Торт “Опера” с чаем матча

(Фотограф Астахова Светлана)

На этот торт, без сомнения, меня вдохновил японский (или все-таки уже больше французский?) кондитер Садахару Аоки. У него можно почерпнуть множество идей, сочетаний, нестандартных решений, где всегда тонкой сладкой нитью прослеживаются японские мотивы. Будь то красные бобы, заключенные в зеленое карамельное пирожное; или ярко желтое, как будто бархатное и невесомое пирожное с японским лимоном юзу; или черная прослойка из кунжута… но практически во всем можно увидеть прекрасный зеленый цвет – качественного, настоящего чая матча.

Его рецепты покрыты вуалью тайны – их, практически, невозможно найти. Сада может поделиться чем-то простым, легким и весьма доступным по ингредиентам и сложности приготовления, как, к примеру, “Мадлен с чаем матча”. На все остальное нам приходиться вздыхать и восхищаться, пробовать и пытаться разгадать загадку, которую снова и снова нам задает своим уровнем замечательный кондитер.

На первый взгляд, когда смотришь на это пирожное, сложно увидеть в нем знакомые очертания классической “Оперы”. Но это она. Бисквит “Джоконда”, масляный воздушный крем и шоколадный ганаш.

Секрет кроется в незначительных деталях, которые переворачивают привычный мир с ног на голову:

– Это подача, в виде порционного пирожного;

– Это украшение, стилизованный под японские мотивы рисунок “Бамбук”, чуть припорошенный пудрой чая матча;

– Это, несомненно, сам чай матча, который используется и для бисквита, и для крема, и для украшения;

– Это 4 слоя бисквита, вместо привычный трех;

– Это отсутствие главного компонента, который делает “Оперу” самым узнаваемым тортом, а именно – кофе;

Чтобы добавить какую-то новую деталь, делающую этот десерт еще больше отличаемым от классики, я сливки для ганаша настаивала на бобах Тонка. Мне очень нравится это сочетание – яркие, ароматные бобы и шоколад, просто превосходно. Если у вас их нет, то и тут можно придумать варианты:

– Стручок ванили, с добавлением щепотки корицы, мускатного ореха и гвоздики. Пряностей, не более, чем на кончике ножа, чтобы они ни в коем разе не забивали изящный вкус торта.

– Мята. Почему нет? Это придаст свежесть и определенную яркость вашему десерту. Такой вкус будет весьма хорошо сочетаться с зеленым оттенком коржей.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит «Joconde»:
45 г несоленого масла, растопленного
6 больших яичных белков, при комнатной температуре
30 г сахарного песка
225 г миндальной муки, просеянной через сито 2 раза
225 г сахарной пудры, просеянной
6 крупных яиц
70 г муки, просеянной
2 чт. л. чая матча

Сироп с чаем матча:
2 ч. л. чая матча
100 мл воды
100 г мелкого сахарного песка
40 мл Underberg (горькая, ароматная, крепкая (44%) настойка из трав)

Масляный крем:
1,5 ст. л. чая матча
30 г кипятка
1 большое яйцо
1 большой яичный желток
100 г сахара
60 г воды
1/2 чайной ложки экстракта ванили
200 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Ганаш с бобами тонка:
240 г горького шоколада (70% или выше), мелко нарезанного
125 г молока
60 г жирных сливок от 33%
1 боб тонка
60 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Украшение:
2 ч. л. чая матча
1 ч. л. сахарной пудры
70 г белого шоколада (в идеале глазурь)

П р и г о т о в л е н и е:

Бисквит “Джоконда”:

Разогрейте духовку до 220°C.

Подготовить 2 прямоугольных противня. Застелите их пергаментной бумагой.

Взбейте яичные белки на низкой скорости в чистой миске до пенистого состояния, затем переключитесь на средне-высокую скорость, пока белки не станут мягкими пиками. Переключить на высокую скорость, постепенно добавляя сахарный песок. Продолжайте взбивать, пока белки не примут форму белых, гладких и жестких пик.

Растопите сливочное масло.

Переложите взбитые белки в другую емкость и уберите в холодильник.

В миску, в которой взбивались белки сложите миндальную и пшеничную муку, чай матча, сахарную пудру и яйца. Взбивайте на средней скорости миксера в течение 8-10 минут.

Аккуратно введите яичный белок в тесто при помощи резинового шпателя. В миску с тестом вылейте растопленное сливочное масло, аккуратно перемешайте до объединения. Будьте внимательны – масло не должно осесть на дно, а полностью разойтись в тесте.

