После сумасшедше насыщенного мастер-класса с Давидом Боне, имеющего совершенный аншлаг, мы с огромным удовольствием сообщаем вам о том, что продолжаем плотное дружеское сотрудничество с французской Высшей школой кулинарного мастерства Bellouet Conceil. И не теряя времени я спешу рассказать вам о следующем пятидневном курсе, который пройдет так же в Москве в VIP-mastersschool с моим непосредственным участием.

В октябре (13-17 октября) к нам приезжает Шеф и преподаватель школы Жоан Мартан (Johan Martin). Один из высококвалифицированных профессионалов, чей стиль работы отличается абсолютной изящностью и чистотой линий.

Он может браться за любой курс – будь то карамель, шоколад, пирожные, макарон или сдоба. Тесто в его руках послушно принимает нужные формы, шоколад блестит и застывает в считанные мгновения, принимая нужные шефу формы, а карамель прозрачная и яркая, из куска бесформенной массы превращается в диковинные цветы, пестрые ленты, обрамляющие тончайшей работы статуи.

>

Когда проходят выставки и соревнования, где школа представляет своих шефов, к стенду, где работает Жоан приходят даже именитые MOF, чтобы сфотографировать то, что делает Жоан. Это правда, я сама была тому свидетель.

Я работала с ним уже три раза во Франции и каждый раз – это высокая наука, результат, доведенный до перфекционизма. Ему не просто важно сделать свою собственную работу для презентации (я имею ввиду, когда речь идет о больших карамельных или шоколадных скульптурах), ему важно, чтобы каждый студент выполнил свою работу и презентовал ее так, чтобы невозможно было отличить – где работа шефа, а где студента. Он будет учить, стоять над каждым, шлифовать движения и подсказывать «секреты работы».

Первый раз я с ним познакомилась на курсе по сахарным скульптурам. Для меня это был уже не первый опыт работы с подобным материалам и беру я их исключительно для саморазвития и чтобы не терять навыки. Это, как зарядка для ума и рук. Конечно, занимайся я чаще, мои пальцы не покрывались бы легкими припухлостями от горячей массы, мою нежную кожу не спасают даже четыре пары перчаток. Но я, как маньяк, иду снова и снова за знаниями, за тем, чтобы приручить неподатливый или, наоборот, слишком податливый материал. Растягивать карамельную массу до блеска так, чтобы на следующий день от усталости и боли в мышцах невозможно было поднять руки. Это получше любого эспандера. А потом, этими самыми дрожащими руками, восемь часов не разгибаясь отрывать по небольшому кусочку горячей массы и формировать тончайшие лепестки… тысячи лепестков, которые потом превратятся в райский цветок, подобно которому сложно встретить в нашем реальном мире. Жоан на курсе был беспощаден и в тоже самое время открыт для того, чтобы показать и давал бесконечно советы. Он, помимо того, что делал свою статую, более усложненную, успевал замечать – у кого потускнела карамель и снова надо ее растягивать, у кого слишком маленькие или толстые тычинки для цветка…

Следующий курс был по шоколаду, не просто по шоколаду, а по шоколадным скульптурам. Разница, как огонь и лед с предыдущим курсом. Если в первом случае мы работали в сухом помещении, с горячей массой, все работы тщательно убирались в «сухие коробки», чтобы не дай бог не проникла влага и не начала «топить» наши деликатные работы, то во втором случае – это холодное помещение, с сильной работой кондиционера, много охлаждающего геля, скальпель и шоколад…. Половина вещей заливалась в формы, вторая половина вырезалась вручную и создавалась индивидуальная форма. И опять прекрасный учитель, советы, шутки, поддержка. Не смотря на то, что группа была в 2,5 раза больше предыдущей, у него хватало времени на всех.

Третий курс получился уже год спустя – Entremets, сложные торты. Нас было всего два человека и шеф. И мы делали всю программу вдвоем с моей коллегой. Жоан, как дирижер, руководил нами, давая ценные советы и объясняя нюансы, вкусы, балансы. Опять было много шоколада, но на этот раз декора. Наверное, по декору, Жоан один из сильнейших – всегда идеально затемперированный шоколад, в тончайшей, как кружево, ленте, закручен в спирали, порой двухцветные.

У него идеальный вкус на комбинации цветов, на подбор компонентов для декорирования, чтобы получилась полнейшая гармония. Даже я, уже, казалось бы, сколько видела, не смогла сдержать невольного « wow», глядя на финал нашей работы.

Немного о его опыте, соревнованиях в которых он участвовал:

 ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ОПЫТ:

Avril  2009  – Преподаватель в Высшей Кулинарной Школе l’Ecole Gastronomique Bellouet-Conseil (PARIS) J.M. PERRUCHON, Meilleur ouvrier de France P?tissier 1993.

Septembre 2007 – St?phane Glacier (Meilleur ouvrier de France 2000). Fonction: Преподаватель

Обязанности:

– Проведение профессиональных курсов,

– Консалтинговые услуги для компаний,

– Написание профессиональных книг, совместно с St?phane Glacier.

