Фундучно-шоколадное вегетарианское пирожное

На прошлой неделе я познакомила вас с Тони Родригезом, веганом, шефом, кондитером, которого уже этой осенью мы с Натальей Денисовой (ориентировочно первая половина ноября), хотим пригласить в Санкт-Петербург с его мастер-классом по вегетарианским десертам. А чтобы лучше представить стиль шефа и лучше вам понимать его десерты, он поделился с вами рецептом этого чудесного пирожного!

Да, сейчас для многих вызовет большое количество вопросов относительно некоторых специфических ингредиентов – их все, во-первых, можно найти сейчас в интернете. А, чтобы лучше понимать, зачем все эти штуки и как они работают, почему мы ими можем заменить животные продукты и никак не пожертвовать ни вкусом, ни текстурой, ни пышностью изделия – для этого мастер-класс Тони мы и организуем.

Маргарин, который использует Тони – вегетарианский, без химии и пальмового масла.

Растительные/вегетарианские сливки – без химии и пальмового масла.

Однозначно пробовать всем!

Рецепт рассчитан на 72 кусочка, размером 9х3 см

Для 72 человек 9×3 см

Фундучный бисквит:
200 г муки из поджаренного фундука
404 г пшеничной муки
4 г соли
30 г пищевой соды
390 г сахара
26 г картофельного белка (протеина – potato protein)
630 г воды
210 г подсолнечного масло

Смешайте все сухие ингредиенты в миске: муку, ореховую муку, сахар, соль, картофельный белок и пищевую соду.

Добавьте воду, подсолнечное масло и хорошо перемешайте в течение 5 минут на средней скорости миксера с насадкой “венчик” до однородной массы.

Распределите тесто по противню, размером 60×40 см и выпекайте при 180С, до золотистого цвета.

Хрустящее пралине:
70 г вегетарианского маргарина
170 г молочного шоколада
330 г фундучной пасты
330 г пасты “пралине” из фундука
330 г вафельной крошки
120 г жареного фундука

Растопите молочный шоколад и маргарин на водяной бане до достижения 45 градусов. Примешайте два вида ореховой пасты, добавьте порубленный фундук и вафельную крошку. Распределите ровным слоем поверх бисквита и уберите в холод.

Шоколадный ганаш:
1065 г растительные/вегетарианские сливки (vegetable cream)
650 г шоколад 53%

Налейте сливки в сотейник и варите на среднем огне. После того, как доведете их до кипения, вылейте их в шоколад и пробейте блендером всю массу. Распределите шоколадный ганаш поверх хрустящего пралине и уберите в холод.

Для шоколадного крема:
1446 г ​​растительных сливок
284 г сахара
238 г шоколада 53%
332 г какао-масла
92 г вегетарианского маргарина
3 ванильных стручка

Вскипятите сливки с сахаром и ванильными стручкоми, предварительно достав все семена. Вылейте ароматные сливки в шоколад с какао маслом, добавьте маргарин и пробейте блендером. Распределите поверх шоколадного ганаша. Уберите в холод.

Gianduja глазурь:
250 г воды
130 г растительных сливок
233 г нейтрального геля
300 г шоколада 53%
107 г пралине из фундука

Доведите до кипения воду с растительными сливками и нейтральным гелем. Вылейте в шоколад, смешанный с пралине. Охладите до 45С и покройте замороженный десерт. Дайте глазури стабилизироваться и нарежьте на прямоугольники, размером 9х3 см.