Распределите тесто по двум противням ровным слоем.

Выпекайте поочередно, в разогретой духовке от 5 до 7 минут, или пока слегка не подрумянится.

Готовый бисквит переложите на подготовленную поверхность и снимите пергаментную бумагу.

Дайте им полностью остыть.

Сироп с чаем матча:

Смешайте зеленый порошок чая с 2 ст. л. воды. Мешайте до тех пор, пока порошок не растворится.

В небольшую кастрюльку сложите сахар, смесь зеленого чая и оставшуюся воду. Доведите до кипения и варите помешивая до тех пор, пока сахар не растворится. Уменьшите огонь до минимального и варите сироп еще 5 минут, не мешая его.

Снимите с огня, добавьте настойку, перемешайте. Отставьте в сторону до остывания.

Ганаш с бобами тонка:

1 боб тонка разрежьте на 4-6 частей.

На небольшом огне доведите молоко со сливками и с поломанным бобом до кипения. Накройте крышкой и отставьте в сторону на 2-3 часа.

Затем процедите и вновь доведите до кипения.

Поломайте шоколад в миску. Влейте горячее молоко со сливками.

Подождите 30 секунд, пока он не растает, затем осторожно перемешайте по кругу (в одну только сторону) с помощью шпателя, до получения однородной массы. Будьте осторожны, чтобы не создавать пузырьки воздуха.

Пусть шоколад немного остынет, где-то до 60°C. Затем добавьте масло и мешайте шпателем до получения однородной массы. Не волнуйтесь, если смесь выглядит очень жидкой в этот момент.

Накройте крышкой или пищевой пленкой и храните в холодильнике, пока он не загустеет. Но не передержите – а то может стать слишком густым, что невозможно будет нанести на бисквит.

Масляный крем:

В маленькой миске смешайте порошок чая матча и кипящую воду. Размешайте до полного растворения. Отложите в сторону.

В миску для миксера сложите яйца и яичный желток. Взбивайте на высокой скорости до бледного и пенистого состояния.

В маленькой кастрюле смешайте сахар и воду, разогрейте на сильном огне, чтобы растворить сахар. Нагревайте до тех пор, пока смесь не дойдет до кипения.

Помешивая, варите на среднем огне, пока сироп не нагреется до 124°C. Сразу же, без единого промедления, вылейте эту жидкость в яичную смесь, продолжая при этом взбивать на сильной скорости. Сразу же переведите миксер в режим средней скорости и взбивайте таким образом еще 5 минут, пока смесь не станет густой, шелковой и не достигнет комнатной температуры.

Размягчите масло вилкой.

В яично-карамельную смесь влейте ванильный экстракт, зеленый сироп и масло – поэтапно. Все это время продолжая взбивать на средней скорости. В первый момент крем расслоится.

Затем переведите режим миксера в высокую скорость и взбивайте масляный крем до тех пор, пока он не станет более плотным, атласным.

Крем на глазах преобразится и уплотнится.

Если у вас было слишком мягким масло, крем может иметь более жидкую, даже слоистую консистенцию. Накройте в таком случае полиэтиленовой пленкой и уберите в холодильник на пару часов. Затем снова взбейте.

Сборка:

Разрежьте каждый бисквит на 2 равные части.

На рабочую поверхность положите первый бисквит.

Пропитайте его хорошо зеленым сиропом и распределите по всей поверхности ровным слоем половину шоколадного ганаша.

Положите поверх ганаша второй слой бисквита. Пропитайте его сиропом и выложите половину масляного крема.

Распределите ровным слоем при помощи ступалы.

Затем третий бисквит, сироп и шоколадный ганаш.

И четвертый, последний бисквит, пропитанный сиропом, на который нанесите весь оставшийся крем. Постарайтесь максимально выровнять поверхность.

Уберите в холодильник на ночь.

Украшение:

На следующий день разрежьте торт на 10-12 прямоугольников.

Растопите шоколад на водяной бане, добавьте 1 ч. л. порошка чая матча. Перемешайте до полного объединения.

На поверхность пирожного с одной стороны через ситечко распылите небольшое количество чая матча – до середины (от края сильнее, к центру меньше), с другой стороны, по этой же схеме – сахарную пудру.

Сделайте узоры в виде стеблей “бамбука”.

(Фотограф Астахова Светлана)

Уберите в холодильник до подачи.

Подавать можно, с маленькой вазочкой растопленного белого шоколада, чуть сверху присыпанного порошком зеленого чая.

Приятного чаепития!