Эммануэль Амон (Emmanuel Hamon) – кондитер из города Бреста

Я никогда не была в Бресте. Да что там говорить, я никогда не была во Франции дальше Парижа. Но не только Париж является сосредоточением самых сладких и вкусных мест. Одно из ярких доказательств – кондитер Эммануэль Амон.

Интернет творит чудеса и объединяет людей на почве общих интересов, увлечений и просто по-человечески сближает. Именно такое притяжение я впервые ощутила, когда увидела работы Эммануэля. Смелые, сложные, в какой-то степени даже дерзкие. Его задумкам иной раз поражалась, в другой восхищалась. Столько идей, столько интересных задумок он воплощал в своих кондитерских творениях, что оставалось только диву даваться.

Очень долго, просто в тишине и под мерцание экрана монитора, я мечтала просто заглянуть вовнутрь его тортов. Если они так потрясающе выглядят снаружи, то что же за секрет таится внутри?

Например, вот это пирожное, оно забрало у меня покой и сон с того самого дня, как Эммануэль поделился фотографией:

Шоколадное слоеное тесто, ванильный крем “chiboust”, малина и шоколадный мусс.

Или “Пасха”:

А вот такая красота была придумана ко Дню Всех Влюбленных:

И лишь недавно я набралась смелости и решила познакомиться с ним, попросив так же об интервью. Мне хотелось как можно больше узнать об этом интересном человеке. И вскоре получила ответ, в котором он с удовольствием принимал мое предложение.

Давайте знакомиться вместе?

Эммануэль, расскажите о себе. Когда началось ваше увлечение кондитерским искусством?

Эта профессия была для меня истинным призванием, которое началось в возрасте восьми лет. Я начал делать первые торты на кухне моих родители.

Где вы учились?

В Бресте в Бретани, моем родном городе на западном побережье Франции, в течение двух лет. Я пошел учиться в возрасте 16 лет, чтобы узнать все о кондитерских изделиях, шоколаде, глазури, мороженом.

Есть что-то, что вам труднее всего дается?

Честно говоря, я не помню каких-либо трудных моментов в моей карьере.

Где вы работали до открытия вашего магазина?

После моего обучения я пошел на военную службу. По завершении, хотел открыть для себя новые горизонты, и так получилось, что работал полтора года в Лондоне. Потом я вернулся во Францию и следующие 7 лет жил в Кемпере (Quimper), туристическом город на юге Бретани. Незадолго до моего 30-летия, мне снова захотелось нового поворота в жизни. Я вновь вернулся в Англию, в один из ресторанов: через два года уже был в большой группе отелей в графстве Кент. Я занимал должность шеф-кондитера и главы продукции, а также консультанта этого отдела во всех отелях Accor.

Потом, снова вернулся во Францию?? и у меня уже был выбор между кондитером в “Мишлен” ресторане у Rolland Mazere или открыть свой ??собственный магазин. После тщательного анализа я остановил свой выбор на втором варианте. Так в 2001 году открыл свой собственный кондитерский бутик в моем родном городе, в старом историческом районе Recouvrance.

Получается, вашей кондитерской уже 10 лет?

Да, в настоящее время чуть более 10 лет.

Вы помните день открытия? Какие были ваши впечатления и чувства?

Да, это было большая ответственность. Даже если вы привыкли к своей профессии – все по-другому, когда вы работаете на себя.

Как изменился ассортимент с того времени?

Он меняется каждый год, но многое остается со дня основания: некоторая классика конечно и другие десерты, которые стали уже нашими фирменными.

Расскажите о «Caramels P’tit Zef». Что это за изобретение? Чем оно отличается от обычной карамели?

Все началось случайно, когда “cr?pier” (производитель блинов) в моем регионе связался со мной, т.к. искал карамель на соленом масле (Сaramel au beurre sal?) с легкой текстурой и с которой было бы удобно работать. Вы должны знать, что я живу в Бретани, этот регион Франции славится именно производством блинов. Так, чуть больше года, мы производили для него эту карамель. Затем, в один прекрасный день я подумал: может быть наши клиенты тоже заинтересуются ей? Было разработано около двадцати вкусов и ароматов, где срок хранения не превышал 15 суток. Это понравилось нашим клиентам. Достаточно быстро у нас появились еще заказы на карамель от других “блинных” домов и магазинов, бутиков… Сегодня у нас более ста клиентов только по карамели, что составляет более 40 000 баночек в год, 75% из них – это на соленом сливочном масле. Кроме того, мы расширили ассортимент и карамельных конфет. Это для нас сегодня 50% нашего бизнеса. Мы были вознаграждены “Confr?rie de la Marmite d’Or” под председательством Бернарда Тардифф (Bernard Tardiff) и Жоэля Робушона (Jo?l Robuchon)