Septembre 2006-2007 –  Maison Franck Debieux. Fonction: Руководитель производства у St?phane Glacier.

Обязанности:

– Управление  в области заказавов и запасов.

– Управление командой из 7 человек.

– Налаживание, отработка и открытие магазина.

 Демонстрации:

 2013   Juillet (Mexique), Mai (Charlotte – USA), Avril (G?orgie), Mars (Duba?), F?vrier (Ile de la R?union).

2012   D?cembre  (Sydney), Octobre (Chicago), Septembre (Ile de la R?union), Ao?t (Singapour), Juin (Egypte), Mai (Isra?l), Avril (Egypte).

2011    Septembre  (Colombie), F?vrier  (Colombie), Janvier   (SIRHA Lyon D?monstration Sucre)

2010   Japon

2009 Koweit

2009   Janvier  ( SIRHA Lyon D?monstration Sucre et Chocolat)

2008   Japon / Ile de la R?union

2007 Japon

2007 U.S.A.

2005 F?vrier (Hongrie)

Дипломы, квалификации:

Septembre 2003-2005: Brevet technique du m?tier de p?tissier

Septembre 2002-2003: Mention compl?mentaire p?tissier

Septembre 2000-2002: CAP de P?tisserie

Juin 2000: Baccalaur?at ES (Economie et sociale)

 Конкурсы и соревнования:

D?cembre 2011 – M?daille d’Argent ? la s?lection fran?aise pour la Coupe du Monde de la P?tisserie 2013 (Lyon) Categorie : Sucre et Entremets

Novembre 2009 – Troph?e Pascal Caff?t (Troyes)

Janvier 2007 – Vice-champion d’Europe de Sucre Artistique au SIRHA de Lyon.

Septembre 2005 – Assistant de l’?quipe de France de P?tisserie pour le championnat du

Juillet 2006  – monde ? Phoenix (ARIZONA USA)

Septembre 2003 – Finaliste du Meilleur Apprenti de France

Книги:

Octobre 2012             TOP DESSERT (Edition Saep)

Примеры его авторских работ:

И вот он едет в Россию и мы вдвоем будем работать с ним в Москве, пять дней с насыщенно-интересной программой, которую мы вместе с ним выбирали тщательно и скрупулезно для вас. Кстати, что самое интересное, большинство рецептов совершенно новые, авторские.

Программа курса 13-17 октября 2014

«Entremets» (Торты)

ICHIGO: Ореховый крамбл – Лаймовый бисквит – Клубничный «компот» – Ванильная эмульсия

IRISHCOFFEE: Бисквит с орехами пекан – Кремю с ликером «Бейлис» – Кофейный мусс «супрем»

«Petits G?teaux» (Пирожные)

BOUNTY: Влажный кокосовый бисквит – Кокосовая паста – Молочное кремю

SOLEILLEVANT: Кокосовый дакуаз – Кремю «манго-маракуйя» – Ванильный крем «Дипломат»

MACAO: Влажный шоколадный бисквит – Шоколадное кремю – Ореховый штрейзель

EXPRESS’O: Шоколадный бисквит – Молочное кремю с кофе

ANGELINA: Вазовый ванильный бисквит – Малиновый «компот» – Ванильное шантильи с лаймом

HEMISPHEREMARRON: Бисквит с каштанами – Ванильное кремю с кусочками каштана – песочное тесто

PARADIS: Влажный фисташковый бисквит – Манговое кремю – Мусс «cara?bes»

EDELWEIS: Миндальный бисквит «G?nois» – Малиновое конфи – Ванильный крем «Дипломат»

EBENE: Карамельный бисквит – Соленая карамель и арахис – Карамельное шантильи

IPANENCE: Фундучная снова «croustillant» – Конфи с черной смородиной и малиной – Легкое кремю с каштанами.

«PetitsFours» (Мини десерты на один укус)

FLEUR DE FRAMBOISE («Цветок малины»): Малиновый «компот» – Штрейзель – Ванильный крем

«Tartes» (Тарты)

EVEREST: Ванильное песочное тесто – Карамельный бисквит – Карамельное шантильи

«Cup Cakes» (Капкейки)

MEXIQUE: Влажный шоколадный бисквит – Шоколадный крем – Шоколадное шантильи

RIVIERA: Лимонный бисквит «Paingene» – Клубничное конфи – Ванильно-лимонное шантильи

BLUE MOUNTAIN: Бисквит с орехами пекан – Кофейный крем – Кофейное шантильи

И большое количество работы с шоколадным декором!

—

Очень важный момент — записываться на курс необходимо заранее! Мастер-класс будет проходить в Vip-masters school по адресу: г. Москва, ул. Высоковольтный проезд, д. 1, корп. 6.

Запись по телефону: +7 (495) 721-01-17.

Электронный адрес школы: vip-masters@bk.ru

Цена пятидневного курса: 31 000 руб.