Пожарские котлеты из индейки

За основу я взяла рецепт Алена Дюкасса “Poulette de Bresse en Pojarski, pommes paille” из его кулинарной книги “Grand Livre de Cuisine” (“Большая кулинарная книга” на русском от издательства “Черновик”), т.е. “Пожарские котлеты из бресской курицы с картофельной соломкой”.

Курицы такой не было, зато были замечательные индюшачьи грудки. Так же я не стала искать ” рыльные косточки” для украшения котлет и в качестве гарнира использовала не картофельную соломку, а овощной салат.

Такие котлеты получаются не просто нежными, а воздушно-тающими, обернутыми в хрустящую корочку. Мне понравился и процесс и результат.

И н г р е д и е н т ы:

400 г филе индюшки (белое мясо)
200 г черствого белого хлеба без корки
300 мл сливок
70 г сливочного масла
300 мл топленого масла
флер-де-сель
эспелеттский стручковый перец (высушенный, толченый)
паприка

Английская панировка:
2 яйца
10 мл молока
20 мл соевого соуса
200 г пшеничной муки
500 г панировочных сухарей
оливковое масло
флер-де-сель

П р и г о т о в л е н и е:

Сливочное масло нарежьте маленькими кубиками и дайте слегка размягчиться.

Хлеб без корки нарежьте так же кубиками с ребром 6 мм, положите в миску, залейте сливками и накройте пищевой пленкой.

Когда хлеб хорошо пропитается сливками, откиньте на дуршлаг, не отжимайте.

Белое мясо индейки зачистите, мелко нарежьте, посыпьте флер-де-сель, перцем и щепоткой паприки.

Нарубите мясо рубаком. Добавьте пропитанные сливками кубики хлеба и снова порубите, перемешивая рубаком.

Потом постепенно введите кусочки сливочного масла. Снова перемешайте рубаком.

Когда фарш приобретет гладкую однородную консистенцию, переложите в миску из нержавеющей стали, накройте пищевой пленкой и поставьте на 15 минут в холодильник.

Разделите фарш на 4 порции весом примерно по 200 г. На разделочную доску положите лист пищевой пленки, на нем из первой порции сформируйте котлету в виде куриного филе, чтобы один конец был мясистым и округлым, а другой – более тонким и заостренным. Заверните в пленку так, чтобы сохранить форму. Точно так же поступите с остальными порциями фарша.

Уберите в морозильную камеру на несколько часов, чтобы котлеты застыли и хорошо держали форму.

Английская панировка:

Разбейте яйца в миску, влейте струйкой оливковое масло, смешайте с флер-де-сель, перцем из мельницы, молоком и соевым соусом. Процедите через шинуа с марлевым фильтром и вылейте в поддон или широкую миску.

В другую миску или прямоугольную форму насыпьте муку, в третью – панировку.

Обваляйте котлеты по одной сначала в муке, затем поместите в сито и слегка стряхните излишки муки. Окуните котлеты в яичную смесь, достаньте с помощью вилки и дайте стечь лишней жидкости и сразу же обваляйте в панировочных сухарях.

Подравняйте котлеты при необходимости, выложите на лист кулинарной бумаги. Держите в холодильнике до приготовления.

Доводка и подача:

Топленое масло разогрейте в сковороде с противопригарным покрытием и обжарьте пожарские котлеты до образования золотистой корочки с двух сторон.

Выложите на подогретые тарелки и подавайте с любимым гарниром.

Приятного аппетита!