Торт “Индийская карамель”

Еще в 2010 или 2011 году, когда я собирала большое количество материалов про людей, которые меня вдохновляют – Пьер Эрме, Филипп Контичини, Ален Дюкасс, Кристоф Мишалак… Я наткнулась в сети интернет на один PDF файл, где было очень интересно рассказано про Филиппа Контичини и дано несколько его рецептов, к примеру “Рождественское полено B”.

У меня есть хороший друг в Индии и он меня вдохновляет последнее время этой страной, рассказами о вкусовых сочетаниях, специях, слонах, архитектуре, тиграх и змеях. И так я вспомнила, что в том самом файле, помимо полена, крокетов был еще особый десерт. Cписок ингредиентов и того, что из них надо было сделать на то время меня пугал даже до такой степени, что я не торопилась переводить рецепт. А тут, прямо руки зачесались. На деле оказалось “Не так страшен черт…” Да, телодвижений очень много, то торт стоит того трижды. Очень интересные комбинации. И, что самое главное – внешне он выглядит просто и даже, возможно, слишком просто, но когда видишь разрез – дух захватывает.

Схема сборки:

Состав десерта в сборке “наоборот”:

– «Индийский» карамельный мусс ;
– Чатни с манго и пятью специями;
– «Индийский» карамельный мусс ;
– Мягкий карамельный ганаш;
– «Индийский» карамельный мусс;
– Кокосовый бисквит (пропитанный сиропом “пять специй”);
– «Индийский» карамельный мусс;
– Пралине с хрустящей вафельной крошкой и карри;
– «Индийский» карамельный мусс;
– Кокосовый бисквит (пропитанный сиропом “пять специй”).

Завораживает и немного пугает, да? А сейчас я, возможно, напугаю еще больше – пошаговых фотографий не будет… К сожалению, в силу большого количества работы и постоянных разъездов, у меня совершенно не остается времени на пошаговые фотографии и их обработку. Я буду стараться, когда такая возможность появиться, но пока сложно. Надеюсь на понимание. В любом случае – на сайте более 900 рецептов (!!!), практически все с пошаговыми инструкциями и вы всегда можете найти и то, как выглядит бисквитное тесто при смешивании, и то, как выглядят взбитые сливки, и то, какая текстура у мусса и цвет у карамели. Поэтому – отставить панику и давайте сосредоточимся на рецепте.

Я постараюсь очень подробно и детально описать процесс и, если вы все внимательно прочитаете, грамотно рассчитаете свое время и силы, то у вас получится превосходный десерт, даже не сомневайтесь в этом. Я в вас очень верю! Вы ежедневно показываете мне результаты своих трудов по моим рецептам и я радуюсь вместе с вами. Поэтому мне, как, возможно, никому другому известно – вам по силам все!

Об изменениях внесенных в рецепт:

Я несколько усложнила мусс. У Контичини в муссе были только – pate a bomb (яичные желтки взбитые с горячим карамельным сиропом) и итальянская меренга (яичные белки взбитые с горячим карамельным сиропом), плюс краситель. Во всей потрясающей гамме вкуса мусс выглядел как-то “плоско”. Для придания ему вкусового объема, я добавила в основу ганаш на молочном шоколаде (молочный шоколад + сливки), но идею с красителем оставила. Я думала добавить сок какой-то ягоды – сделать ганаш на красной или черной смородине, но в общей гамме – пять специй, карри… это бы испортило все. А легкий розовый оттенок так красиво контрастирует с общей задумкой… и эта красная шоколадная пластинка сверху, как будто точка, что рисуют себе на лбу индийские женщины… В общем – это прекрасно и готовить обязательно! Еще раз – не бояться.

Так же в состав шла загадочная “Patrelle aroma”. Это натуральная глюкоза с ярким карамельным цветом, которая мало придает вкуса, но дает оттенок. Я вместо этого добавила карамельный сироп.

Размер формы был задан, я использовала форму диаметром 18 см, получилось два торта. Мусса выходит несколько больше. Уменьшить его из-за сложного состава сложно.

Ингредиенты:

«Индийский» карамельный мусс:
470 г карамельной основы с «pate a bomb»
150 г карамельной итальянской меренги
500 г сливок 33%-35%
100 г молочного шоколада
2 г соль,
8 г Patrelle aroma (или карамельный сироп, или мягкую карамель)
10 г экстракта ванили
1 г красного пищевого красителя
25 г желатина

Карамельная основа с «pate a bomb»:
265 карамельный соус
150 г яичные желтки

Карамельный соус:
150 г воды
211 г сахарная пудра
82 г дополнительной воды

Карамельная итальянская меренга:
100 г карамельный соус
70 г яичные белки
30 г воды

Карамельный соус:
50 г воды
100 г сахарная пудра
40 г дополнительной воды

Чатни из манго:
200 г лимонного сиропа с бальзамическим уксусом
20 г лимонного сока
150 г свежих кубиков манго
10 г сахара
4 г пектина

Смесь специй cinq-?pices (пять специй):
0,5 ч.л.  молотого душистого перца
2,5 ч. л. мускатного ореха
0,5 ч.л. гвоздики
2 ч.л. молотого имбиря
2,5 ч.л. молотой корицы

Лимонный сироп с мелиссой:
130 г свежего апельсинового сока
35 г лимонного сока
5 г веточек мелиссы (можно заменить мятой)
5 г белого виноградного уксуса
20 г сахара
1 г пять специй
1 щепотка аниса в пудре
3 г звезда аниса