В качестве примера, добавлю от себя список из 15 самых популярных карамельных вкусов, которые есть в ассортименте бутика:

– Caramel au beurre sal? (Соленая карамель)
– Caramel chocolat au lait (Карамель с молочным шоколадом)
– Caramel nature (Натуральная карамель)
– Caramel menthe fra?che (Карамель со свежей мятой)
– Caramel ? la framboise (Карамель с малиной)
– Caramel Grand Marnier (Карамель с Гранд Марнье)
– Caramel au chocolat (Шоколадная карамель)
– Caramel fruit de la passion (Карамель с маракуйей)
– Caramel au caf? (Кофейная карамель)
– Caramel ? la noix de coco (Кокосовая карамель)
– Caramel ? la noisette (Ореховая (фундук) карамель)
– Caramel au rhum/raisins (Карамель с ромом и изюмом)
– Caramel lavande de Bretagne (Лавандовая карамель)
– Caramel au cidre (Карамель с яблочным сидром)
– Caramel ? la banane (Банановая карамель)

Расскажите о вашем рождественском полене «Такси». Я знаю, что оно заняло первое место. Как вам пришла такая идея и этот образ? Что был за конкурс? Сложная была борьба?

Несколько слов добавлю от себя, чтобы вы поняли, о чем идет речь:

В 2011 году это рождественское полено Эммануэля Амона было удостоено премии “Самого красивого рождественского полена 2011”, в конкурсе, организованном Macarons&gourmandises (первое медаи- и он-лайн руководство, посвященное кондитерскому искусству и высококачественному шоколаду). Для этого издания Эммануэль Амон презентовал свое полено “Рождество в Нью-Йорке”. Вдохновленный Манхэттеном, это полено цвета такси в Нью-Йорке и зданиями украшенными шоколадом, пленило всех своим удивительным дизайном и оригинальностью. Конкуренция была жесткой, сталкивались в борьбе серьезные парижские дома кондитерской моды, такие как Fauchon, le Ritz, le Plaza Ath?n?e, Pierre Herme и Dalloyau. И не смотря на такую борьбу, именно “Taxi” заняло первое место!

Это была фантастическая викторина для нас. Так как мы находимся не в Париже, для провинции достаточно трудно пробиться и такие кондитерские менее известны.

Я провожу неделю каждый год в Нью-Йорке с женой. Поиск источника вдохновения для нашей работы, также является целью нашего путешествия. Поэтому я воспользовался этой темой, чтобы сделать наше полено “звездным”. Мы представили его на конкурс, как лучшее рождественское полено 2011 года, организованный веб-сайтом «Macarons et gourmandises». Тема и, возможно, оригинальность нашего полена, вероятно, поразили всех, потому что они выбрали именно нас. Мы были очень горды собой, конечно. Но и так же это очень важно для нашего города, не говоря уже о том, что это освещение в СМИ также стало известно за пределами нашего региона. К нам приходили люди, которые преодолевали путь в 100 км, чтобы заказать это полено!

Состав этого шедевра:

– Шоколадный мусс (mousse chocolat 64 % de cacao)
– Мусс с бурбонской ванилью (mousse vanille bourbon)
– Хрустящее пралине с песочным тестом и орехами пекан (croquant pralin? aux eclats de cookies noix de pecan)
– Бисквит “Брауни” (biscuit brownie)

В чем вы находите ваше вдохновение?

Очень многое меня вдохновляет: формы, запахи, эмоции, так же как и многие книги, путешествия и встречи. Все, что может дать идею.

Как вы создаете новые десерты?

Очень часто создание начинается на бумаге, но иногда я представляю ту или иную форму и цвет, отчетливо вижу, что вкус будет наилучшим, когда продукты “женятся”. Я люблю добавлять цветочные ароматы, такие как фиалка, мак, лаванда, роза и соединять их со вкусом фруктов и шоколада. Я стараюсь не объединять более трех ароматов, чтобы не создавать путаницы вкусов, цель не играть  в ученика чародея!

Как вы заранее можете представить, на сколько ваши новые произведения будут востребованы?

