Торт “Melody of Red”

Хочу представить вашему вниманию торт совершенно необычный – с легким воздушным муссом без желатина и достаточно плотным, насыщенным по контрасту вкусом основой. По вашему желанию, если вы будете его транспортировать из дома в гости или торту предстоит до родственников долгая дорога на машине, да еще и в теплое время года – то вы можете добавить в мусс желатин (около 15-20 г) для стабильности.

Какао масло должно быть хорошего качества, в идеале если это будет Mycryo Cocoa Butter: без запаха и без тяжести жирного привкуса. Если ваше какао-масло будет отдавать сильным, прогорклым ароматом, вы сразу же испортите весь торт и все впечатление о нем. Помните – всегда залог идеального десерта, это качественные продукты, которые вы используете.

Состав торта:

•    лимонный бисквит с марципановой пастой;
•    конфи из карамелизированных в меду мандаринов;
•    кокос в кокосовом молоке с медом;
•    желе из карамелизированных и запеченных абрикосов с розмарином;
•    легкий кокосовый мусс на какао-масле.

Приготовление (на 2 торта 16 см в диаметре):

Лимонный бисквит:
215 г миндальной пасты 50%
65 г сахара
75 г яиц
105 г яичных желтков
125 г яичных белков
Щепотка соли
75 г муки
Цедра 2-х лимонов
70 г сливочного масла

Размягченную миндальную массу перемешивать с насадкой весло вместе с половиной сахара, желтками и целыми яйцами до объединения. Затем поменять насадку на венчик и взбивать около 10 минут. Просеять сверху и примешать вручную муку и цедру. Примешать взбитые в меренгу белки с оставшейся частью сахара и солью. В конце примешать растопленное сливочное масло.

Выпекать при 180С до готовности (7-15 минут в зависимости от силы духовки). Дать остыть и вырезать 4 кольца под размер вашей формы.

Конфи, из карамелизированных в меду мандаринов:
6 крупных мандаринов, тщательно вымыть
2 ст. л. сока от мандаринов
2 ст. л. цветочного меда
80 г воды

Мандарины вместе с кожурой очень тонко нарежьте на кольца. Косточки уберите, сок соберите. Выложите дольки в сотейник. Добавьте остальные ингредиенты и томите на медленном огне, время от времени помешивая, до тех пор, пока почти вся жидкость не выпарится, а ваши дольки не карамелизуются, шкурка должна стать полупрозрачной. Пробейте массу блендером и отставьте в сторону остыть. После того, как масса остынет, намажьте ее ровным слоем по одному бисквиту и накройте вторым. Заморозьте.

Кокос, в кокосовом молоке и с медом:
120 г кокосовой стружки
80 г кокосового молока
75 г меда

Мед карамелизуйте в сотейнике. Влейте горячее кокосовое молоко, перемешайте и затем всыпьте кокосовую стружку. Держите на среднем огне до тех пор, пока почти вся жидкость не выпарится.  Отставьте в сторону до остывания. Когда масса остынет, нанесите кокосовый слой поверх бисквита с конфи. Заморозьте.

Желе из карамелизированных и запеченных абрикосов:
12 крупных, спелых абрикосов
4 ст. л. коричневого сахара
3 веточки розмарина
1 стручок ванили
6 г желатина

Абрикосы нарезать на кубики.

Сахар карамелизовать, выложить розмарин, семена и стручок ванили. Выложить абрикосы и карамелизовать их. Выложить все в форму для запекания и запекать абрикосы около 20 минут при 180С.  Достать веточки розмарина и стручок ванили. Положить набухший желатин и все хорошо перемешать. Выложить в кольца для тортов и заморозить.

Итальянская меренга для мусса:
100 г белка
20 г сахара
60 г воды
160 г сахара

Взбейте белки с сахаром (20 г) до легкой пены. Доведите сахар с водой (160 г) до 123С. Вылейте в белки и взбивайте до остывания.

Легкий кокосовый мусс:
40 г пюре кокоса
100 г сахара
20 г крахмала кукурузного
400 г пюре кокоса
180 г масла какао
200 г итальянской меренги
200 г взбитых сливок

Разотрите 40 г пюре кокоса с сахаром и крахмалом. Добавьте 400 г доведенного до кипения пюре кокоса (400 г). Снова доведите до кипения и добавьте масло какао. Охладите до 25С и соедините с меренгой и взбитыми сливками. Использовать сразу же.

Сборка:

На дно кольца положить заморозку из бисквитов, конфи и кокоса, кокосом вверх. Заполните форму наполовину муссом. Выложите желе из абрикосов. И закройте все доверху муссом. Заморозьте.

Глазурь:

Глазурь рекомендую использовать из рецепта Пьера Эрме “Бесконечная ваниль”, она идеальна.

Декор:

Готовый торт покройте глазурью. Украсьте шоколадными завитками (о работе с шоколадом я очень много писала в статье “Все или почти все о шоколаде”) и веточкой розмарина.

Обязательно торт перед подачей уберите в холодильник минимум на 1 час, чтобы он полностью разморозился и был приятным на вкус.

Приятного чаепития!