Рождественское полено “Эмоция”

Когда проходил в ноябре этого года мастер-класс Чемпиона Мира по кондитерскому мастерству Мишеля Вийома (где я была его ассистентом) – он сделал чудесное предложение: в честь Рождества и Нового года поздравить всех читателей нашего портала одним из рецептов Рождественского полена! И я сразу же знала, что именно хочу вам показать – полено “Эмоция”, которое произвело самые большой фурор во время дегустации и именно оно исчезло первым с наших столов. Удивительная нежная текстура, бархатный шоколадный вкус, легкая кислинка лимона и оттенок карамели, и при все при этом еще сильную, главенствующую роль играет соленый арахис! О, это на столько восхитительно, на сколько только может быть!

Состав:

– Шоколадный бисквит

– Лимонный крем

– Кранч с пралине

– Мусс с арахисовым пралине

– Пралине глазурь

К сожалению, фотографии не пошаговые, наш фотограф присутствовал только на финальном дне и успел запечатлеть лишь декор и презентацию, но мне хотелось именно сохранить для вас всю ту волшебную атмосферу, что царила у нас все эти три дня. Поэтому я буду рассказывать очень подробно весь процесс, со всеми комментариями Мишеля. И начну как раз с важного:

– Если вы читали мой отчет, то должны были заменить – Мишель работал на шоколаде Valrhona, именно наличием этого шоколада, этого качества он объясняет тот сбалансированный, целостный и богатый вкус, который у нас получился в итоге. Безусловно, вы можете работать на том шоколаде, который у вас под рукой… но мы не можем гарантировать в этом случае, что результат будет схожим. А кто пробовал на нашем курсе оригинальную версию, может сравнить и мы даем гарантию, что все будет в пользу Вальрона. Я знаю, знаю по себе и своему опыту, у нас мало кто работает и представляет эту марку в России из-за ее цены. Но, однажды попробовав ее во Франции, в различных школах, на стажировке в Лионе, я знаю, что не стоит порой идти на компромиссы, если хочешь добиться высокого качества в своей работе. Если кому интересно, в Санкт-Петербурге Вальрону редставляет компания FoodImperia — «Царский стол, в Москве компания «Бона». И этот рецепт, кстати, тоже предоставила Вальрона.

– Арахисовая паста – это не арахисовое масло и ни в коем случае заменять одно на другое нельзя! Эта паста готовится по тому же принципу, что и пралине (http://niksya.ru/?p=18625), путем долгого и тщательного перемалывания орехов в процессоре или кофемолке, до тех пор, пока орехи не станут выделять масло и консистенция не превратится в густую, гладкую пасту.

– Воздушный рис – его можно заменить на тонкую вафельную стружку feuilletine, которую опять же нельзя приготовить самим. Это очень-очень тонкие бельгийские вафли, практически прозрачные по толщине, хрустящие и хрупкие, поломанные на небольшие чешуйки. Так же, можно заменить на поп-корн, как альтернативу предложил Мишель. только его надо немного порубить, иначе из-за его объема у вас ничего не поместится в форму.

– Про форму и количество исходной массы. Данное количество ингредиентов рассчитано, как минимум, на две профессиональные пластиковые формы Valrhona. К сожалению, у меня нет ее под рукой и размеры не могу сказать, если кто подскажет – я допишу это в текст. Каждое такое большое полено потом разрезается напополам и, таким образом, получается два полноценных десерта. Но, при всем при этом у нас еще оставался мусс, немного бисквита и иных составляющих из рецептуры. Вам не обязательно, при отсутствии возможности, оставлять именно эту форму “полена”, вы можете десерт сделать тортом, почему нет. Про пересчет ингредиентов под тот или иной размер, есть чудесная тема на нашем форуме.

И, я думаю, уже потихоньку можно переходить к самому рецепту.

Мишель всем желает Счастливого Нового Года и Рождества!

И н г р е д и е н т ы:

Шоколадный бисквит:
710 г целые яйца
180 г инвертный сахар
300 г сахар
180 г миндальная мука
300 г сливки 35%
300 г мука
20 г разрыхлитель
60 г какао пудра
240 г сливочное масло
120 г шоколад горький 67%

Лимонный курд:
1225 г лимонное пюре или сок
700 г яичные желтки
790 г целые яйца
735 г сахар
840 г сливочное масло
14 г желатин

Кранч «пралине»:
135 г воздушный рис
420 г пралине из фундука 50%
90 г молочный шоколад 33%

Арахисовая паста:
600 г соленый жареный арахис

Мусс с арахисовым пралине:
925 г сливки 35%
925 г молоко
370 г яичные желтки
185 г сахар
525 г пралине из фундука
520 г арахисовая паста
42 г желатин
1390 г сливки 35%

Глазурь «Пралине» с арахисом:
450 г сливки 35%
24 г желатин
900 г пралине из фундука
1350 г нейтральная глазурь
200 г соленый и жареный арахис

Декор:
Горький шоколад, пищевые красители сухие

П р и г о т о в л е н и е:

Шоколадный бисквит:

Растопите сливочное масло и шоколад, отставьте в сторону.