Во многом мы прислушиваемся к нашим клиентам. Но моя работа состоит также в том, чтобы открывать для себя новые комбинации вкусов таким образом, как если бы я хотел их сам попробовать. Я просто стараюсь делать хорошо то, чему посвятил свою жизнь. И иногда это может оказаться сюрпризом даже для меня, во всех смыслах этого слова!

Сколько рецептов в вашей коллекции? Вы их все помните наизусть?

Я не могу сказать так точно. За 25 лет работы в этой профессии накопилось очень много! Некоторые изменились: менее сладкими стали, например. Другие приобрели новые ароматы, которые раньше не существовали. И я даже вспоминаю о некоторых рецептах еще того времени, когда я был учеником.

Вы придерживаетесь сезонности ингредиентов или любите играть на контрастах?

Да, два раза в год часть нашего ассортимента меняется. Осень/зима и весна/лето – с более “кричащих” пирожных, на десерты с цветочно-фруктовыми ароматами.

Какие сочетания вы больше всего любите?

Я люблю комбинации с шоколадом: он может “жениться” на очень многих вещах, этот продукт действительно особенный.

Вы готовите то, что вам не нравится?

Да, конечно. Например, я не люблю марципан и некоторые фрукты, но не умираю попробовав их.

Какой стиль вашей кондитерской?

Есть классика, но я так же играю с формами и дизайном, текстурами и ароматами. Я думаю, что иду в ногу со временем.

Вы больше любите работать с «классикой» или создавать что-то совершенно новое?

Я люблю создавать в этом бизнесе свои собственные творения, но обязательно на базе классики. Практически нет таких вещей, которые появляются в одночасье. Это эволюция. В конечном счете, каждое поколение кондитеров немного изменяет методы и рецепты.

Какой ваш любимый десерт?

Когда я был моложе, я попробовал десерт под названием “Русский” – крем-муслин, вишневая водка и миндальное печенье. Чуть позже я дегустировал пирожное “шоколад-мята”. К несчастью, оба места, где я мог купить эти десерты закрылись.

В домашних условиях – это шоколадный мусс моей жены с заварным кремом.

Что мне нравится – это торты, что я сделал не сам. Мне нравится элемент неожиданности, который получаю от дегустации творений других кондитеров.

Расскажите более подробно о некоторых ваших десертах, которыми вы больше всего гордитесь.

Это очень трудно. Я просто скажу, что я всегда стараюсь сочетать вкус и визуальное восприятие: торт должен быть не просто хорошим, но и красивым. Я хочу, чтобы мой торт был творческим и декоративным, чтобы на него было приятно смотреть, а не только пробовать.

Какое блюдо вы готовите чаще всего дома для семьи и друзей?

Я никогда не готовлю дома что-либо кондитерского характера.

Какую еду вы предпочитаете сами?

Я очень прост в своих вкусах. Для меня вкусный обед – это бифштекс и жареный картофель. Ведь это так хорошо! И мне повезло, что моя жена очень хорошо готовит.

Вы уже бывали в России? Если нет – вы хотите посетить эту страну?

Нет, я никогда не был в России. И, честно говоря, это страна, которую я знаю очень мало. И это хороший повод, чтобы посетить ее. Возможно, она вдохновит меня: почему бы не пройтись по Москве? Кроме того, я люблю пирожные Эммануэля Риона (Emmanuel Ryon), кондитера кофе “Пушкинъ”, ведь он полностью вдохновлен Москвой.

Назовите кондитеров, которые вам нравятся?

Я люблю Frank Fresson в Metz, J.F. Deguignet de l’?cole Cordon Bleu, Olivier Bajard. Есть так же новые молодые таланты Alexandre Paisant или Bastien Blanc-Tailleur.

Среди иностранных кондитеров, я бы отметил Gianluka Fusto из Италии. Мне так же нравятся испанские кондитеры, такие как Carlos Mampel, Ruben Alvarez , Enric Rovira, Rafael Charquero, Josep Maria Ribe. В Азии есть очень хорошие профессионалы, как Anthony Qin Tao в Гонконге, Садахару Аохи в Париже и Inchul Ryu в Корее.

Какие кондитерские Парижа вам нравятся?

Очень много, но есть одна, в которой я еще не был – «Un dimanche ? Paris».

Какие у вас есть увлечения?

Мне нравится компьютерный дизайн, обработка изображений, и страсть, которую я разделяю с женой – это город Нью-Йорк. Если бы мы были немного моложе, то пытались бы найти счастье там.

Какие десерты пользуются наибольшей популярностью в вашем магазине?

Это «Craquant».

