Шоколадно-муссовый торт

Этот торт от экстравагантного австралийского кондитера – Адриано Зумбо.

Десерт необычный и оригинальный, нежный и очень вкусный. Сам торт состоит из мягкого, практически воздушного мусса без желатина, сладкой яблочной прослойки и толстого слоя соленой карамели. Эта карамель и яблоки, в сочетании с богатым шоколадным вкусом, нежным бисквитом и хрустящей базой песочного пряного коржа, имеют удивительное свойство – завладеть вами, вашим вниманием на столько, что вы потеряете счет времени, пока будете наслаждаться каждым кусочком.

Кстати, что интересно. В 2009 году, Адриано устраивал благотворительный аукцион, на котором были выставлены его торты и пирожные. Вместо того, чтобы просто раздать или продать торты, им было принято решение – все вырученные средства пойдут в детскую больницу в Westmead. На аукцион был выставлен его “Крокембуш” (90-100 слоев заварных пирожных в высоту); “Панна котта” с бобами тонка и маракуйей;  рисовый пудинг; Macarons из кедрового ореха и этот торт – пятислойный шоколадно-муссовый торт, разделенный на 8 кусочков.

Торги начались с $50 за кусочек торта и очень быстро цена возрастала. Окончательные цены составили около $100 для большинства ломтиков, самый дорогой кусочек ушел за $125.

Не буду больше вас томить и расскажу в начале о точном составе торта. Прошу так же обратить ваше внимание, что некоторые слои состоят из нескольких частей-этапов приготовления.

– Песочное тесто с корицей
– Яблочная вставка “Татин”
– Соленая карамель
– Бисквит “Джоконда”
– Шоколадно-ежевичный мусс “Сабайон”
– Шоколадные украшения
– Половинки шоколадных macarons

Украшение для этого торта я использовала свое – шоколадная глазурь, декор из белого шоколада и макарон с шоколадным ганашем.

Сложностей с этим тортом возникнуть не должно, он хоть и достаточно длительный по времени приготовления, но все отдельно взятые его элементы вам знакомы.

Торт рассчитан на форму, диаметром 24-28 см. Я делала в форме 22 см и мне пришлось наращивать высоту бортиков ацетатной пленкой.

И н г р е д и е н т ы:

Песочное тесто с корицей:
143 г холодного сливочного масла, нарезанного кубиками
93 г сахарного песка
188 г муки
1 желток
2 г молотой корицы
1/4 семян стручка ванили

Яблочная вставка “Tatin”:

(часть А)
2  яблока Granny Smith, очищенных и нарезанных кубиками
175 г сахара
88 г сливочного масла

(часть Б)
1,5 яблока Granny Smith, очищенных и нарезанных кубиками
5 г сливочного масла
цедра 1/2 апельсина
3 г свежего имбиря
25 г сахара
15 мл кальвадоса

Соленая карамель:
150 г сахара
30 г глюкозы
60 г воды
110 г сливок
3 г желатина
63 г несоленого сливочного масла
1 г морской соли

Бисквит “Джоконда” с декором:

Сигаретное тесто:
50 мл сливок
50 г яичного белка
50 г сахарной пудры
30 г простой муки
20 г какао

Бисквит “Джоконда”:
30 г муки
20 г сливочного масла, растопленного и остывшего до комнатной температуры
100 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
3 яйца
90 г яичных белков
30 г сахара

Шоколадно-ежевичный мусс “Сабайон”:

Ежевичный ганаш:
63 г пюре ежевики
6 г сахарной пудры
25 г сахара
6 г сахара (для пектина)
3 г пектина NH
100 г шоколада, с содержанием какао 64%
15 г сливочного масла

Мусс “Сабайон”:
60 мл черного чая (Эрл Грей)
50 г сахара
50 г яйца
ежевичный ганаш (см. рецепт выше)
60 г 64% шоколада
400 г взбитых сливок, до мягких пиков

Шоколадная глазурь:
75 мл воды
125 г сахарной пудры
50 г несладкого какао порошка
75 г крем-фреш (или сметаны)
7 г желатина
25 г сливочного масла

Декор:
200 г белого шоколада
6 половинок шоколадных macaron
2 целых шоколадных macaron
пищевое золото (не обязательно)

П р и г о т о в л е н и е:

Соленая карамель:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Нагрейте сливки.

