыть любой глазурью и сверху полностью присыпать кокосовой стружкой. Украсить меренговыми грибочками.

Приятного чаепития!