Трюфели с нугой и апельсинами

Мастер-класс по приготовлению конфет Nougat – Orange – Tr?ffel с кондитерских курсов Рои Вахеди (Roya Vahedi-Stolp), которые я проходила в Германии, Берлине в народном колледже Marzahn-Hellerdorf. Подробнее о самих курсах и мои впечатления можно прочитать на форуме, в теме «Германия с французским акцентом».

Для этого рецепта, равно как и для “Ванильных трюфелей с коньяком” необходимы полые шоколадные шарики, которые будут заполняться начинкой. Их можно приобрести в интернет-магазинах или в специализированных кондитерских магазинах вашего города. Как еще один вариант — вы можете темперировать шоколад и заполните специальную форму для конфет, создавая дно и стенки. Заморозить и потом уже в получившуюся оболочку влить начинку, в последствии закрыв все крышечкой из шоколада.

Одним словом — возможности есть, главное не бояться трудностей! Тем более эти конфеты самые мои любимые.

И н г р е д и е н т ы:

200 г свежевыжатого апельсинового сока, без мякоти
100 г нуги
80 г сливочного масла
200 г белого шоколада, растопленного
65 шт полых шоколадных шариков (St?ck Hohlk?rper Schokolade)
600 г горького шоколада

Украшение:
фисташки, барбарис, шоколадная стружка, розовый перец, сушеные лепестки роз, белый темперированный шоколад

П р и г о т о в л е н и е:

Подготовка:

Подготовьте шоколад.

Из инструментов вам понадобятся: корнетики из пергаментной бумаги, ступа, решетка для конфет, вилки для конфет, шприц без иголки.

Выжмите сок из апельсина и хорошо процедите.

Мелко порубите фисташки для украшения.

Начинка:

Подготовьте сливочное масло, желательно, чтобы оно было комнатной температуры – так его можно будет быстрее растопить.

Нагрейте апельсиновый сок.

Добавьте сливочное масло в эту же кастрюльку и полностью растопите, помешивая.

Снимите кастрюльку с огня, введите нугу и хорошо перемешайте. Добавьте растопленный шоколад, снова перемешайте до объединения.

Остудите начинку на водяной бане до 24С.

Конфеты:

Подготовьте шоколадные шарики.

Начинку с нугой и апельсинами наберите в шприц и очень аккуратно заполните полость, не доливая до края 1-2 мм.

Работа с шоколадом:

Если не темперировать шоколад — он получится серого, не красивого оттенка, с белыми разводами и очень быстро будет таять.

Растопите шоколад на водяной бане и нагрейте его до 45С. При этом в шоколад не должно попасть ни капельки жидкости (ни пара, ни капелек воды), иначе шоколад твердеет и его нельзя будет дальше перерабатывать.

Переставьте вашу емкость на холодную водяную баню и, постоянно помешивая лопаточкой, остудите ваш шоколад до 25С-27С, так же работая очень аккуратно.

Затем переставьте емкость с шоколадом снова на горячую водяную баню и, постоянно помешивая, нагрейте до 30-32 С.

Теперь с шоколадом можно работать.

Заполните корнетик небольшого размера из пергаментной бумаги темперированным шоколадом. Плотно заверните края. Срежьте кончик, очень маленького диаметра и заполните отверстие в ваших конфетах, спиралевидным движением от центра к краю.

Уберите в холодильник на 1-2 часа или до тех пор, пока весь шоколад хорошо не застынет.

Финальная работа с конфетами:

Подготовьте глубокую емкость с темперированным шоколадом, рабочая температура которого 28С–30C.

Доставайте по 1-2 конфеты и опускайте в жидкий шоколад.

При помощи лопаточки покройте ваши конфеты шоколадом со всех сторон.

Затем аккуратно при помощи вилки для конфет извлеките шарик из миски, немного подержите над ней, чтобы лишние капли стекли.

И перенесите на решетку.

Пока поверхность жидкая и липкая, украсьте ваши конфеты. Сухофруктами, орехами…

… или темперированным шоколадом другого цвета.

И очень аккуратно перенесите на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Когда все конфеты будут украшены – уберите противень на ночь в холодильник.

Ароматы должны хорошо соединиться и полностью раскрыться. Начинка не очень сильно загустеет, а останется средней консистенции, ближе к тягучей.

Приятного чаепития!