Конвертики с лососем и овощным жульеном

Этот рецепт из небольшой книжки, которую я приобрела в кулинарной школе Алена Дюкасса – «Leсon de cuisine. Saumon», в которой раскрыты все секреты приготовления самых интересных блюд с лососем.

Мной уже приготовлена добрая половина блюд из этого сборника, но я все не могу остановиться. Что не рецепт, то обязательный фурор у нас дома. Идеальные пропорции, точно подобранные ингредиенты, интересная подача. Все это гарантирует то, что обычный семейный ужин или большой праздник, удадутся на славу.

Мне еще так же понравился этот вариант тем, что можно подавать прямо в бумажном конверте, в котором и запекаются овощи с рыбой.

Количество ингредиентов рассчитано на 4 порции.

Ингредиенты:

4 филе лосося, каждый по 160 г

Овощи:
2 моркови
4 стебля сельдерея
1 лук-порей
1 красный сладкий перец
Оливковое масло
Соль
1 яичный белок

Манговое чатни:
5 см корня имбиря
1 белая луковица
1/2 манго
оливковое масло
1 кофейная ложка сахара
100 мл винного уксуса (добавляла меньше)

Приготовление:

Снимите с рыбы кожу, не повреждая мясо.

Для этого сделайте надрезы с двух сторон рыбы, отступая от конца несколько миллиметров. Надрежьте только мясо, но не саму кожу. Затем специальным тонким и острым ножом, отделите мясо.

Овощи. Нарезка жульеном:

Подготовьте овощи: промойте их и высушите.

Морковь:

Почистите морковь.

Разрежьте на бруски, длиной 5-6 см. С боков срежьте небольшой слой моркови, чтобы сформировать квадратные стороны.

Затем разрежьте каждый брусок вдоль, на полоски толщиной 2-3 мм.

И каждую полоску, затем, на тонкую соломку.

Сельдерей:

Отрежьте ботву. Очистите сельдерей тонким ножом или при помощи картофелечистки.

Нарежьте стебель на бруски, длиной 5-6 см.

Затем на каждый брусок, порежьте на тонкую соломку.

Сладкий перец:

Обрежьте у перца верх и низ.

Поставьте перец вертикально, и тонким ножом нарежьте на прямоугольные полоски.

Аккуратно срежьте белую часть перепонок.

При помощи картофелечистки очистите полоски перца от шкурки.

Затем так же нарежьте тонкой полоской.

Лук-порей:

Необходима только белая часть.

Отрежьте корень и зеленую часть.

Белую часть разрежьте на брусочки, длиной 5-6 см.

Поставьте бруски вертикально, и разрежьте их вдоль, ровно по середине.

Достаньте сердцевину.

Положите одну половинку внутренней стороной на разделочную доску и сильно прижмите рукой, что бы получился ровный лист. Нарежьте тонкой соломкой.

Сложите все овощи в миску.

Нагрейте две столовые ложки оливкового масла в сковороде с толстым дном. Сложите все овощи.

Добавьте щепотку соли, аккуратно перемешайте.

Обжаривайте овощи в течении 10 минут на слабом огне, периодически перемешивая, не повреждая их.

Они должны стать мягкими, но не потерять форму и текстуру, т.е. не превратиться в кашу.

Переложите их обратно в миску.

Чатни с манго:

Очистите имбирь.

Очень мелко нарежьте его. В начале на длинные полоски, потом на соломку, затем на кубики.

Сложите в миску.

Разрежьте очищенный лук вдоль напополам (я брала красный лук). Измельчите до размера кубиков имбиря.

Промойте и высушите манго.

Разрежьте его с двух сторон, вдоль плоской части косточки.

Сделайте на мякоти надрезы, в виде решетки.

Надавите снизу на шкурку, и выверните половинку манго.

Маленьким ножом срежьте мякоть в миску.

В сковороду с толстым дном налейте немного оливкового масла. Сложите лук, имбирь и манго.

Осторожно перемешивайте и держите на медленном огне, около 3 минут.

Добавьте сахар и уксус, накройте крышкой и тушите на медленном огне 25 минут.

Так как я добавляла меньше укуса (половину нормы), мне потребовалась немного меньше времени.

Подготовьте 4 прямоугольных листа пергаментной бумаги, размером 45х50 см.

Разогрейте духовку до 200С.

В центр уложите 1/4 часть овощей.

На них положите рыбу. Посолите ее и сбрызните оливковым маслом.

Слегка взбейте яичный белок. При помощи кисти смажьте белком края бумаги, со всех сторон. Важно: работайте быстро, т.к. белок высыхает.

Возьмите дальнюю сторону листа и сложите, прижимая край, смазанный в белке, к середине вашего листа.

Возмитесь за вторую сторону бумаги, которая ближе всего к вам, и влажной стороной наложите поверх первого слоя.

Смажьте белком получившийся сгиб.

Сложите его еще раз.

Смажьте белком края и сложите их два раза, по направлению к рыбе.

Аккуратно перенесите получившиеся конвертики на противень.

Поставьте противень в духовку на 15 минут.

По рецепт из книги, надо было разогревать духовку до 230С и запекать всего 5 минут. Но я не решилась.

Подача:

Сразу же после приготовления, выложите конвертики на тарелку. В небольшую розетку положите манговое чатни.

По диагонали разрежьте верх конверта крест на крест. Отогните края.

В сам раскрытый конвертик можно положить немного чатни. Подавать сразу же.

Приятного аппетита!