Торт “Ревень, бананы и рисовый пуддинг”

Самый, наверное, запоминающийся торт с нашего курса в Париже. Он такой необычный и сочный, что вам обязательно, непременно нужно его попробовать!

Чем мне нравятся десерты Франка – минимум декора и только натуральные – ягоды, меренги, пряные травы, фрукты, крамблы. Глазурь, по большей степени, он использует только нейтральную, чтобы не скрывать всю естественную красоту десертов. И вот это и есть прекрасная гармония вкуса и внешнего вида.

Состав:

• песочное тесто
• бисквит “дакуаз” с сычуанским перцем
• конфи с ревенем
• мусс “баваруа” с молочным рисом
• меренга с красной смородиной

Pâte sucrée:
145  г размягченное сливочное масло
100  г сахарной пудры
75  г миндальной муки
70  г яиц
2  г соли
270  г муки

Смешать все ингрдиенты с насадкой весло. Выложить в рамку 30х30 см тонким слоем и разровнять. Выпекать при 180С до золотистого цвета.

Dacquoise с сычуанским перцем:
150  г яичных белков
100  г сахара
100  г сахарной пудры
160  г миндальной муки
40  г муки
5  г сычуанского перца

Взбейте белки с сахаром до плотных пиков. Примешайте остальные ингредиенты. Выложите поверх песочного теста и выпекайте при 160С до готовности.

Конфи с ревенем:
1000  г ревеня
100  г меда
100  г гренадин
2 стручка ванили
500  г бананов
100  г сахара
50  г пектина NH
50  г лимонного сока

Ревень нарежьте на маленькие кубики. Готовьте вместе с медом, гренадин, ванилью до консистенции мармеладе. После этого добавьте кружки банана, сахар и пектин. Доведите до кипения. Снимите с огня и добавьте лимонный сок.

Выложите поверх дакуаз.

Разровняйте и заморозьте.

Молочный рис:
1000  г молока
150  г сахара
250  г круглый рис
160  г яичных желтков
4  г соли
15 г желатина
2 стручка ванили

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Довести до кипения молоко со стручками и семенами ванили, солью и половиной сахара.  Затем всыпьте рис со второй половиной сахара.  Варите около 20 минут после кипения. Введите яичные желтки и доварите до 84°C. Снимите с огня  и добавьте желатин. Перемешайте и охладите.

Баваруа с молочным рисом
500  г молочного риса
400  г сливок

Смешайте рис со взбитыми сливками. Выложите поверх конфи.  Заморозьте.

Меренга с красной смородиной
135  г яичных белков
185  г сахара
50 г воды
100  г красной смородины

Взбить белки с нагретым сахарным сиропом до 121С. В конце вручную примешать ягоды красной сморозины.

Выложить поверх мусса и придать текстуру.

Нарезать торт на желаемые вами размеры, подпалить из газовой горелки меренгу. Подавать из холодильника.

Приятного чаепития!