Тарт с карамельными ананасами

Это сборный десерт, который получился из четырех разных рецептов: песочная основа из рецепта “Баскский пирог” (от Пьера Эрме), крем – “Крем по-каталонски” (испанский десерт), ананасы – “Обжаренные в карамели ананасы” (от Пьера Эрме) и макаронс от Алена Дюкасса.

Две культуры – французская и испанская, объединились в одном десерте, чтобы заиграть яркими вкусами и текстурами – хрустящий и нежный, сладкий и пряно-цитрусовый.

И н г р е д и е н т ы:

Тесто:
125 г сливочного масла, размягченного
1 г соли
108 г коричневого сахара
63 г миндальной муки
25 г ванильной сахарной пудры
1 яйцо
156 г муки
1,5 г разрыхлителя

Крем по-каталонски:
500 мл молока
1 стручок ванили без семян
1 палочка корицы
цедра 1/2 лимона
1 полоски апельсиновой цедры, 4Х2 см
4 яичных желтков
57 г сахара
20 г кукурузного крахмала (можно заменить обычным)

Карамельные ананасы:
3 очень спелых бананов
сок 1/2 лимона
1 маленький корень имбиря
5 горошин душистого перца (осмелилась взять только 2)
1 стручка таитянской ванили
150 г мелкого сахара или сахарной пудры
250 мл минеральной воды
20 мл крепкого рома
1 ананас, весом 1 кг

Украшение:
Макаронс маленького диаметра

П р и г о т о в л е н и е:

Тесто:

Смешайте сливочное масло, соль, сахар и взбейте до пушистого состояния. Добавьте миндальную муку, ванильную сахарную пудру.

Введите яйцо и хорошо перемешайте миксером с насадкой “крюк”.

Добавьте муку с разрыхлителем и месите как можно меньше.

Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на ночь.

Крем по-каталонски:

Налейте молоко в кастрюлю. Туда же положите стручок ванили, палочку корицы, лимонную и апельсиновую цедру.

Доведите до кипения. Продолжайте варить на медленном огне, постоянно мешая венчиком, чтобы смесь не выкипела, еще 5 минут. Затем процедите и отставьте в сторону.

В миске взбейте яичные желтки с сахаром в течении 5 минут или до тех пор, пока они не побелеют. Добавьте кукурузных крахмал и как следует перемешайте.

Постоянно помешивая, медленно добавьте молочную смесь. Вылейте все обратно в кастрюлю и готовьте на средне-слабом огне, постоянно помешивая, 10-15 минут или до тех пор, пока смесь не загустеет. Не доводите до кипения, иначе крем свернется.

Дайте остыть, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь.

Карамельные ананасы:

Подготовьте накануне карамельно-ванильный сироп:

Очистите бананы и измельчите мякоть в блендере.

Выжмите сок лимона, очистите корень свежего имбиря и  нарежьте его тонкими ломтиками. Раздавите 10 горошин душистого перца. Расщепите и выскребите семена из двух стручков ванили.

Поставьте на огонь пустую кастрюлю или глубокую сковороду. Как только она нагреется, высыпьте в несколько приемом сахарную пудру и карамелизуйте на слабом огне без добавления воды. Смело продолжайте плавить сахар до тех пор, пока он не станет темно-янтарного цвета и не задымится, – это единственный способ получить карамель нужного вкуса (несладкую). Однако нельзя допустить, чтобы карамель загорелась, – в этом случае она будет горчить.

Снимите кастрюлю с огня и положите стручки и зерна ванили, ломтики имбиря и раздавленные горошины душистого перца. Залейте карамель минеральной водой в 3 приема, чтобы развести содержимое и остановить процесс плавления.

Полученный сироп доведите до кипения. Затем добавьте банановое пюре, ром и лимонный сок. Перемешайте и дайте остыть.

Перелейте карамель в миску, накройте пищевой пленкой и уберите на ночь в холодильник.

Ананасы:

Разогрейте духовку до 230С.

У спелого, но плотного ананаса оторвите верхушку, повернув пучок листьев на пол-оборота вокруг своей оси. Основание и верхнюю часть плода срежьте ножом-пилкой. Затем срежьте кожуру, стараясь захватить как можно больше “глазков”. Острием короткого кухонного ножа вырежьте оставшиеся глазки. Разрежьте ананас на 4 части, удалите жесткую сердцевину.

Уложите четвертинки в огнеупорное блюдо.

Достаньте карамель, перемешайте ее венчиком и немного полейте ананасы.

И поставьте в духовку. Готовьте около 10 минут, затем переверните кусочки и снова полейте карамелью.

Эти действия надо будет повторить еще 3-4 раза, в зависимости от величины ваших фруктов, они должны стать мягкими.

Обжаренные ананасы достаньте из духовки и остудите.

Выпекание песочной основы:

Разогрейте духовку до 180С.

С утра достаньте и раскатайте тесто в пласт, толщиной 0,3 см.

Вырежьте круг, нужного вам диаметра. Уложите в форму, смазанную сливочным маслом, создавая бортики. Наколите вилкой.

Поверх теста уложите пергаментную бумагу. Ее для этого нужно очень хорошо скомкать, а потом расправить, так бумага ляжет лучше. На нее насыпьте груз – сухие бобовые или керамические шарики.

Выпекайте песочную основу 10-15 минут. Затем снимите бумагу с грузом и подрумяньте еще 10 минут.

Достаньте из духовку и дайте полностью остыть, прежде чем доставать из формы.

Сборка:

Достаньте крем и выложите весь в песочную основу.

Остывшие ананасы порежьте кубиками, уложите поверх крема. Немного полейте банановой карамелью, что остался в противне.

По кругу украсьте макаронс.

Уберите на ночь в холодильник. Подавайте к чаю полностью охлажденным.

Приятного чаепития!