Добавьте сахар, глюкозу и воду.

Варите на среднем огне, постоянно мешая лопаточкой или венчиком, до карамельного цвета. Около 40-60 минут.

Снимите с огня, добавьте желатин. Перемешайте до полного его растворения. Дайте карамели остыть до 50С, затем добавьте порезанное на кусочки сливочное масло и соль. Перемешайте, чтобы оно полностью разошлось.

Перелейте в форму, застеленную пищевой пленкой и уберите в морозильную камеру до полного застывания.

Яблочный “Татин”:

Часть А:

Яблоки очистите от шкурки и порежьте кубиками.

Хорошо нагрейте сухую сковороду с толстым дном на огне. Высыпьте весь сахар и встряхните сковороду, чтобы все равномерно распределилось по дну.

Не мешая ни чем, начинайте плавить сахар. Когда появятся первые карамельные цвета, еще раз встряхните сковороду.

Весь сахар должен раствориться.

Смесь должна превратиться в однородную карамель, красивого желто-янтарного цвета. Ни в коем случае нельзя передержать и довести до более темных оттенков, иначе начинка будет горчить.

Добавьте порезанное на кусочки сливочное масло, дайте ему полностью разойтись в карамели.

Затем добавьте яблоки.

Аккуратно перемешайте деревянной лопаточкой.

Держите их  на огне до тех пор, пока яблоки не станут полупрозрачными и не приобретут карамельный оттенок.

Откиньте их на дуршлаг, давая всей лишней жидкости стечь. Остудите.

Часть Б:

Очистите и нарежьте кубиками яблоки.

В небольшую кастрюльку сложите сливочное масло, цедру апельсина, мелко порезанный имбирь.

Варите на медленном огне несколько минут, постоянно помешивая, чтобы ничего не прилипло и не подгорело.

Добавьте сахар и яблоки.

Держите на сильном огне в течении 1 минуты. Затем добавьте кальвадос и фламбируйте. Снимите с огня и остудите.

Смешайте с первой яблочной смесью.

Далее, Зумбо рекомендует точно так же сложить все в форму или кольцо для торта и заморозить в морозильной камере.

Но как показала практика – в этом нет необходимости. Яблоки сами собой промерзают насквозь и становятся “льдинками”, но между собой не склеиваются, чтобы взять их и аккуратно целиком положить на торт. Я все равно выкладывала ложкой и распределяла по центру начинку. Поэтому – просто охладите, а потом без труда сможете положить их в отведенное им место в торте.

Песочное тесто с корицей:

В глубокой миске смешайте нарезанное на кубики сливочное масло, сахар, корицу, муку и семена ванили.

И перетрите все в крошку.

Добавьте желток и продолжайте месить, пока тесто не станет однородным.

Раскатайте тесто толщиной 5-7 мм.

Вырежьте круг нужного вам диаметра. Перенесите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой и уберите на час в холодильник.

Разогрейте духовку до 160 ° C.

Выпекайте до золотистого цвета – 15-20 минут.

Бисквит Джоконда с декором:

Разогрейте духовку до 200С.

Сигаретное тесто:

Смешайте все ингредиенты.

Застелите противень пергаментной бумагой, выложите ровным слоем все тесто и сделайте пальцами узоры. Они должны быть глубокие, бумага хорошо просвечивать, иначе в готовом бисквите рисунок будет не ярко выраженным.

Уберите его в холодильник до застывания.

Бисквит “Джоконда”:

Растопите сливочное масло и дайте ему остыть.

В кухонном комбайне взбейте в течении 8-10 минут яйца, сахарную пудру и миндальную муку.

Отдельно взбейте яичные белки до мягких форм пик, затем добавьте постепенно сахар и продолжайте взбивать до устойчивых пиков.

Добавьте в смесь из яиц-сахарной пудры-миндальной муки поочередно сливочное масло и муку. Аккуратно перемешайте.

Затем примешайте взбитые белки и выложите тесто ровным слоем, поверх застывшего “сигаретного” бисквита.

Выпекайте бисквит 8-10 минут, до золотистого цвета.

Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность и снимите верхний лист пергамента. Дайте полностью остыть.

Шоколадный мусс с ежевикой “Сабайон”:

Ганаш с ежевикой:

Поломайте в миску шоколад.

