Медовик – уникальный торт, который нравится совершенно всем. Он может быть бисквитным, на заварных коржах, муссовым, с заварным или сметанным кремом, с ягодами и без. Вариаций столько, что пересчитать невозможно. Но, самое главное это то, что любим каждым.

Но, вот, что интересно. Согласно историческим справкам, то:

В 1820 году на престоле был Российский Император Александр I, а его жена Елизавета Алексеевна правила балами (как говорится). И вот она ненавидела мёд и блюда, сделанные на основе мёда, о чем знали все придворные повара и кондитеры. Стараясь угодить царственной особе, они исключили из своих рецептов этот ингредиент.

Однажды на работу в дворцовую кухню был принят молодой повар. Его никто не предупредил о том, что императрица терпеть не может мед, и, когда поступил приказ сделать что-то новое, амбициозный кондитер решил удивить всех своим гением и испек коржи с медом, промазав их нежнейшим заварным кремом. Так у него получился классический “Медовик”. Торт оказался настолько мягким и вкусным, что, попробовав его, Елизавета Алексеевна пришла в восторг и решила узнать его рецепт.

Юноша, только что узнавший о предпочтениях императрицы, с ужасом признался, что этот торт медовый. Ко всеобщему удивлению, императрица не только не рассердилась, но и приказала поощрить талантливого кондитера. Впоследствии она стала часто заказывать торт из медовых коржей, и ее примеру последовали многие придворные. Так “Медовик” стал одним из самых популярных десертов нашей страны.

Вопреки этой версии о якобы 200-летней истории рецепта, традиционные русские кулинарные книги почти не упоминают о медовике. Торт приобрел популярность во времена Советского Союза.

Я пролистала все свои старые книги:

“Подарок молодым хозяйкам” (Елена Молоховец) (1861 г)
Радецкий И. “Санкт-Петербургская кухня” (1862 г)
А. Н. Толиверова “Скоромный и постный домашний стол, поваренная книга для хозяек” (1908 г)
“Практические основы Кулинарного искусства” Пелагея Александрова-Игнатьева (1916)
“Книга о вкусной и здоровой пище” (1939 г)
“Кулинария” 1955 г
“1000 лучших рецептов классической кулинарии (Молоховец, Коломийцова, Авдеева, Александрова-Игнатьева)
“Производство пирожных и тортов” 1975 год
“Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов” Р.П. Кенгис (1981 г)

И ни в одной книге нет “Медовика”, даже приблизительно похожего медового торта. Почему?

Тем не менее, рецептов, как я говорила и его вариаций очень много. Мой торт получился экспромтом, надо было приготовить торт к приезду свекрови, а дома как раз стояла и ждала своего часа баночка гречишного меда. Готовила неожиданно для себя, поэтому пошаговых фотографий нет. Но торт не сложный и я все подробно вам расскажу.

Бисквит:

160 г меда
30 г сахара
40 г сливочного масла
55 г сметаны 20%
1/2 ч.л. соды
90 г яиц (примерно 1,5 яйца)
150 г муки

Разогрейте духовку до 180С.

Смешайте сметану и соду. Соду, в данном случае, гасить не надо, так как у нас есть кислота в сметане.

В сотейнике нагреть мед, сахар и сливочное масло до растворения сахара. Добавьте сметану, все хорошо перемешайте и снимите с огня. Перелейте в чашу кухонного комбайна и начинайте взбивать на максимальной скорости. Когда масса немного остынет – по одному добавляйте яйца. Масса не увеличится в объеме. Взбивайте около 5 минут, затем снизьте скорость до минимальной и по одной ложке добавляйте просеянную муку. Как только вся мука разойдется в тесте, выключите комбайн.

Тесто будет достаточно жидким и липким.

Распределите его по противню, застеленному пергаментной бумагой или силиконовым ковриком, тонким слоем. Выпекайте в хорошо разогретой духовке около 10-12 минут.

Конфи:

200 г пюре клюквы, черники, малины
50 г сахара
6 г пектина NH

В сотейнике нагрейте смесь пюре до 50С, всыпьте тоненькой струйкой сахар, смешанный с пектином. Непрерывно мешая венчиком проварите смесь 2 минуты после кипения. Снимите с огня, перелейте в чистую, сухую миску, накройте пленкой в контакт и уберите в холодильник до полного остывания.

Крем:

260 г сметаны 25%-30%
85 г маскарпоне
100 г сливок 33%
50 мягкого козьего сыра “Шевр” или крем-чиза
50 г сахарной пудры
1 стручок ванили, семена

Взбить все ингредиенты на максимальной скорости. Крем не будет плотным, как взбитый ганаш, но будет держать форму и текстуру.

Сборка:

Торт собирается в кольце 16-18 см в диаметре.

Вырежьте из бисквита 4 коржа необходимого диаметра.

Кольцо застелите пищевой пленкой, чтобы сделать дно. Выложите первый бисквит, тонким слоем смажьте ягодным конфи, затем выложите крем на 2-3 см толщиной. Повторите все до самого конца и уберите торт в холодильник на ночь. Остатки крема сохраните.

Обрезки бисквита подсушите и затем сделайте из него крошку.

С утра достать торт из кольца. Обмазать бока остатками крема, тонким слоем. Нанести по бокам крошку из бисквита. Украсить ягодами.

За ночь торт очень хорошо пропитается, смягчится, раскроет ароматы, а крем стабилизируется. Текстура – просто нежнейшая.

Приятного чаепития!