Тарт-пирожное “Цветок ванили”

В этом году мне посчастливилось побывать в Мадагаскаре, на плантациях ванили и посмотреть воочию – как растет, созревает, собирается, высушивается тот продукт, без которого почти не обходится ни один десерт… который стоит очень дорого и он, действительно, стоит своих денег. Ручной труд, отдаленные плантации. Я была под таким впечатлением, что создала вот этот десерт, можно сказать – воплотила “Оду ванили”.

Состав:

• миндально-ванильное песочное тесто;
• заварной ванильный крем;
• ванильный йогуртовый мусс;
• ванильный бисквит с ванильной пропиткой;
• ежевичное кремю;
• нейтральная глазурь;
• декор – шоколад и ежевичное желе.

Схема сборки:

Миндально-ванильное песочное тесто:
300 г муки
7 г разрыхлителя
70 г сахарной пудры
семена 1 стручка ванили
280 г сливочного масла
60 г яичных желтков
50 г миндальной муки
1,5 г флер де сель (или обычной соли)

Смешайте в глубокой миске миндальную муку, соль, семена ванили, сахарную пудру, разрыхлитель и муку. Добавьте нарезанное на кусочки сливочное масло. Перетрите руками все в крошку. Добавьте желток, замесите мягкое, эластичное тесто. При необходимости можно добавить немного муки.
Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на ночь. По истечению времени раскатайте тесто в пласт толщиной 0,2-0,3 см.
Вырежьте необходимое количество кружков теста диаметром больше на 2 см, чем ваша форма-кольцо. Выложите их в кольца для тарталеток диаметром 8 см. Аккуратно укладывайте ваш круг теста в само кольцо, создавая бортики. Лишнее обрежьте. Дно наколите вилкой.
Уберите в холодильник еще на 30-60 минут.

Разогрейте духовку до 170С. Выпекайте тарталетки с грузом около 15-20 минут или до золотистого цвета, в зависимости от размера.

Вот вам небольшое видео о том, как выкладывать песочное тесто в кольца:

Ванильный сироп для пропитки бисквита:
150 г воды
100 г сахара
1 стручок ванили

Все смешать, довести до кипения, снять с огня и дать настояться под крышкой.

Ванильный бисквит:
180 г яичного белка
5 г сухого яичного белка
112 г сахара
100 г яичного желтка
10 г сахарной пудры
63 г муки
1 стручок ванили
63 г картофельного крахмала

Разогрейте духовку до 220С.

Смешайте яичные белки и сухие яичные белки. Взбейте их до легкой пены, постепенно всыпая сахар. Продолжайте взбивать до плотных форм пик.

Взбейте яичные желтки с сахарной пудрой в течении 6-8 минут.

Просейте муку с крахмалом. Смешайте с желтками. Добавьте 1/3 белков, аккуратно перемешайте облегчая тесто. Затем введите оставшиеся белки и снова перемешайте снизу вверх. Выложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой, разровняйте лопаточкой.

Поставьте в духовку на 10 минут. Снимите с противня и переверните на подготовленную поверхность, затем аккуратно снимите пергаментную бумагу. Дайте бисквиту полностью остыть.

Заварной ванильный крем:
200 мл молока
1 стручок ванили
60 г яичных желтков
50 г сахара
30 г кукурузного крахмала, просеянного
45 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками, комнатной температуры

Ванильный стручок разрежьте вдоль напополам и достаньте семена. И стручок и семена сложите в кастрюльку, залейте молоком. Доведите все до кипения на среднем огне. Выключить огонь, кастрюльку накройте крышкой и дайте настояться 1 час.

Достаньте стручок, молоко вновь нагрейте.

Перемешайте желтки, сахар и кукурузный крахмал. Тоненькой струйкой влейте горячее молоко, продолжая взбивать. Когда смесь станет однородной, перелейте все обратно в кастрюлю.

Поставьте на медленный огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой или венчиком. Продолжайте мешать еще 3-5 минут до загустения. Снимите с огня, протрите крем через сито. Введите по частям сливочное масло, размешивая до однородности.

Остудите на водяной бане непрерывно мешая крем, чтобы на нем не образовалась пленочка.

Ежевичное кремю:
400 г ежевичного пюре
90 г яичных желтков
90 г глюкозы
15 г желатина

Сделать английский крем на ежевичном пюре. Снять с огня, примешать желатин. Разлить по формочкам полусферам и шарикам. Заморозить.

Ванильно-йогуртовый мусс:
340 г натурального густого йогурта
260 г белого шоколада
60 г какао-масла
1 стручок ванили
15 г желатина
400 г взбитых сливок

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Натуральный йогурт нагреть, смешать с желатином и вылить в растопленный шоколад с какао-маслом. Пробить блендером и охладить. Примешать взбитые сливки. Использовать сразу же.

Нейтральная глазурь:
500 г воды
1 стручок ванили
200 г сахара
20 г NH пектина
10 г лимонного сока

Воду смешать со 150 г сахара и ванилью. Нагреть до 40С. Примешать оставшийся сахар с пектином и довести до кипения. Варить 2 минуты непрерывно помешивая. Снять с огня и ввести лимонный сок. Оставить на сутки при комнатной температуре.

Сборка:

Тарталетки наполнить на ½ ванильным заварным кремом. Оставить.

Мусс выложить наполовину в формы-шары. Положить полусферу ежевичного кремю, затем ванильный пропитанный бисквит и снова кремю. Закрыть все муссом. Заморозить. С утра покрыть нейтральной глазурью и установить в тарталетку. Сверху украсить шоколадным декором с шариком кремю.

Уберите пирожное на несколько часов в холодильник перед подачей, чтобы оно полностью разморозилось.

Приятного чаепития!