“Танзания”

Наверное, это одно из самых шоколадных пирожных, которое я пробовала и готовила. Автором рецепта является непревзойденный Адриано Зумбо, австралийский кондитер.

После V8 меня уже сложно было чем-либо удивить. Но это пирожное, по длительности приготовления, превзошло даже “Ангельский торт”.

Состав:

– Французская шоколадная меренга (Meringue francaise au chocolat)
– Ванильное крем-брюле (Vanilla creme brulee)
– Шоколадный бисквит без муки (Chocolate flourless biscuit)
– Шоколадное желе (Chocolate jelly)
– Лепестки соленого шоколада (Salted chocolate Slakes)
– Шоколадный ганаш “Танзания” (Chocolate tanzanie ganache)
– Шоколадный мусс “Сабайон” (Chocolate sabayon mousse)
– Зеркальная глазурь (Сhocolate mirror glaze)
– Шоколадная декорация (Chocolate decoration)

Когда мы в кругу друзей пили чай с этим пирожным и, после того, как они уже смогли что-то говорить, первый вопрос прозвучал примерно так: “Нина, мы, конечно, знаем, что ты не ищешь легких путей и все твои рецепты с каким-то секретом. Вкус божественный, но расскажи – какой же там редкий или экзотический ингредиент?” И знаете, тут я не нашлась, что ответить. Так как основные ингредиенты, за счет чего и строится весь волшебный вкус пирожного – это шоколад и ваниль.

Как разделить приготовление на несколько дней:

Практически всегда мне задают этот вопрос, к каждому новому пирожному или торту. Поэтому для таких сложных вещей, буду писать разбивку сразу:

1-й день: Французская шоколадная меренга (выпекается 3 часа). Лепестки соленого шоколада (необходимо очень хорошо заморозить, чтобы он буквально ломался в руках). Крем-брюле.

2-й день: Шоколадный бисквит без муки (очень нежный бисквит, использовать необходимо в день приготовления, чтобы не высох). Шоколадное желе (нет необходимости замораживать в форме, можно сложить в кулинарный мешок и отсадить сразу в форму, при сборке). Шоколадный ганаш “Танзания”. Шоколадный мусс “Сабайон”. Сборка, заморозка.

3-й день: Зеркальная глазурь. Шоколадная декорация. Финальная сборка, украшение и подача.

Редкие ингредиенты и их замена:

В качестве желатина, Зумбо для этого торта использует “Золотой листовой” (gold gelatine leaves). Можно использовать и простой листовой и порошковый.

В слой “Шоколадного ганаша “Танзания”” используется “черный кувертюр/глазурь” Танзания (Dark couverture chocolate Tanzanie).  Как значится в “глоссарии” (книга “Zumbo”) – его можно купить в специализированных кондитерских магазинах. Это очень ароматный шоколад, с оттенком цветочной сладости. Имеет 75% содержания какао. Я заменила не менее хорошим шоколадом “Valrhona. Manjjari” – 64% какао, т.к. очень люблю этот шоколад и он, как нельзя лучше, подходит для любых десертов.

Сборка и украшение:

После того, как торт будет полностью собран – его необходимо убрать в морозильную камеру. Дело в том, что мусс “Сабайон” не содержит желатина и, перед тем, как разрезать торт на пирожные, он должен очень хорошо держать форму – это можно добиться только заморозкой. Если у вас нет такой возможности – форма достаточно большая, то я рекомендую добавить небольшое количество желатина в мусс.

В качестве украшения для пирожных идет красивый шоколадный “завиток”. Который, как я не старалась, у меня не получился. Я опишу и метод его формирования, как указан в книге Адриано. И расскажу про украшение, которое сделала я.

Количество ингредиентов рассчитано на 10 пирожных, или один торт, размером 24х24 см.

И н г р е д и е н т ы:

Французская шоколадная меренга:
100 г яичных белков
100 г мелкого сахара
80 г сахарной пудры
20 г несладкого какао-порошока

Ванильное крем-брюле:
300 г сливок 33%-35% жирности
семена 1 стручка ванили
66 г яичных желтков
60 г мелкого сахара

Шоколадный бисквит без муки:
188 г сливочного масла, нарезанного и размягченного
88 г сахарной пудры, просеянной
13 г несладкого какао-порошока
125 г горького шоколада (64%), мелко порезанного
75 г слегка взбитых яиц
105 г яичных желтков
338 г яичных белков
125 г мелкого сахара
80 г горького шоколада (64%), дополнительно

Шоколадное желе:
12 г желатина в листах (или 15 г порошкового)
375 г воды
75 г несладкого какао-порошока
130 г горького шоколада (64%), мелко порезанного
94 г мелкого сахара

Лепестки соленого шоколада:
80 г горького шоколада (64%), порезанного
1 г морской соли (использовала флер-де-сель)

Шоколадный ганаш “Танзания”:
137 г сливок, 33%-35% жирности
семена 1 стручка ванили
12 г мелкого сахара или сахарной пудры
112 г темного шоколада Tanzanie (75% какао), мелко порезанный
44 г сливочного масла, нарезанного и размягченного
лепестки соленого шоколада

Шоколадный мусс “Сабайон”:
338 г сливок, 33%-35% жирности
165 г темного шоколада Tanzanie (75% какао), мелко порезанный
75 г яичных желтков
49 г мелкого сахара
75 г сливок, 33%-35% жирности, дополнительно

Зеркальная глазурь:
100 г воды
180 г мелкого сахара
50 г сиропа глюкозы
150 г сливок, 33%-35%
100 г несладкого какао порошка, просеянного
12,5 золотых листов желатина (или 15 г порошкового)
182 г нейтральной глазури, при температуре 35С

Нейтральная глазурь:
250 г воды
10 г пектина NH
265 г мелкого сахара
20 г сиропа глюкозы

Шоколадные украшения:
400 г темного шоколада (70% какао), темперированного

П р и г о т о в л е н и е:

Французская шоколадная меренга:

Разогрейте духовку до 110C. Застелите противень пергаментной бумагой и нарисуйте квадрат со сторонами 24 см. Переверните лист, чтобы карандашный рисунок оказался на противне (иначе отпечатается на меренге).

В миску для взбивания или в кухонный комбайн, сложите яичные белки и 1 ст. л. сахарной пудры. Взбивайте белки в течении 20 секунд на средней скорости миксера. Затем, не снижая скорости, постепенно всыпьте мелкий сахар. Продолжайте взбивать еще в течении, примерно, 5 минут, до жестких форм пик.

Между тем, просейте сахарную пудру и какао.

Добавьте в сухую смесь половину белков, аккуратно перемешайте шпателем. Затем выложите все оставшиеся взбитые белки и еще раз перемешайте, только до объединения.

Установите в кулинарный мешок круглую насадку, диаметром 10 мм. Заполните мешок белково-шоколадным тестом и отсадите на пергаментную бумагу, заполняя весь квадрат.

Поставьте противень в духовку на 3 часа. Меренга должна превратится в сухое, хрустящее безе.

Ванильное крем-брюле:

Разогрейте духовку до 120C. Смажьте квадратную форму для выпечки, со сторонами 24 см, сливочным маслом. Или проложите пергаментной бумагой. Моя форма была несколько меньше в размере, чем необходимая. Из-за этого крем-брюле не покрыл всю поверхность во время сборки.

Сложите в небольшую кастрюльку сливки, стручок ванили и ее семена. Доведите все до кипения.

В миску сложите яичные желтки и мелкий сахар (или сахарную пудру).

Перемешайте венчиком, лишь до объединения.

Из кастрюльки со сливками достаньте ванильный стручок. 1/3 горячих сливок тоненькой струйкой добавьте в желтки, непрерывно перемешивая. Затем аккуратно введи всю остальную жидкость, так же интенсивно мешая.

Вылейте полученную смесь в подготовленную форму.

Запекайте в разогретой духовку 25-30 минут. Крем-брюле должно быть в центре еще немного “шатким”. Достаньте форму из духовки, дайте крему остыть до комнатной температуры, затем уберите в морозильную камеру на 3 часа.

Шоколадное желе:

Вы можете это желе заморозить и потом единым пластом поместить в форму для торта. Можете сделать, охладить, собрать в кулинарный мешок и выложить ровным слоем в форму, во время сборки торта.

Застелите пищевой пленкой квадратную форму, со сторонами 24 см.

Замочите желатин в небольшом количестве воды и дайте ему набухнуть.

Тем временем налейте 125 г воды в небольшую кастрюльку. Добавьте какао, шоколад и сахар.

Поставьте кастрюльку на средний огонь и, непрерывно мешая венчиком, варите до полного растворения сахара. Масса к этому времени должна стать однородной, шоколад растаять.

Доведите смесь до кипения и снимите с огня. Остудите до 80С.

Добавьте желатин, перемешайте до его растворения. Затем влейте оставшиеся 250 г воды и все хорошо перемешайте до объединения.

Налейте шоколадную смесь в подготовленную форму.

Дайте остыть в течении еще 30 минут, затем уберите в морозильную камеру на 3 часа, или пока желе окончательное не заморозится в твердый пласт.

Лепестки соленого шоколада:

Для начала необходимо темперировать шоколад.

Растопите его на водяной бане. Ни вода, ни пар не должны попасть в емкость шоколада. В момент, когда шоколад начнет таять и станет однородной жидкой массой, его температура будет около 40С. Далее необходим термометр. Доведите температуру шоколада до 45С-48С. Не ниже и не выше.

Затем очень быстро надо понизить температуру расплавленного шоколада до 27С. Вы можете это сделать следующим методом:

– поставить миску с шоколадом на холодную (не ледяную) баню

– расплавлять не весь шоколад, а лишь часть, остальное добавить в теплую жидкую смесь и мешать до полного объединения

– вылить шоколадную массу на мраморную доску

Затем соберите все в ту же миску и снова нагрейте на водяной бане. На этот раз до 31С-32С.

Шоколад готов к работе. Он будет быстрее застывать при комнатной температуре, не будет иметь белых разводов, а гладкую, ровную поверхность, а так же иметь большую прочность  готовых изделий.

Распределите темперированный шоколад на пергаментной бумаге ровным слоем, толщиной около 2 мм.

Посыпьте солью.

Оставьте при комнатной температуре на 15 минут. Если в помещении жарко – то уберите в холодильник. Шоколад должен застыть до того ломкого и хрупкого состояния.

Поломайте ваш шоколадный пласт на кусочки, примерно 3-5 мм. Или порежьте ножом.

Шоколадный бисквит без муки:

Разогрейте духовку до 170C.

Сложите в миску для взбивания сливочное масло, сахарную пудру и какао.

Взбейте все до кремового состояния.

Шоколад растопите на водяной бане или в микроволновой печи. Остудите до 40С.

Затем добавьте в масляную смесь.

Перемешайте до объединения. Очистите стенки миски.

Продолжая взбивать на средней скорости миксера, добавляйте постепенно яйца и яичные желтки, каждый раз хорошо перемешивая до объединения.

Переложите шоколадную массу в большую миску, удобную для перемешивания теста.

Миску для взбивания вымойте и высушите бумажный полотенцем. Сложите в нее яичные белки и сахарную пудру. Взбивайте их на средней скорости в течении 3-5 минут, до жестких форм пиков.

Добавьте небольшое количество белковой массы в шоколадную.

Перемешайте, облегчая тесто. Затем добавьте все белки и перемешивайте силиконовой лопаточкой, снизу вверх, стараясь, чтобы белки не осели.

Выложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой. Разровняйте.

Выпекайте 25 минут или пока бисквит не будет упругим на ощупь. Достаньте из духовки и дайте остыть при комнатной температуре. Этот бисквит очень воздушный и нежный, его не надо снимать с бумаги, переворачивая на подготовленную поверхность, как все остальные бисквиты. В противном случае, он тут же поломается.

Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи.

Вырежьте формой для вашего торта квадрат со сторонами 24 см. Аккуратно покройте этот квадрат растопленным шоколадом. Дайте ему минут 10-15, чтобы отдохнуть.

Разделочную доску, на которую вы поместите форму во время сборки, оберните пищевой пленкой или положите пергаментную бумагу. Уложите на эту поверхность бисквит, шоколадом вниз. Это необходимо для того, чтобы мягкий и нежный бисквит не прилип окончательно к поверхности, на которой лежит. Шоколад прочно схватится холодом и образует ровное, достаточно твердое дно.

Шоколадный ганаш “Танзания”

Шоколад поломайте в миску.

Расщепите стручок ванили на пополам и достаньте семена.

Сложите в небольшую кастрюльку сливки, стручок ванили и семена. Доведите все до кипения на среднем огне. Отставьте кастрюльку в сторону, накройте крышкой и дайте настояться в течении 10 минут.

Затем достаньте стручок. Добавьте мелкий сахар и снова верните на огонь. Помешивая, дождитесь растворения сахара. Вновь доведите сливки до кипения.

Вылейте горячие ароматизированные сливки в шоколад.

Подождите 30 секунд, затем медленно начинайте размешивать, до полного растворения шоколада и однородной массы.

Охладите температуру ганаша до 50С, затем добавьте сливочное масло и снова хорошо перемешайте, не вбивая в массу воздух.

Затем Зумбо предлагает прямо в ганаш добавить шоколадные лепестки. Но я ими посыпала ганаш во время сборки, чтобы лучше чувствовались.

Первая часть сборки:

Установите бортики формы на шоколадный бисквит из муки. Он должен полностью поместиться, не оставляя зазоров между самим бисквитом и стенками.

Распределите по всей поверхности бисквита ганаш. Если вы не добавляли в него шоколадные лепестки – то посыпьте сверху.