Взбейте вместе яйца, инвертный и обычный сахар до тех пор, пока масса не будет стекать с венчика «лентой». Просейте сверху муку, миндальную муку, какао пудру и разрыхлитель, очень аккуратно перемешайте силиконовой лопаточкой, время от времени добавляя понемногу сливки. В самом конце примешайте сливочное масло и растопленный шоколад, его температура должна быть около 45С.

Выпекайте на двух противнях при 180С в течение 12-15 минут.

Готовому бисквиту дайте полностью остыть, затем снимите с него бумагу, на которой он выпекался.

Лимонный курд:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

В сотейнике смешать вместе лимонный сок, желтки, яйца и сахар. Доведите до кипения и варите до тех пор, пока масса не начнет густеть. Снимите с огня, пробейте блендером с отжатым желатином и остудите до 38С. Добавьте сливочное масло и еще раз пробейте блендером. Уберите в холодильник до тех пор, пока крем хорошо не застынет и не будет держать форму, в идеале на ночь.

Кранч «пралине:

Смешайте вместе пралине и растопленный шоколад. Добавьте воздушный рис и аккуратно перемешайте. Распространите ровным слоем около 0,3-0,4 см по пергаментной бумаге и уберите в морозилку до полного застывания. Затем нарежьте на полоски, шириной на 2 см меньше дна вашей формы.

Первая часть сборки:

Соберите лимонный курд в кулинарный мешок с насадкой №15. Отсадите, плотно прижимая друг к другу, шарики с “пиками” (как если бы вы отсаживали профитроли) на застывшую полоску кранча “пралине”. Уберите в морозилку до тех пор, пока крем хорошо не застынет.

Арахисовая паста:

Арахис около 10-15 минут подрумяньте в духовке при 150С. Дайте остыть, затем перемелите в блендере или фуд-процессоре до состояния однородной пасты.

Мусс с арахисовым пралине:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Нагрейте сливки и молоко, добавьте яичные желтки, перемешанные с сахаром. Варите до 84/85 ?C, у вас получится английский крем. Снимите с огня и сразу же обязательно пробейте блендером, добавив желатин. Добавьте пралине и арахисовую пасту, снова хорошо, до однородного состояния пробейте блендером. Остудите крем до 40С и примешайте взбитые сливки.

Вторая часть сборки:

Полено собирается “наоборот”:

В формы вылейте немного мусса, заполняя все примерно чуть больше, чем на половину. При помощи спатулы или ложки нанесите его на стенки вашей формы. Достаньте кранч “пралине” с лимонным курдом, таким образом, чтобы курд оказался снизу. Опустите его в крем, чуть прижав, чтобы со всех сторон чуть выступил шоколадный мусс. Нанесите сверху очень тонкий слой мусса, чтобы только бисквит “прилип” к кранчу. Шоколадный бисквит нарежьте на полоски точно такого же размера, как и предыдущая хрустящая основа. Выложите поверх мусса, чуть прижмите и все уберите в морозильную камеру на ночь.

Глазурь «Пралине» с арахисом:

Желатин замочите в холодной воде.

Нагрейте сливки и нейтральную глазурь. Добавьте к сливкам набухший желатин, затем все аккуратно влейте в пралине и перемешайте до объединения, затем пробейте все хорошо блендером. В конце, только перед использованием, примешайте дробленый арахис. Рабочая температура глазури, когда можно наносить ее на полено – 34/35 ?C.

Достаньте замороженное полено и покройте его глазурью. Дождитесь, пока стекут последние капли, затем разрежьте полено напополам (если у вас большая форма) и установите на подставку или тарелку для подачи. Уберите в холодильник.

Работа с шоколадом:

Темперирование шоколада – это отдельная наука. Для горького шоколада температурный режим: нагреть до 55С/58С, остудить до 28С/29С, затем снова нагреть до 31С/32С. Именно эта последняя температура является рабочей.

В идеале, для создания декора использовать формы из поликарбоната – тогда можно вволю поэкспериментировать.

На фото Мишель просто насыпал на руку немного серебряного пищевого красителя и немного покатал руками шарик. Это для будущего снеговика. Необходимы два шарика разных диаметров – один чуть крупнее, второй чуть меньше.

Для украшения – растопленный и темперированный шоколад в корнетик.

И рисуем – пуговки, нос, глазки.

Затем так же при помощи шоколада крепим голову к туловищу.

После чего устанавливаем получившийся декор на полено.

И… первое готово!

Для создания декора в виде кружков, квадратиков, треугольничков и иных форм, вам понадобиться уже плотная пленка “фегитар” – нанесите на нее пищевые красители, создавая свой уникальный рисунок, а сверху ровным слоем распределите темперированный шоколад. Затем, когда он начнет схватываться, нарежьте его на нужные вам формы.

И используйте как декор.

Уберите готовый десерт в холодильник на несколько часов, чтобы он медленно оттаял после морозилки, и можно подавать к столу.

И кусочек, хотя срез и так было видно, но все же:

Приятного чаепития и с наступающим вас Рождеством!