Мягкий карамельный ганаш:
64 г сахара
55 г глюкозы
70 г воды
8 г сливочного масла
120 г сливок 33%-35%
70 г белого шоколада
0,3 г соли
0,2 г экстракта ванили

Кокосовый бисквит:
105 г цельных яиц
40 г яичных желтков
80 г сахара
1 г ванильной пудры или семена 1 стручка ванили
20 г кокосовой пудры (перемолотая кокосовая стружка)
40 г муки
40 г кукурузного крахмала
25 г кокосовой стружки
15 г растопленного сливочного масла

Сироп «пять специй»:
80 г сиропа 30В (вода с сахаром 1:1)
2 г “пять специй”
10 г лимонного сока
40 г воды

Карри «хрустящее пралине»:
14 г молочного шоколада
20 г какао масла
90 г пралине 60/40 (фундук к миндалю)
20 г хрустящей вафельной крошки
1 г карри
0,1 г пудры имбиря
1 г фундучного растельного масла

Велюр для покрытия: 100 г молочного шоколада + 70 г какао масла

Приготовление:

Кокосовый бисквит:

Разогрейте духовку до 180С.

Взбейте вместе яйца, яичные желтки и сахар в течение 10-12 минут. Масса должна стать светлой, пышной и увеличиться в размере в несколько раз. Остановите работу комбайна и просейте сверху все сухие ингредиенты. Аккуратно перемешайте снизу вверх силиконовой лопаточкой. В конце примешайте кокосовую стружку и растопленное сливочное масло.

При помощи кондитерского мешка отсадите на пергаментную бумагу 4 круга, диаметром 16 см, высотой 5 мм. Выпекайте в заранее разогретой духовке 7 минут.

Лимонный сироп с мелиссой:

Доведите все ингредиенты до кипения, снимите с огня и дайте настояться 10-15 минут. Затем процедите через сито и отставьте в сторону.

Чатни из манго:

Доведите снова до кипения лимонный сироп с бальзамическим уксусом. Добавьте кубики манго и лимонный сок. Уменьшите огонь до минимального и продолжайте варить около 30 минут. Смешайте сахар с пектином, высыпьте, при постоянном помешивании, его в чатни и, увеличив огонь, доведите все снова до кипения. Проварите 1-2 минуты, снимите с огня. Распределите по двум формам, диаметром 16 см и заморозьте.

Карри «хрустящее пралине»:

Растопите шоколад с какао-маслом. Хорошо перемешать до объединения, добавив пралине. При необходимости пробить блендером. Смешать с фундучным маслом, специями и хрустящей вафельной крошкой. Выложить в кольца диаметром 16 см, толщиной 4 мм. Кольца снять, пралине заморозить.

Мягкий карамельный ганаш:

Карамелизуйте сахара, глюкозу и воду. Остановите процесс карамелизации горячими сливками, затем добавив сливочное масло. Вылейте все в белый шоколад, добавьте соль и ванильный экстракт. Пробейте блендером и уберите в холодильник до тех пор, пока масса не загустеет.

Сироп “пять специй”:

Все ингредиенты нагреть, снять с огня, накрыть крышкой и оставить настаиваться. Перед использованием процедить.

Карамельный соус (и для основы с желтками и для основы с белками):

Карамелизовать сахар с водой, остановить процесс карамелизации горячей водой. Снять с огня, отставить.

Карамельная итальянская меренга:

Нагрейте карамельный соус с дополнительной водой до 121С. Тоненькой струйкой вылейте их во взбивающиеся белки. К моменту с соединением с соусом, белки уже должны быть достаточно хорошо взбиты в пену. Продолжайте взбивать, пока масса не остынет до 40С.

Карамельная основа “pate a bomp”:

Нагрейте карамельный соус до 118С и вылейте в хорошо взбитые яичные желтки. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет до 35С.

Карамельный мусс:

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

150 г сливок нагреть и вылить в растопленные 100 г молочного шоколада. Перемешать и пробить блендером вместе с набухшим желатином. Оставшиеся сливки взбить до состояния мягких пик.

Ганаш остудить до 30 г и примешать к нему в начале pate a bomb, затем итальянскую меренгу, соль, карамельный сироп, краситель и взбитые сливки.

Сборка:

Торт собирается “наоборот”.

Застелите кольца диаметром 18 см ацетатной (бордюрной) пленкой.

Отсадите на дно мусс толщиной 2 см.

Положите диск чатни с манго, чуть придавите, чтобы по краям вышел мусс. Закройте чатни тонким слоем мусса.

Из кондитерского мешка с насадкой №8 по спирали отсадите карамельный ганаш и закройте его так же муссом.

Положите диск бисквита, пропитайте его сиропом “пять специй”. Чуть вдавите, чтобы по краям выступил мусс. Закройте бисквит снова тонким слоем мусса.

Положите диск хрустящей прослойки пралине, чуть вдавите, закроейте муссом и выложите последний диск бисквита.

Высота торта должна получиться 5 см. Но, чем ниже вы ее сделаете, тем изящнее будет смотреться торт.

Декор и подача:

Для велюра растопите шоколад и какао-масло. Рабочая температура 35С-40С. Но для покрытия вам нужен специальный пистолет или краскопульт. Торт покрывается только замороженный и замороженный крайне сильно.

На поверхности на несколько капель глазури закрепите шоколадный диск.

Переставьте торт в холодильник и дайте ему в течение нескольких часов медленно оттаять. И можно подавать к столу.

Приятного чаепития!