Из оставшегося бисквита (обрезков) сформируйте еще один слой для торта. Старайтесь, чтобы стыки были как можно плотнее друг к другу.

На него уложите диск шоколадного желе. Если вы его не замораживали – просто распределите по всей поверхности.

Поверх желе положите шоколадное безе.

А на него ванильное крем-брюле. Тут особенно видно, на сколько форма для крем-брюле была меньше. Но на вкус это ни коем образом не повлияло.

Уберите в холодильник.

Шоколадный мусс “Сабайон”

Взбейте сливки до устойчивых форм пик.

Растопите шоколад на водяной бане и дайте ему остыть до 45С. Это очень важно – если температура шоколада будет слишком холодной – он не растворится достаточно в креме; если слишком горячим – расплавит крем.

Аккуратно добавьте сливки в шоколад и перемешайте силиконовой лопаткой.

Тем временем сложите яичные желтки, сахар и сливки в небольшую кастрюльку.

Поставьте кастрюльку на водяную баню и, интенсивно взбивая венчиком, доведите температуру смеси до 82С.

Сразу же перелейте смесь в миску для взбивания или кухонный комбайн, и взбивайте на высокой скорости миксера в течении 3 минут. Смесь должна остыть и увеличиться в объеме в несколько раз.

Добавьте шоколадные сливки в желтковую смесь и перемешайте силиконовой лопаткой, снизу вверх, стараясь, чтобы масса не осела.

Распределите мусс по поверхности крем-брюле.

Т.к. у Зумбо, практически все торты очень высокие, мне и на этот раз понадобилось наращивать бортики.

Уберите в морозильную камеру на ночь.

Шоколадная декорация

Адриано украшает каждое свое пирожное шоколадным завитком, в форме крюка.

Протрите влажной тканью ацетатную пленку, размером 12х40 см, затем протрите сухой тканью, чтобы сгладить поверхность.

Распределите темперированный шоколад по всей пленке ровным слоем, толщиной 2-3 мм. Возьмитесь за диагональные углы пленки и аккуратно все встряхните, чтобы разровнять поверхность шоколада. Отложите в сторону, пока шоколад не будет сухим на ощупь, но все еще будет оставаться немного мягким.

С помощью линейки и маленького ножа, нарежьте шоколад на полосы 2х12 см. Покройте полосы бумагой для выпечки, а затем переверните на нее. Оберните один конец полосы вокруг ручки венчика, около 1,5 см в диаметре, положите на ровную поверхность до кристаллизации. Ваши полосы будут иметь форму крюка с одной стороны.

Я делала несколько иное украшение:

Вырезала из ацетатной пленки треугольник, покрыла его шоколадом и слегка присыпала флер-де-сель.

Дала немного подсохнуть, затем установила треугольник вертикально в чашку, чтобы он принял ее контуры – полукруг. И убрала в холодильник до полного застывания.

Нейтральная глазурь:

Нагрейте воду в небольшой кастрюльке до 60С.

Смешайте пектин с 65 г сахара и добавьте в теплую воду. Хорошо все перемешайте. Затем добавьте оставшийся сахар.

Добавьте в кастрюльку глюкозу, перемешайте.

Снимите с огня и остудите.

Нейтральную глазурь можно убрать в холодильник и хранить несколько дней. Перед использованием слегка разогреть (до 35С).

Зеркальная глазурь:

Вы так же можете использовать глазурь из рецепта “Французского рождественского полена” и торта “Рив Гош”.

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Смешайте в небольшой кастрюльке воду, сахар, глюкозу, сливки и какао порошок. Нагрейте, но не доводите до кипения, постоянно перемешивая смесь ступалой (не взбивая). Все ингредиенты должны объединиться и стать однородной массой.

Нагрейте смесь до 103С, затем снимите с огня и остудите до 50С.

Добавьте желатин, перемешайте до его растворения. Затем влейте нейтральную глазурь. Снова хорошо все перемешайте.

Остудите смесь до 35С.

Финальная сборка и украшение:

Аккуратно вылейте теплую глазурь на торт. Она сама должна растечься по всей поверхности ровным слоем.

Уберите в торт в холодильник на 1 час или до полного застывания глазури. Но, возможно, вам это и не понадобиться. Если вы торт замораживали в морозильной камере – то глазурь от холода схватится мгновенно.

Достаньте торт из формы, удалите ацетатную пленку.

В глубокий кувшин налейте горячую воду и поместите туда длинный, тонкий, острый нож.

Горячим ножом разрежьте торт на десять прямоугольников, размером 4х10 см.

Уберите в холодильник на 2 часа, чтобы торт немного подтаял.

Перед подачей на поверхность каждого пирожного установите шоколадный декор.

Приятного чаепития!