Торт “Виноградник”

Кто любит хурму? Нет, не так… кто любит хурму так, как люблю ее я? Прямо до такого состояния, что могу есть сутками ее лишь одну, милую… И этот торт ода моему любимому фрукту!

Количество ингредиентов рассчитан на один торт.

Формы для торта:

• Paradise (основа) Silikomart;
• Small Savarine 40 cm (для начинки) Silikomart;
• Mold Cakepops  (для декора) Silikomart.

Состав:

• Черносмородиновый бисквит дакуаз;
• желе с виноградом, ежевикой и ежевичным ликером;
• мусс с хурмой и шалфеем;
• Для декора: шоколадные элементы и виноградное желе.

П Р И Г О Т О В Л Е Н И Е:

Черносмородиновый бисквит:
100 г яичных белков
90 г мелкого сахара
80 г пюре черной смородины (не протертой)
80 г миндальной муки
30 г сахарной пудры
30 г муки

Из белков и сахара сделать французскую меренгу. Примешать вручную ягодное пюре, затем сухие ингредиенты. Разровнять по противню и выпекать при 165С 17-20 минут.

Желе с виноградом, ежевикой и ежевичным ликером:
300 г протертого пюре черного винограда
200 г протертого пюре ежевики
100 г ягод ежевики и черного винограда без косточек
50 г ежевичного ликера
100 г сахара
20 г желатина

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Пюре ягод смешать. 1/3 этого пюре нагреть вместе с сахаром лишь до растворения сахара. Снять с огня и ввести оставшееся пюре вместе с желатином и ликером. Хорошо перемешать.

Одну часть будущего желе распределить по силиконовой форме Savarin. Выложить хаотично порезанные на пополам ягоды ежевики и винограда. Заморозить. Оставшееся желе распределить по формам CakePops и заморозить.

Мусс с хурмой и шалфеем:
400 г пюре хурмы
80 г яичных желтков
50 г мелкого сахара
40 г глюкозы
2 веточки шалфея
18 г желатина
300 г сливок 35%

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Доведите до кипения пюре хурмы с шалфеем. Снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться 15 минут. Затем шалфей достаньте, а пюре нагрейте снова. Слегка взбить желтки с сахаром и глюкозой. Соединить обе смеси (желтковую и пюре) и варить до 83С. Добавить набухший желатин. Перемешать, пробить блендером и остудить до 25С-30С. Взбейте сливки до мягких пик и примешайте к английскому крему из хурмы.

Бисквит «Мох»:
65 г белков
40 г сахара
40 г желков
40 г фисташковой пасты
10 г муки
Небольшое количество зеленого «фисташкового» красителя
Небольшое количество желтого «лимонного» красителя

Перемешайте венчиком белки, сахар и желтки. Добавьте фисташковую пасту, муку и пищевой краситель. Вылейте смесь в сифон и взболтайте хорошо. Распределите по 30 г смеси в пластиковые стаканчики. Готовьте около 50 секунд в микроволновке 850 watts.

Сборка:

Силиконовую формы Paradise заполните наполовину муссом из хурмы. Выложите замороженное желе формы Savarin. Прижмите таким образом, чтобы мусс выступил со всех сторон. Заполните почти до конца форму оставшимся муссом и выложите бисквит, вырезанный на 1 см меньше диаметра формы. Заморозьте. С утра покройте торт велюром из какао-масла с желтым красителем. Виноградное желе из форм CakePops покройте нейтральной глазурью.

Украсьте торт по кругу расставив желе и кусочки бисквита из микроволновки. В центре установите шоколадную небольшую скульптуру в виде дерева винограда.

Уберите на несколько часов в холодильник перед подачей на стол.

Приятного чаепития!