Шоколадный торт, который я создал несколько лет назад и он стал со временем любимым шоколадным десертом наших клиентов: шоколадный бисквит с миндалем, шоколадный мусс, и в центре хрустяще-клейкое шоколадное печенье.

С какими продуктами вам нравится работать?

У нас есть клубника Plougastel, один из лучших сортов французской клубники.

С каким продуктом вам бы хотелось работать больше?

С шоколадом, безусловно!

Какой ресторан вашего района вам нравится?

Le St Ex: небольшой местный ресторанчик, где мы часто едим с женой. Все достаточно просто, но очень хорошего качества.

Кондитерская для вас “завтра”, какая она?

Она развивается очень быстро: я думаю, это будет даже интереснее, чем в настоящее время: менее жирные и менее сладкие десерты, более требовательные с технической точки зрения и, следовательно, более сумасшедшие.

Вы планируете выпускать книги с рецептами?

Это не в моих планах. Я иногда сотрудничаю с журналами, для которых даю некоторые из своих рецептов.

Скажите несколько слов молодым людям, которые хотят двигаться и развиваться в этом направлении.

Для меня это самая лучшая работа в мире, потому что она постоянно развивается, можно заниматься этим по всему миру. Она сочетает в себе искусство и творчество, и это позволяет нам косвенно участвовать в жизни людей, их особых случаев (дни рождения, свадьбы, Рождество…).

Вы проводите кулинарные курсы?

Сейчас это модно. Люди все больше хотят знать о выпечке. Я думаю об этом, надо лишь найти время.

Участвуете ли вы в подготовке молодых специалистов? Возможно ли пройти у вас стажировку?

Да, иногда к нам приходят молодые стажеры и так же мы проводим обучение будущих кондитеров.

Планируете ли вы открывать кондитерскую в Париже?

Это уже не новость даже!

Если возможно, поделитесь с читателями кулинарного блога Niksya.Ru не сложным и любимым вашим рецептом.

Рецепт “Макарон с зеленым чаем” (Macarons au th? vert)

Ингредиенты для 30 шт.

Макаронаде с зеленым чаем:
100 г яичного белка
225 г сахарной пудры
140 г миндальной муки
25 г мелкого сахара
1 ч. л. зеленого чая матча
Зеленый краситель (несколько капель)

Просейте миндальную муку с сахарной пудрой и чаем матча.

Взбейте яичные белки до жесткой формы пик, затем добавьте мелкий сахар. Продолжайте взбивать до плотного состояния пены, добавив пару капель зеленого красителя.

Аккуратно смешайте взбитые белки и сухую миндальную смесь. Мешайте до образования однородной пасты.

Отсадите тесто в виде “кнопок”, диаметром 3-4 см. Дайте отдохнуть им 30-60 минут, чтобы покрылись корочкой.

Выпекайте в разогретой до 140С духовке 15 минут.

После того, как достанете из духовки, дайте остыть им несколько минут, затем снимите с пергаментной бумаги или силиконового коврика.

Ганаш с зеленым чаем:
75 г крем-фреш
30 г меда
120 г темного шоколада
1 ч. л. чая матча
1 ч. л. молотого кофе

Нагрейте крем-фреш и мед. Добавьте чай матча и кофе.

Залейте этой смесью шоколад, перемешайте ступалой.  Когда смесь хорошо объединиться, отставьте, чтобы охладить.

С помощью кулинарного мешка, заполнить одну половину миндального печенья и накройте второй, чуть прижав.

– – – – – – – –

На этом мое интервью заканчивается, но мы не прощаемся с Эммануэлем. Я предлагаю немного полюбоваться на его работы!

Рождественское полено 2011 года La Breizhad

Карамельный мусс с ванилью, компот из тушеных яблок с сидром и карамелью, бретонское песочное тесто.

Красный торт

Миндальный дакуаз, кружевные блины с пралине, шоколадный бисквит и ароматный мусс с шоколадом “P?rou”.

Макарон с лесным орехом

Макарон с фундуком, мятный шоколадный ганаш.

Oeuf paques 2012

La Tentation (Искушение)

Бисквии “pain de G?nes”, карамельный мусс, мусс с черной смородиной и сливочный с апельсином.

Торт

Бисквит с миндалем и фисташками, карамельный мусс, мусс с черной смородиной и кремовый мусс с апельсинами.

(Источник фотографий: официальная страничка Emmanuel Hamon в Facebook)

– – – – – – – – – – – –

Адрес кондитерской: