Тайна для двоих

Идею этого десерта я вынашивала очень давно. С тех пор, как увидела рождественское полено Laduree в форме вишни. Но окончательно целостная картина сформировалась только за сутки до приготовления. Но даже тогда, еще в самом начале зимы я знала – это десерт необходимо посвятить дню “Святого Валентина”, т.к. пирожное делается в паре. Так же хочу предложить два варианта внешнего вида на выбор: в форме вишен и в форме двух сердец.

Не смотря на то, что эти пирожные подразумевают романтический вечер для двоих, количество ингредиентов рассчитано ровно на 6 пирожных, на три пары. Еще больше уменьшать – нет смысла, вы просто не сможете ничего взбить или в достаточной мере проварить, сгорит моментально.

Прежде чем приступить к самому рецепту, давайте выясним все нюансы приготовления, возможные замены и интересные решения с ингредиентами. Начнем с состава:

Само пирожное:

– Шоколадный бисквит без муки

– Мусс с маскарпоне

– Желе с пряной вишней в выпаренном красном вине

Шоколадная основа:

– Шоколадное песочное тесто

– Ганаш с горьким шоколадом на красном вине

Покрытие:

– Масляный шоколадный крем

– Велюр с какао-маслом

– Декорирование шоколадом

Первое, что бросается в глаза – яркое красно-розовое бархатное покрытие пирожного. Это “Dolce Velluto” – декор из какао-масла с пищевым красителем, в виде спрея. Наносится на сильно замороженное изделие, отсюда и необходимость в масляном креме, которым покрывается все пирожное перед тем, как убрать на ночь в морозильную камеру.

Я уже думала о замене – велюр, штука очень дорогая, но мне хотелось подать пирожное именно в таком виде. Как вариант, можно сделать зеркальную глазурь, только с белым шоколадом, добавив немного пищевого красителя. Каждое пирожное по очереди поставить на решетку таким образом, каким оно будет лежать на основе и аккуратно сверху залить остывшей шоколадной массой. Дать полностью застыть и только после этого перенести на песочную корзиночку. Благодаря сильной заморозке – это произойдет, практически, мгновенно. Будет не менее красиво, уверяю вас.

О вкусе:

Каждый слой я тщательно продумывала. Это должно было быть что-то легкое и запоминающееся. Мягкое, но с “огоньком”. Игра вкусов и настроений, которая пришлась бы по душе двоим, таким разным, но таким родным друг для друга.

Главная составляющая пирожного – единая картина. Нежнейший бисквит, который даже трудно назвать, как таковым. За счет того, что выпекается он без муки, вкус получается больше похожим на запеченный крем. Усиливать это впечатление за счет дополнительного слоя шоколадного креме – нельзя, тут надо действовать иначе. Еще больше смягчать, добавив шелковой нежности. Так получился мусс с маскарпоне, на основе заварного крема с ароматной ванилью (к слову будет сказано, использовала таитянскую) и небольшого количества взбитых сливок для пышности. И яркой, алой лентой, которая пронизывает пирожное насквозь – идет вишневое пюре, с красным вином, корицей и белым перцем. Нет какого-то пьянящего аромата – вино выпарилось до состояния густого соуса, оставив после себя легкую, благородную терпкость, которая в сочетании с немного кислой вишней приобрела новые оттенки послевкусия.

Песочная основа тоже играет немаловажную роль – это завершающий аккорд вашего чаепития. Он должен быть сильным и не просто теплым, а горячим! Хрустящее песочное тесто с ганашем из горького шоколада (это важно) на основе красного сухого вина и белого перца. Не зря шоколаду приписывают различные магические свойства – он поднимает настроение, выводит из депрессии, лечит душевные раны… но и еще – разжигает в сердце огонь! А в сочетании с легким пьянящим оттенком хорошего красного вина – это создаст самый приятный вечер, какой только можно представить.

Как разделить приготовление на несколько дней:

День 1: Приготовить песочное тесто (не выпекать), заварной крем и вишневое пюре. Убрать в холодильник.

День 2: Испечь шоколадные корзиночки и бисквит. Сделать мусс, собрать пирожное, заморозить. Сделать ганаш с красным вином, заполнить корзиночки.

День 3: Замороженное пирожное уложить на корзиночки с ганашем. Покрыть кремом. Убрать в морозилку на ночь или на 3-4 часа. Покрыть глазурью или велюром. Убрать в холодильник на ночь, чтобы оно оттаяло.

День 4: Декор и подача.

Я все делала за 1 день. На второй день только велюр и украшения, вечером уже подавала к столу.

И н г р е д и е н т ы:

Вишневое пюре:
170 г вишни без косточек
125 мл красного вина
40 г сахарной пудры
4 ст. л. лимонного сока
1 горошина белого перца, измельченная
1 палочка корицы
5 г желатина

Песочное тесто:
150 г сливочного масла
30 г миндальной муки
95 г сахарной пудры
60 г яиц (1 шт)
1 г соли
230 г муки
20 г какао

Шоколадный бисквит без муки:
75 г сливочного масла, комнатной температуры
35 г сахарного песка (1)
5 г не сладкого порошка какао
42 г желтков  (2,5 шт)
30 г яиц (1 не целое яйцо)
90 г темного шоколада, 64% какао
135 г яичных белков
50 г сахарного песка (2)

Мусс с маскарпоне:
130 мл молока
1 стручок ванили
3 больших яичных желтка
33 г сахара
30 г кукурузного крахмала, просеянного
15 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками, комнатной температуры
100 г маскарпоне
50 г взбитых сливок
5 г желатина

Ганаш с красным вином:
53 г красного сухого вина
17 г глюкозы или меда
26 г сливочного масла
щепотка белого перца
105 г горького шоколада (использовала Valrhona Cara?be, 66%)

Шоколадный масляный крем:
90 г горького шоколада
1,5 ст. ложки муки
125 мл молока
100 г сливочного масла, размягченного

П р и г о т о в л е н и е:

Вишневое пюре:

Если вы используете замороженную вишню – ее предварительно надо разморозить, но жидкость сохранить. Она так же пойдет в желе.

Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть.

В небольшую кастрюльку вылейте вино. Добавьте измельченный белый перец, палочку корицы, лимонный сок и доведите все до кипения.

Проварите вино в течение 2-4 минут, оно должно немного выпариться. Затем добавьте вишню вместе с соком и сахарную пудру. Держите на огне еще 3-4 минуты.

Снимите с огня, достаньте корицу. Сразу же пюрируйте смесь в блендере, до однородного состояния. Добавьте желатин и перемешайте до его растворения.

Перелейте ягодное пюре в контейнер или плоскую форму, застеленную пищевой пленкой. Высота слоя должна быть не более 0,4 см. И уберите в морозильную камеру до полного застывания. Это важно – только тогда можно будет в последствии аккуратно вырезать необходимую вам форму для пирожного.

Песочное тесто:

Взбейте масло до пышного, кремового состояния.

Следом добавьте миндальную муку, хорошо взбейте, чтобы она равномерно разошлась в масле. Затем сахарную пудру и яйцо. Остановите комбайн, снимите все со стенок миски и снова запустите работу миксера. Масса должна стать однородной.

В последнюю очередь добавьте муку, соль, какао. Тесто получится мягким, эластичным, не липнущим к рукам.

Сформируйте из него шар, заверните в пищевую пленку, слегка приплюсните и уберите в холодильник на срок от 1 до 24 часов.

Достаньте охлажденное тесто, раскатайте его между двумя слоями пищевой пленки, толщиной 0,3-0,4 см.

Вырежьте круги и уложите их формы или кольца для тарталеток. Уберите в холодильник на 1 час.

Разогрейте духовку до 175С.

Достаньте заготовки, наколите тесто вилкой и сверху положите груз: в 4 слоя сложенную пищевую пленку, в которую поместите рис. Хорошо закройте и прижмите края.

Поставьте в духовку на 10 минут. Затем аккуратно достаньте мешочки из пищевой пленки и запекайте основы дальше, еще 5-7 минут.

Достаньте из духовки готовые песочные корзиночки, дайте им полностью остыть и лишь затем доставайте из форм.

Шоколадный бисквит без муки:

Разогрейте духовку до 170С.

Поломайте шоколад и растопите его на водяной бане.

Взбейте масло до кремообразного состояния, добавьте  35 г сахара (1), затем какао порошок.

Добавьте желтки, потом яйцо. Влейте остывший шоколад. Все хорошо перемешайте.

Взбейте белки до мягких форм пик. Добавьте 50 г сахара (2) и продолжайте взбивать до устойчивых пиков.

Аккуратными движениями, снизу верх, примешайте белковую массу к первой шоколадной смеси.

Распределите тесто по противню, застеленному пергаментной бумагой, ровным слоем. Тесто получится примерно на половину противня, может чуть больше.

Выпекайте 15-20 минут в разогретой духовке.

С готовым бисквитом будьте крайне аккуратны – он очень нежный и хрупкий. Перенесите с противня на подготовленную поверхность прямо на бумаге, на которой выпекался и дайте остыть. Затем формой для пирожных, кольцом или по трафарету, вырежьте необходимые вам заготовки. На каждое пирожное по 2 части бисквита.

Мусс с маскарпоне:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Ванильный стручок разрежьте вдоль напополам и достаньте семена.

Стручок и семена сложите в кастрюльку, залейте молоком. Доведите все до кипения на среднем огне. Затем выключите огонь, кастрюльку накройте крышкой и дайте настояться в течение 1 часа.

Достаньте стручок, молоко вновь нагрейте.

Взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал.

Тоненькой струйкой влейте горячее молоко, непрерывно продолжая взбивать желтковую смесь. Когда масса станет однородной, перелейте все обратно в кастрюльку.

Поставьте на медленный огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая венчиком. Продолжайте держать на огне, мешая до загустения.

Добавьте желатин, перемешайте до его растворения. Затем сливочное масло.

Крем остудите на холодной водяной бане до комнатной температуры.

Венчиком слегка взбейте маскарпоне, добавьте заварной крем и перемешайте до однородности.

Взбейте сливки до мягких пиком, аккуратно примешайте к крему, стараясь, чтобы масса не осела.

Первая часть сборки:

Кольца для пирожных проложите ацетатной пленкой. Если используете “не стандартную” форму, такую как, например, сердце, то ее необходимо проложить пищевой пленкой.

На дно ваших форм положите бисквит.

Заполните ванильным муссом, высотой, примерно, 0,5 см.

Достаньте замороженное желе и вырежьте из него необходимую вам форму. Аккуратно уложите поверх мусса.

Поверх желе положите второй бисквит.

Уберите в морозильную камеру минимум на 3 часа, либо на ночь.

Шоколадный ганаш с красным вином:

В небольшой сотейник добавьте вино, глюкозу, сливочное масло и измельченный перец. Нагрейте.

Растопите шоколад на водяной бане. Добавьте в него горячее вино.

Хорошо перемешайте до однородности. Заполните тарталетки.

Уберите в холодильник на несколько часов.

Шоколадный масляный крем:

Вылейте молоко в кастрюльку, добавить муку и хорошо перемешайте венчиком, чтобы не было комков.

Варите на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения.

Снимите с огня, переложите молочный крем в миску с поломанным на кусочки шоколадом.

Очень аккуратно перемешайте, до полного его растворения и объединения с кремом.

Поставьте на холодную водяную баню и охладите, помешивая, чтобы не образовалась пленочка.

Взбейте миксером размягченное сливочное масло до белого, кремообразного состояния. Постепенно, взбивая, добавьте заварной шоколадный крем. Перемешайте до однородности.

Если крем очень жидкий – уберите его на 30 минут в холодильник. Охладившись, он загустеет.

Вторая часть сборки:

Достаньте замороженные пирожные из форм. Уложите поверх шоколадного ганаша. Слегка прижмите сверху, чтобы зафиксировать его.

При помощи ступалы тонким и ровным слоем покройте пирожное со всех сторон кремом. Имейте ввиду – крем почти мгновенно застывает от холода, поэтому действовать надо быстро. Чем ровнее будет созданная поверхность – тем лучше ляжет глазурь или велюр.

Уберите в морозильную камеру минимум на 3 часа, максимум на ночь.

По истечению времени покройте велюром (следуйте инструкции на упаковке) или глазурью.

Шоколадное украшение:

Нарисуйте на бумаге трафарет. Сверху положите кусочек ленты ацетатной пленки. Растопленным шоколадом нарисуйте красивую стрелу по контуру.

Для пирожного в форме вишни – веточку.

Уберите в холодильник на пару минут, чтобы поверхность стала матовая. Посыпьте кондитерским сахаром (по желанию) и снова поставьте в холодильник до полного застывания.

Подача:

После заморозки, пирожное должно постоять в холодильнике, как минимум 3 часа, чтобы немного оттаять.

Подавать на одном блюде или тарелочке, с двумя ложками. Потому что это – один десерт на двоих.

Приятного чаепития!