Торт “Lapis Surabaya”

Как говориться: “Не имей сто рублей, а имей сто друзей”. И это чистая правда.

После выпуска из ENSP мои новые друзья рассеялись по всему свету, но мы продолжаем общаться. Уже, безусловно, не так часто, как того хотелось бы, но помним друг друга и, к счастью, я думаю уже никогда не забудем. Это был очень хороший выпуск, даже как сказали в самой школе – самый дружный.

Так, однажды, у своей подруги Fanny Then из Джакарты увидела кусочек совершенно потрясающего торта. Он был ярким и полосатым, желто-шоколадным. Не теряя ни секунды написала ей письмо: “Хочу невероятно!” И она с радостью выслала мне свой семейный рецепт. Кстати, кусочек этот был от именинного торта ее дедушки, который она ему сама и делала.

И вот, я специально выделила день, чтобы приготовить его. Еще даже не вчитываясь толком в рецепт, сразу же начала подготавливать ингредиенты. Так, мука, крахмал, сливочное масло… ого сколько… что у нас с яйцами там… что? ЧТО? Это ошибка? Я аж подпрыгнула от изумления. Сколько-сколько? Еще раз для верности пересчитала на пальцах, сложила все и… и на всякий случай уточнила у Фанни, нет ли тут ошибки? “Нет, – говорит она, – такой вот рецепт”. А теперь сядьте, вдохните и выдохните – на этот торт уходит 30 яичных желтков. Ни одного белка, только желтки.

Не без опаски я приступила к приготовлению. Поверьте, еще ни разу за свой опыт не сталкивалась с таким бисквитом. Мои опасения были: что он будет сильно отдавать яйцами; что он будет очень плотным; что он осядет или по вкусу будет напоминать омлет. Но… у меня никогда не было таких нежных и воздушных бисквитов. Когда достаешь его из формы, то под пальцами чувствуешь и слышишь, как лопаются мельчайшие пузырьки воздуха. Он как губка, пропитанная влагой, на которую, кажется, чуть нажмешь и будет сочиться сок. Что-то потрясающее и даже не описать словами, насколько я довольна, что получила этот рецепт.

По рекомендациям: Фанни написала, что прослаивать его можно ванильным масляным кремом, шоколадным ганашем или малиновым джемом. Я сделала сразу два варианта в одном – в середине ганаш из молочного шоколада с фундучной пастой, сверху покрыла малиновым джемом. И вот верх мне понравился больше. С ганашем вышло достаточно плотно и даже, я бы сказала грубо. Зато верх я съела сразу и не заметила от воздушности и нежности, легкая кислинка была только кстати. Поэтому, моя личная рекомендация – джем, конфитюр, варенье.

Но, давайте уже переходить от слов к делу. И если вы еще спрашиваете, куда вам девать желтки от бесконечных macarons? “Lapis Surabaya” – мой вам однозначный ответ!

И н г р е д и е н т ы:

Желтый слой:
20 яичных желтков
150 г мелкого сахара или сахарной пудры
70 г просеянной муки
15 г кукурузного крахмала, просеянного
семена 1 стручка ванили
15 г сухого молока
250 г сливочного масла
2 ст. л. сгущенки

Шоколадный слой:
10 яичных желтков
100 г мелкого сахара или сахарной пудры
30 просеянной муки
20 г какао порошка, просеянного
1/4 ч. л. разрыхлителя
125 г сливочного масла
1 ст. л. сгущенки
1 ст. л. шоколадной пасты (Nutella или можно использовать шоколадный ганаш)

Прослойка:
Клубничный/малиновый джем, ванильный масляный крем или шоколадный ганаш

П р и г о т о в л е н и е:

Разогрейте духовку до 180С.

Отделите желтки от белков. Белки сложите в баночку и уберите в холодильник. Они там могут храниться до 40 дней. Белки так же можно заморозить в морозилке.

Из стручка ванили достаньте семена.

Кстати, вместо ванили можно взять апельсиновую цедру.

Подготовьте три формы 22x22x4 см. У меня была одна форма размером 36х22 см для желтого бисквита – его я разрезала потом напополам. Второй был квадрат 22х22 см, его я чуть подрезала под нужный мне размер 18х22 см.

Если у вас рамки без дна – их ничем смазывать не надо. Если с дном – то смазать надо только дно сливочным маслом и присыпать мукой.

В миску для взбивания сложите 20 яичных желтков, сахар и семена ванили. Взбивайте на скорости чуть выше средней в течение 10-15 минут или пока масса не увеличится втрое.

Параллельно просейте вместе в отдельную миску муку, сухое молоко и крахмал.

Растопите сливочное масло.

На последних минутах взбивания добавьте в желтковую массу сгущенное молоко.

Поверх желтковой массы просейте сухие ингредиенты. Аккуратно примешайте их силиконовой лопаточкой, снизу вверх.

Часть теста выложите в сливочное масло и мешайте до тех пор, пока они не объединятся. Затем вылейте все в основное тесто и снова аккуратно перемешайте.

Распределите тесто по двум формам или, как у меня, по одной.

Выпекайте в заранее разогретой духовке 20-30 минут или до тех пор, пока деревянная шпажка не будет выходить сухой.

Готовому бисквиту дайте постоять 15 минут в форме. Затем тонким и острым ножом пройдитесь вдоль бортиков формы и переверните ее на решетку. Дайте бисквиту полностью остыть. После этого, если как и я использовали единую форму, разрежьте бисквит на две части.

Шоколадный слой:

По этой же схеме приготовьте шоколадное тесто.

Просейте все сухие ингредиенты. Растопите сливочное масло.

Взбейте яичные желтки с сахаром или сахарной пудрой 10-15 минут. На последних минутах добавьте сгущенку и шоколадную пасту.

Соедините точно так же желтковую массу, сухие ингредиенты и сливочное масло.

Распределите шоколадное тесто по форме.

Выпекайте на той же температуре около 20 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой.

Шоколадному бисквиту дайте немного остыть в форме, затем переверните на решетку и оставьте до полного остывания.

Сборка:

На разделочную доску положите желтый бисквит. Хорошо смажьте его ганашем, кремом или джемом.

Положите сверху шоколадный бисквит, повторите процедуру. И накройте все вторым желтым бисквитом. Верх у этого торта, обычно, не смазывается. Но я покрыла малиновым джемом и не пожалела об этом.

Уберите в холодильник или можете подавать в тот же день.

Приятного чаепития!