Пюрируйте ежевику. Если вы используете замороженную – то заранее разморозьте ее, слейте лишнюю жидкость, затем пюрируйте.

Смешайте сахар и пектин.

В небольшой кастрюльке нагрейте ягодное пюре, добавьте сахар и сахарную пудру. Доведите смесь до кипения и добавьте дополнительный сахар с пектином. Снимите с огня.

Сразу же вылейте горячее пюре на шоколад.

Подождите 30 секунд, затем начинайте медленно перемешивать. Мешайте до полного растворения шоколада, пока масса не станет однородной.

Остудите до 40С, затем добавьте сливочное масло. Снова все хорошо перемешайте.

Мусс “Сабайон”:

Взбейте сливки до устойчивых форм пик и  уберите в холодильник до использования.

На водяную баню поместите чай, сахар и яйцо.

Постоянно взбивая венчиком, нагрейте до того состояния, когда начнет подниматься пар. Затем сразу же перелейте в кухонный комбайн и продолжайте взбивать еще в течении 10 минут, до воздушного состояния.

Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. Аккуратно соедините его с сабайоном.

Затем примешайте ганаш с ежевикой и взбитые сливки.

Сборка:

Бока формы застелить пищевой пленкой.

Шоколадный мусс соберите в кондитерский мешок и заполните им дно, высота мусса должна составлять где-то 1-1,5 см.

Из бисквита вырежьте 2 круга, по диаметру на 2-3 см, меньше вашей формы. Из оставшегося бисквита отрежьте полоску – по высоте, она должна быть равна высоте формы (мерить начинать не со дна формы, а с поверхности мусса), длинной – сколько хватит оставшегося бискита. У вас не получится сделать эту боковину даже длиннее половины формы, но и этого будет достаточно. Эта вставка выступает декором.

Поместите ее в форму, рисунком к бортикам.

На мусс положите застывший диск соленой карамели. Если необходимо, чуть-чуть подрежьте его.

На карамель уложите первый диск бисквита.

Затем тонкий слой мусса, а на него выложите яблочную начинку. Ни один из слоев (кроме мусса), не должен касаться стенок формы.

На яблоки снова уложите диск бисквита “Джоконда”. И все закройте оставшимся шоколадным муссом. Тут я уже нарастила дополнительные стенки.

На этот мусс положите корж из песочного теста. Он не должен быть меньше формы, как все предыдущие слои, он должен быть вровень по диаметру.

Уберите торт на ночь в холодильник.

Украшение:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Для глазури поместите воду, сахарную пудру, какао и сметану в небольшую кастрюльку и, помешивая, доведите до кипения.В глазури не должно остаться комочков.

Снимите с огня, добавьте набухший желатин и размешайте до его растворения. Остудите смесь до 40С, затем добавьте сливочное масло. Снова все хорошо перемешайте.

Для декора из белого шоколада – растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане.

Сделайте на пергаментной бумаге трафарет – половина окружности торта.

Накройте сверху чистым листом пергаментной бумаги и уберите в холодильник на 30-60 минут.

На бордюрную ленту (ацетатную пленку) или так же на пергаментную бумагу, выложите оставшийся шоколад. Вы можете сделать просто форму прямоугольника, стрелки или зигзага.

Уберите в холодильник на 10-15 минут. Шоколад должен стать матовым, но быть все еще гибким.

Очень аккуратно поместите, ставя на ребро, вашу шоколадную заготовку в круглую емкость, чтобы придать форму декору. И уберите в холодильник до полного застывания.

Достаньте торт из холодильника, переверните его на решетку, под которую поставьте глубокое блюдо (куда будет стекать глазурь). Снимите бортики и отклейте пленку.

Через мелкое ситечко полейте поверхность торта глазурью. Она должна лечь не ровно – где-то с подтеками вниз, где-то сверху оставляя место в просвечивающим муссом. На бисквит, желательно, чтобы подтеков не было, иначе это испортит рисунок.

С одного края уложите белый шоколадный диск, в виде месяца. На него положите два собранных macarons. С другой стороны закрепите шоколадную дугу. С боков торта, там где нет бисквита, прикрепите половинки macarons. Сверху чуть присыпьте пищевым золотом.

Уберите до подачи в холодильник.

Приятного чаепития!